烹饪是科学，是文化，是人类赖以生存的手段。烹饪是艺术，是现代文明的追求。食品雕刻是烹饪文化中的一朵永开不败的奇葩。它是利用特种刀具的切、削、旋、刻、戳等刀法，将原料刻成立体或平面的鸟、虫、鱼、兽等，用来点缀、美化菜点，烘托宴席气氛的一种技艺。本书笔者司厨多年，在工作和学习中，积累了大量的文字和图片资料。现在，他把他的经验奉献出来，全书图文并茂，文字通俗易懂，简明扼要，可供食雕爱好者和餐饮工作者参考。

书摘
1.食品雕刻的意义 中国菜肴以技术精湛、花样品种繁多著称于世。食
品雕刻作为中国烹饪的一个重要组成部分，以独特的艺术表现形式被誉为“
东方明珠”。
食品雕刻是利用特种刀具，用切、旋、戳、刻等手法，将食品原料雕成
平面或立体的各种实物形象的一种精巧造型艺术，是巧妙的构思与自然材料
为一体的艺术精品。在人民生活水平不断提高的今天，食品雕刻的艺术魅力
在餐桌上的展现越来越显著了。在中**宴会中食品雕刻已经是不可缺少的
了，其重要意义主要体现在以下几点。
(1)美化菜肴：食品雕刻对菜点能起到陪衬、烘托的作用，使菜点的形
态更美，色泽更艳，给就餐者一种高雅的艺术享受。
(2)增添宴会气氛：食雕在宴会中能起到画龙点睛的作用，从而能烘托
宴会的主题气氛。例如，“老寿星”可用在给长者祝寿宴上，寓意着健康长
寿；“鸳鸯戏水”可用在婚宴上，寓意着恩恩爱爱，都能突出宴会的主题，
表达了宴会承办者的美好心愿。
(3)反映烹饪技艺：食雕往往同凉菜一样是宴会的前锋，能**时间反
映出烹饪技艺水平的高超和精湛。在宴席上若有一组食雕作品及菜点的装饰
，能使席面艳丽多姿、丰富多彩，更加招人喜爱。不但能体现出厨师精湛的
技术，还能反映出中华民族的艺术修养和文化底蕴。
(4)提高菜点的档次：食雕不但可以美化菜点，有的还是菜点中不可缺
少的一部分，否则其菜点就不能成立。只有刻好了作品才能创出一些“食用
性”、“欣赏性”为一体的**菜点来。例如，“瓜盅羊肉”，有了刻好的
瓜盅，才能反映出主题，使菜肴更加生动、形象，富有内涵。
2.食品雕刻的特点食品雕刻是属于艺术雕刻范畴，也属于烹饪技术的重
要组成部分之一。它近似于玉雕、木雕、石雕、泥塑，有着共同的美学原理
。又因工具及原料不同，具有以下特点。
(1)用料不同：食品雕刻采用的原料均是可食性的原料，多属脆嫩的根
茎蔬菜及瓜果。与玉雕、木雕、石雕、泥塑不同，食品雕刻的原料有着价格
低廉、取材方便、雕刻容易的一面，也有着水分含量大、比较脆嫩、容易破
碎损坏的一面。
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一、食品雕刻的意义与特点
二、食品雕刻工具及使用方法
三、食品雕刻的种类
四、食品雕刻的刀法与步骤
五、食物雕刻作品的应用与保管
六、食物雕刻的原料及选用
……

烹饪是科学，是文化，是人类赖以生存的手段。烹饪是艺术，是现代文明的追求。食品雕刻是烹饪文化中的一朵永开不败的奇葩。它是利用特种刀具的切、削、旋、刻、戳等刀法，将原料刻成立体或平面的鸟、虫、鱼、兽等，用来点缀、美化菜点，烘托宴席气氛的一种技艺。本书笔者司厨多年，在工作和学习中，积累了大量的文字和图片资料。现在，他把他的经验奉献出来，全书图文并茂，文字通俗易懂，简明扼要，可供食雕爱好者和餐饮工作者参考。