这是一本葡萄酒品尝者**的专业手册。该书从评价葡萄酒特性和质量的相关技术到感官感知的生理、心理和生理化学机制,全面讲述了葡萄酒品尝的实践和理论知识。作者概括了目前平静葡萄酒起泡酒和加烈的分类,并论述了影响葡萄酒质量的关键因素——葡萄园和酿酒技术。
该书主要讲述了不同形式的葡萄酒品尝和评价的实际操作要点,并提供了大量感官评价试验的数据。
这是一本**葡萄酒品尝者和鉴赏家的**参考书,可用于葡萄酒品尝课程和培训葡萄酒品尝初学者,并提供了提高葡萄酒评价和欣赏能力的客观信息。

6 葡萄酒的定性品评(综合性)
上一章以葡萄酒感官特性的基本特点为基础,通过分类和鉴别的方法对葡萄酒的品尝进行了讨论。本章关注的焦点是酿造葡萄酒的葡萄品种、葡萄酒的类型、原产地和特色。对这些问题的讨论通常涉及对葡萄酒相关性质的定性分级。尽管葡萄酒鉴赏家的评论常常令人印象深刻,然而对这些特性的感知却并不容易,这比上一章中经验丰富的葡萄酒品尝者所完成的任务更加困难。大多数葡萄酒都不能表现出稳定的品种和地区特点,因此对这些特点的探索常常是毫无结果的。只有一些质量好的酒才会明显地表现出品种或地区特点。如果葡萄酒存在着稳定的品种和地区特点,有经验的品尝者可以识别这些差异,并且有能力根据葡萄酒的表现对其进行分级。相比之下,不同类型葡萄酒之间的差异更容易被识别。因为发酵的工艺和方式常常使葡萄酒产生一些独特的感官特点,因此有经验的品尝者很容易识别��些感官特性。难点在于如何使用有意义的词汇来描述这些特性,并对它们如何分级取得共识。由于葡萄酒的复杂性、发展趋势、平衡感、酒体和余味等特点的参考标准并不存在,以及感官词汇描述的主观性,使得清楚准确地定义这些特性是不可能的。可能也正是因为这些困难的存在,葡萄酒才给人类提供了如此多的快乐和趣味以及无尽的讨论话题。
……

1 引言
品评过程
外观
澄清度
颜色
黏性
起泡
酒泪
气味—杯中
感受—口中
味道与口感
气味—后鼻腔
余味
综合品质
阅读建议
参考文献
2 视觉感受
颜色
颜色的感受与检测
品评中的重要性
来源
红葡萄酒
桃红葡萄酒
白葡萄酒
澄清
结晶体
沉淀物
蛋白质引起的混浊
酚类引起的混浊
变质
酒瓶内壁表面的沉积物
微生物引起的腐败
黏性
起泡
酒泪
阅读建议
参考文献
3 嗅觉感受
嗅觉系统
鼻的嗅觉通道
与大脑连接的嗅觉系统上皮细胞和感受神经细胞
气味物质以及嗅觉刺激
相关的化学物质
酸类
醇类
醛类和酮类
乙缩醛类
酯类
硫氢化物及金属离子络合物
烃类衍生物
内酯及其他含氧杂环类
萜烯类及其氧化衍生物
酚醛类
吡嗪类及其他含氮杂环类
三叉神经的感觉
犁鼻器
气味的感受
嗅觉变化的来源
葡萄酒品尝中的气味评估
不良气味
氧化味
乙酸乙酯味
乙酸味
硫味
还原性硫化物的气味
……
4 味觉和口感
5 葡萄酒的定量评价(技术上)
6 葡萄酒的定性品评(综合性)
7 葡萄酒的类型
8 葡萄酒品质的来源
9 葡萄酒—佐餐饮品
术语表
索引

主要特色:
葡萄酒品尝流程图;
常见错误的避免;
感官技能的测试和培训程序;
详细的品尝表格;
原始数据来源于具有十年以上经验的鉴赏家;
表格、图像、文字相结合。