本书是作者集从厨50余年经验，经提炼、精选、总结编辑而成，从野味山珍到百姓家常，共198道菜品，通过阅读本书使你深入了解北京菜及北京人的饮食习俗。

全家福 制作方法： ①各种主料加工处理后分别切成条、片、块，人开水勺内焯煮后捞出共同待用。 ②猪肉末放盆内，加入鸡蛋、淀粉、调料，调拌成馅，挤成小丸子，人热油勺内炸至浅黄捞出；鹌鹑蛋煮熟，去皮后放盆内，淋沾点酱油，人热油勺内炸至浅黄捞出待用。 ③炒勺上火烧热，加入底油，下人大料、葱姜蒜片，煸炒后加入鸡汤，文火煮制10-15分钟捞出佐料，下入主配料、调料，烧开后文火煨人味后收汁，淋芡使汤汁挂均，淋人香油出勺，装入 主料：水发灰参100克，水发鱼肚、鲍鱼、干贝、熟金华火腿肉、熟白鸡、鸭肉、水发香菇、冬笋各50克。 配料：鲜猪肉末150克，鸡蛋]个，鹌鹑蛋12个。 调料：烹调油、香油、蚝油、黄酒、酱油、鸡精、胡椒粉、白糖、盐、淀粉、大料、葱姜片、鸡汤均适量。 盘内，美化后即好。 特点： 色泽分明，汁芡浅黄油亮，质地软烂，味咸鲜微甜少辣浓香。 功效： 补肾益精，养血润燥，清热明目，和胃调中，温中益气，滋五脏之阴。 重要提示“ 1.选料要严，加工再细，成型要均匀一致。 2.烧煨用汤要鲜，调味要清淡，汁芡油要少而挂均匀。 相传乾隆皇帝南巡下榻江宁(今南京)，两江总督大摆筵席，乾隆皇帝看着眼前的大鱼大肉，紧锁双眉。两江总督见此情景争忙赐问。乾隆曰：“你们江南就只有这些东西吗?”两江总督一听，急令厨师赶制江南特色菜。聪慧的厨师急中生智，利用手下备有的江南土特产品：金华火腿肉、虾仁、鸡、鸭肉、冬笋、香菇等，烧制一大盘热气腾腾的杂烩端上膳桌。 乾隆皇帝一见，非常高兴，连吃数口，倍感风味独特，就问厨师：“这是什么菜?”厨师答曰：“海內的福份您占全了，就叫全……”话音未落，乾隆哈哈大笑道：“就叫‘全家福’吧厂从此这道“全家福”美味就传遍大江南北。随着时间的推移，各地的原材料及风味特色不一，制作的主配料有增有减，各具特色至今，凡各地家中有团圆相聚时用餐。都把这道美味“全家福”例为**菜，以示“吉祥”。 P27

山珍海味灯盏清汤燕窝
冰糖炖燕窝
红白鸭丝燕窝
芙蓉燕窝
什锦燕窝热锅
黄焖鱼翅
三丝鱼翅
三丝鱼翅羹
鸡茸鱼翅
菜胆烧紫鲍
麻酱烧紫鲍
炉鸭扒鲍鱼
鲍片烧花菇
干贝玉丝羹
桂花干贝
绣球干贝
干贝蒸白菜墩
冰糖哈士蟆
百花鱼肚
红烧鱼肚
蟹黄烧鱼肚
京葱烧鱼唇
乌龙吐珠
葱烧海参
海参扒大肘
全家福
蟹肉熘黄菜
兰花煨鹿筋
御府烧鹿肉
沙海飞舟
孔雀鲍舌掌水产类霸王别姬
蒜籽烧鱔段
八宝酿鱖鱼
干烧鳜鱼
菊花鳜鱼
松鼠鱖鱼
糖醋熘鱼片
炸松仁鱼排
糟熘鱼片
焖酥鲫鱼
醋椒活鱼
潘鱼
酱汁活鱼
抓炒鱼片
松仁鱼米
蒜籽烧辣鱼
银丝鲈鱼热锅
赛螃蟹
五香鱼块
酥炸带鱼
红烧带鱼
油焖大虾
酥炸大虾
抓炒虾球
蒜辣虾球
炒玲珑虾球
清炒虾仁
芦笋白果虾球
软炸虾仁鸡鸭类北京烤鸭
八宝鸭子
竹荪三鲜炉鸭卷
炉鸭脯炒芦笋
荷叶粉蒸鸭
苜蓿盐水鸭
锅烧苜蓿鸭
香酥鸭子
炸三鲜芝麻鸭卷
山药黄酒焖鸭
炒甘肃鸡腿
烧咖喱鸡腿
富贵烤烧鸡
**菇烧鸡腿
山杞熘凤脯
板栗烧鸡腿
芙蓉鸡片
炒珊瑚仔鸡猪肉类四喜丸子
清炖狮子头
东坡肉
兰花珍珠丸子
干炸丸子蘸老虎酱
南煎丸子
冬瓜汆丸子
红枣莲子万福肉
板栗红烧肉
櫻桃肉
炖猪肉山药
什锦炉肉火锅
酥炸佛手
酥炸里脊
烤猪排
香辣烧猪排
烀猪排贴饼子
红烧猪排
糖醋排骨
兰花清蒸炉肉
米粉肉
猪肉炖粉条
菜胆扣荤素
梅菜扣肉
滑熘里脊
芫爆里脊
葱爆肉片
抓炒里脊片
炸果仁里脊
炒辣子肉丁
炒肉片
炒木须肉
苏造肘子
清酱肉
五香酱肘花
炒肉末
炒肝尖
蒜子烧猪肚块
熘猪肥肠
炒豆酱
炒黄瓜酱
炒胡萝卜酱
炒豌豆酱
炒榛子仁酱
炒酱瓜
炒芥菜丝
肉末炒雪里蕻
炸酱
打卤牛羊类五香酱牛花腱
炒黑椒牛肉丁
炒咖喱牛肉片
炒五彩牛肉丝
家常烤牛肉
炸牛肉卷果
炸鹅脖
三圆烧牛头方
红烧牛尾
煨牛肉
粉蒸牛肉
芫爆散丹
油爆肚仁
水爆肚仁
爆肚
炒麻腐羊肉
涮羊肉
杏干羊肉
兰花黄焖羊肉
锅烧羊肉
菜胆清蒸羊肉
香酥羊排
白水羊头
一品羊头羹
爆羊三样
红烧羊蹄
醋熘木须
扒羊肉条
葱炮羊肉
羊肉片炮煳
手抓羊肉
烧羊肉
炸松肉
香酥羊腿
羊排炖萝卜
炒桂花羊肉丝
滑熘羊里脊片
它似蜜
炒菊花羊肉丝素菜及其他卤煮炸丸子炸豆腐
锅塌豆腐
妙虎皮豆腐
炒麻豆腐
口蘑烧茄子
素宫保鸡丁
素干烧鱼
茄汁素鳗
素炒鳝丝
八宝茄丁
清酱茄子
香菇烧面筋
素炒合菜
芥末墩
醋熘白菜
雪里冬笋
炒三不粘
素糖醋排骨
糖熘卷果
炸鲜果签
炒红果
酸辣汤
素扒三丝鱼翅
素八宝整鸭
罗汉面筋斋
八宝豆腐
鹌蛋豆腐
松仁**菇
糯米莲藕