**章 绪论
**节 微生物概念及其特性
一、微生物的概念
二、微生物与人类的关系
三、微生物在生物学分类中的地位
四、微生物的特点
第二节 微生物的形成与发展
一、微生物形成前的历史
二、微生物学的形成
第三节 微生物与食品微生物
一、微生物学的概念及研究对象
二、微生物学的主要分支学科
三、食品微生物学的概念及研究内容
四、食品微生物学研究任务
第四节 食品微生物应用与前景
一、微生物资源的开发和利用
二、微生物与环境
三、微生物菌体食品(食用蕈菌)
四、微生物风味物质
五、微生物与食源性感染
复习思考题
第二章 微生物的主要类群
**节 原核微生物
一、细菌
二、放线菌
三、其他原核微生物
第二节 真核微生物
一、酵母菌
二、霉菌
第三节 非细胞型微生物
一、病毒
二、亚病毒
复习思考题
第三章 微生物的生理
**节 微生物的营养
一、微生物的营养要素
二、微生物的营养类型
三、微生物对营养的吸收方式
四、培养基
第二节 微生物的生长
一、微生物生长与繁殖
二、微生物生长量的测定方法
三、微生物生长规律
第三节 微生物生长的控制
一、几个相关术语
二、物理因素对微生物生长的控制
三、常用控菌的化学方法
第四节 微生物的代谢
一、微生物的能量代谢
二、微生物的分解代谢
三、微生物的合成代谢
四、分解代谢与合成代谢的关系
五、微生物的初级代谢和次级代谢
六、食品工业中微生物发酵代谢途径
复习思考题
第四章 微生物遗传与菌种选育
**节 微生物遗传变异
一、遗传与变异概念
二、遗传变异的物质基础——核酸
三、微生物基因突变
四、微生物基因重组
第二节 微生物的菌种选育
一、从自然界中分离菌种的步骤
二、微生物的诱变育种
三、食品工业微生物的杂交育种
四、原生质体融合育种
第三节 微生物菌种保藏及复壮
一、微生物菌种保藏方法
二、微生物菌种的退化和复壮
复习思考题
第五章 微生物在食品工业中的应用
**节 微生物与乳制品
一、乳制品中的乳酸细菌类群
二、乳酸菌与发酵乳制品
三、乳菌素在食品工业中的应用
第二节 微生物与发酵调味品
一、微生物与食醋
二、微生物与酱油
……
第六章 微生物引起的食品污染与腐败变质
第七章 微生物与食物中毒
第八章 微生物实验技术
附录一 常用培养基及制备
附录二 常用染液配制
参考文献