本书分绪论、上篇、中篇、下篇、附篇五篇。绪论**阐述药膳起源、发展情况、相关书籍、理论;上篇介绍制作药膳需要的药材、食物等原料以及各类药膳的制作过程,**讲述了炖、焖、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烤、烧、煲、泡、拌等30余种制作药膳的方法,每种方法都有多种药膳菜品为实例;中篇着重讲述四季养生药膳、美容美体药膳等;下篇**介绍**和预防糖尿病、高血压、心脏病等各种常见疾病的药膳;附篇**介绍燕鲍翅肚参药膳。全书内容翔实,深入浅出,只要按书索骥,您就会发现,做出美味的药膳一点都不难。 本书还特别介绍了许多名贵的药膳,以供读者朋友根据实际需要选用。

汉唐时期,是指公元前222年秦灭六国,建立秦王朝以迄隋唐这一段历史时期。这个时期是我国封建社会发展的重要阶段。 秦始皇统一中国后经济、技术、国力较前代有了很大进步。在全国范围内统一了文字,统一了度量衡名称和单位,统一了货币、法律、服装、历法等,促进了文化的传播。焚书坑儒虽对古代文化破坏严重,所幸的是医学、天文学、农学等方面书籍被保留下来。食疗方法上对前代的传承也没有中断,相反,由于交通发达,少数民族地区的中药材,如麝香、羚羊、犀角和海南的龙眼、槟榔等,陆续被内地医生采用;东南亚**的药材,也不断运来我国,丰富丁中药宝库也为食疗的发展提供了更多的原材料。 东汉时期,出现许多名医。《伤寒杂病论》一书的作者张仲景就是其中****的代表。不仅在医学上张仲景贡献**,在我国食疗学发展史上,他也是重要人物。他的《金匮要略》中“禽兽鱼虫禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两个专篇,对“食禁”作了专门阐述,很多理论至今仍有它的实用价值。例如,他说:“凡肉及肝,落地不着尘土者,不可食之。”“肉中有朱点者,不可食之。”“果子落地,经宿、虫蚊食之者,人大忌食之。”等等。张仲景首创的桂枝汤、百合鸡子汤、当归生姜羊肉汤等许多食疗方剂、菜肴、用以**人体多种疾病。这些方剂本身往往体现出他对食疗原则的深刻理解,如当归生姜羊肉汤,当归、生姜是药,羊肉是血肉有情之品,功效并非草木能及,这三者配伍说明张氏已经认识到“药借食力、食助药威”的道理。 这个时期,还有我国**本重要的**专著《神农本草经》(又名《本经》)。这本书是对我国秦汉时期**知识的总结,是许多医药学家的成果汇集而成的。书中收载**365种,其中植物药252种,动物药67种,矿物药46种,分为上、中、下三品。上品120种,据说能轻身延年。中品120种,主养性以应人,有的有毒,有的无毒,是补养和**疾病的**。下品125种,能治病,但多数为有毒**,不能久服。上品中许多**还是制作药腊的上等原料,如:人参、天门冬、甘草、干地黄、菟丝子、牛膝、麦门冬、木香、署豫(薯蓣)、薏苡仁、石斛、巴戟天、赤箭、赤黑青白黄紫芝、黄芪、肉松容(肉苁蓉)、续断、决明子、丹参、五味子、沙参、枸杞、茯苓、酸枣仁、五加皮、杜仲、橘柚、阿胶、丹雄鸡、石蜜、牡蛎、海蛤、文蛤、大枣、葡萄、鸡头实、瓜帮、苦菜等。中品中可以用来制作药膳的有:阳起石、葛根、当归、元参、百合、知母、贝母、淫羊藿、茅根、海藻、山茱萸、龙眼、白马茎、鹿茸、狗阴茎、蟹、柞蝉、大豆黄卷、赤小豆、粟米、黍米、水苏等。下品中也有一些能用于制作药膳,如:附子、桔梗、桃核仁、杏核仁、苦瓜等。以上所列这些既是**又是食物,食用比较**。 汉代对食疗有杰出贡献的人物还有淳于意和华佗,淳于意,临淄(今山东临淄)人,生于公元前205年,曾任齐国的太仓长,人们称他为“太仓公”,他继承了《脉书》,《药论》 “等医药书籍,医术很高。华佗是沛国谯县(今安徽省毫县) 1人,生于东汉末年,他精通内科、外科、妇产科、外灸科,在 a食疗上有很多建树,比如华佗醋蒜,就是他用来杀寄生虫的一道食疗佳品。 两晋南北朝时期至隋唐五代时期,即公元266~960年。司马炎建立西晋王朝以后,结束了三国鼎立的状况,全国得到统一,但由于北方民族不断进入中原,形成割据势力,西晋也*终被少数民族势力灭掉。西晋**逃到南京,建立东晋。公元581年,北周外戚杨坚建立隋朝,不久统一全国,结束中国���史上南北朝分裂的局面。公元618年,李渊建立起唐王朝,此时,**统一,国势强盛。食疗随着**的富强,人民的安居乐业,发展非常迅速。 陶弘景著《本草经集注》不仅新药品种有很多增加,而且将**按自然属性分类为玉石、草木、虫、兽、果、菜、米以及有名未用药等7大类。书中还记载了葱白、生姜、海藻、昆布、苦瓜、大豆、小豆、鲍鱼等食疗食物的用法,反映出食疗学的新发展。 葛洪著《肘后方》一书,也反映出食疗的发展,例如,“治风毒脚弱痹满上气方”中,葛洪对这种病的病因、发病、病症和以食为治的方药,却有明确见解。他说:“卿气之病,先起岭南,稍来江东,得之无渐,或微觉疼痹,或两胫不满,或行起忽弱,或小腹不仁,或时冷时热,皆其候也。”“不即治,转上入腹,便发气,则杀人。”对脚气病的**方法,他提出:“取好豉一升。”豉,是大豆制成的,对脚气进行食疗行之有效。他还提倡用牛乳、羊乳、鲫鱼等**脚气病。现代医学科学研究证明,上述食品都含有丰富的维生素B,,是**脚气病的上佳食物。此外,他还提出梨去核换捣汁,合以其他药服用,**咳嗽;服炙蟹甲散后,喝蜂蜜水,可以下乳;吃小豆饭、鳢鱼,治大腹水病等,很多食疗方法,都是行之有效的。 两晋南北朝时期,对食疗有较大贡献的书籍,还有《食经》,王叔和著的《养生论》等,可惜前者已经失传。 食疗发展到隋唐时期,已经达到相当高的水平。唐初,公元657年,唐政府组织了苏敬等20余人编写《新修本草》,这是我国**部药典,也是世界上*早由**颁布的药典,比欧洲纽伦堡药典要早800余年。《新修本草》全书共54卷,其中《本草》20卷、《药图》25卷、《图经》7卷3部分,目录2卷,共载**850种。《本草》部分是叙述**的性味、产地、功效、主治等内容;《田经》是说明《药图》的;《药图》是描绘**的形态等内容。《新修本草》丰富了本草内容,在《集注》载药‘730种基础上,新增补114种,共载药844种。《新修本草》对食疗学贡献是极大的,对禽兽、虫鱼、果菜、米的食疗作用进行了详细阐述,对其功效作了说明,在新增加**中有不少,如郁金、薄荷、蒲公英,是常见病药膳用** 不可缺少的。《新修本草》纠正了以前本草的一些谬误。比如,陶弘景称玄参:“茎似人参而长大……亦微香。”《新修本草》对它的认识是:“玄参根苗并臭,茎亦不似人参。”陶弘景注“羊乳”时称:“牛乳、羊乳实为补润,故北人皆多肥健。”《新修本草》则说:“北人肥健,不啖咸腥,方土使然,何关饮乳。陶以未达,故屡有此官。”《新修本草,在编篆中采用图文并茂的形式,这是一大创新,使易读易懂,一目了然。
《药图》25卷,是全国各地征询来的标本,而且纠正了以往**认识上的一些谬误。《新修本草》由于受当时历史条件和科学还较落后的情况影响,有其历史局限性,也存在着一些错误认识,如把一些**视为长生不老药,将水银、五石散当长生药服用;实际上这些药毒性极高,是不能作为食疗、药膳的原料的。唐代陈藏器著《本草纲目拾遗》,在食疗方面也有很大贡献,食疗菜肴“虫草鸭子”就是这时开创的食疗方,至今还是药膳中的佳肴。公元938~965年,蜀主孟昶命翰林学士韩保升组织对《新修本草》进行修订,共20卷,称《蜀本草》,可说是一部形简实丰的药典,携带与使用均很方便。 唐代,药王孙思邈著《千金要方》与《千金翼方》。这两本书是总结前人的医学经验而编著的。他对**功效阐述更加详细清楚,还不断接受外来**用于临床。孙思邈用寻常人一听就懂的话,讲述常用食物的**作用。他说: “姜为呕家圣药,盖辛以散之。呕乃气逆不散,此药行阳而散气也。俗言上床萝h下床姜,姜能开胃,萝h消食也。”以脏补脏。是孙思邈常用于临床的食疗方,如:“沙牛肝明目”、“青羊肝明目”等。当人们患甲状腺炎(脖子肿大)时,孙氏用羊靥,即用羊的甲状腺来**人的甲状腺肿大,收到较好食**果。孙思邈用毂树皮熬汤煮粥**脚气病,食**果也不错,这因为段树皮含有大量维生素B。,这是脚气病人所需要的营养成分。《千金方》中有“食治门”专篇,对饮食疗法十分重视。孙氏列食疗方17首,其中的茯苓饼、杏仁酥,就是抗老益寿之品。孙氏对病者饮食宜忌也有阐述,他说,患心胸者,宜食麦、羊肉、杏、薤等;肝病患者宜食麻、狗肉、李子、韭菜等;脾病患者宜食稗米、牛肉、枣,葵等。肺病患者宜食黄黍、鸡肉、桃、葱等。肾病患者宜食大豆黄卷、猪肉、栗、藿等。由此可见,孙思邈对食疗学的发展的贡献是多方面的,可以说以后的医家食疗经验的基础,到他这时已经打好了,应当说他是我国食疗学的全面成熟的一个标志。 这里还必须特别说一说雷教所著的《雷公炮炙论》。公元420~479年,雷教总结了两晋南北朝时期对中药的炮制方法,收载炮制的中药300种,炮制分为炮法、炮炙法、焙法、煨法、蒸法、煮法、去芦、去足、制霜、制膏、酒制、蜜制、药汁制等方法,为近代“药膳炮制”打下了基础,也为中成药生产指明了方向。笔者认为“食疗”、“药膳”之功,除药和食物本身的功效外,主要在于炮制。比如,药膳“杜仲腰花”,如果杜仲不去粗皮,切丝,喷洒盐水炒成焦状,那么杜仲的药效则不能充分发挥出来。杜仲用盐水炒焦,则使杜仲胶被破坏,杜仲的鞣质有效成分发挥**疾病的作用。咸入肾,因腰痛病在肾,咸可将药性带入肾中,达到治病的目的,故“杜仲腰花”具有补肝肾、强筋骨、止腰痛的功效。《雷公炮制论》原书早已亡佚,但其主要内容历代本草中记载颇多,现在看到的《雷公炮制论》为后代学者、医家辑佚整理而成。 据《新唐书·艺文志》载孟诜尚撰有《食疗本草》3卷,这也是这一时期重要的食疗著作。一些学者认为,《食疗本草》是张鼎以孟诜的《补养方》改编而成的。唐代,孙思邈著《千金要方》一书中,专门列“食治篇”,孟诜在前人的著作和食疗验方,攒写了《补养方》3卷,后经张鼎增订成《食疗本草》,现在见到的《食疗本草》是今人谢海洲等学者于1984~1Z辑校而成。 这个时期的主要医学人物有王叔和、皇甫谧、葛洪、陶弘景、巢元方、王焘等医药学家,他们除在中医学方面有突出贡献外,在食疗、食补方法方面也做了大量工作。我国食疗学的发展也有他们的奉献。 两晋至隋唐五代的医药学、食疗学是我国发展的时期,推动了医药学术的发展,为我国人民的健康、民族的繁衍昌盛做出了巨大贡献。 宋元时期,是指从公元1960~韦赵匡胤发动兵变、建立北宋王朝,到1368年朱元璋建立明朝,不久攻占大都、元朝复灭这一时期。 宋金元400年间,大兴水利,开荒垦地,不断更新农具,培育优良品种,社会稳定,人民安居乐业,科技、医药有了新的发展。 在宋代印刷的发明与革新使书籍的刻印变得方便,医学书籍出版较前代大大增多。与此同时,由于时代的变迁,科技水平的提高,在临床上又不断发现新药和新的食疗方法,原本草已不适应时代发展的需要,宋朝政府下令,在整理前人成果的基础上,重新编订《开宝本草》、《嘉韦占本草》、《图经本草》。这些本草由宋朝廷印刷、出版、颁布发行、号令各郡、州、县执行。 公元973年,宋廷令“尚药奉御”刘翰、道人马志及其翰林医官等组成编写组,在《新修本草》、《蜀本草》的基础上进行校辑、增补、改错等修订工作,同时与《本草拾遗》(陈藏器著)、《本草音义》(李含光著)等书相互对照、参证,编写出《开宝新详定本草》,增加新药126种。后经李防、王光裿、扈蒙共同校辑,辑成21卷,增补药133种,定名《开宝重定本草》即《开宝本草》。这本书不仅收录**有所增加,而且食疗、食补方面的内容也比较丰富。 公元1057年,《开宝本草》问世60年之后,宋仁宗又命太常少卿直集院掌禹锡、职方员外郎秘阁校理林亿、殿中承秘阁校理张洞、殿中承馆阁校勘苏颂与医官秦宗古、朱有章等一起修订《开宝本草》。他们采用《本草拾遗》、《日华子谢家本草》、《药性论》和各类本草与《开宝本草》对照、校辑、删繁、增补等工作,完稿于1060年8月,名日《嘉祜补注神农本草》,共21卷,载药1082种,增加**99种,这些**中,能用来制作食疗肴馔的很多。
《图经本草》是苏颂组织专业人员撰写的**专著。共21卷,载药780种,其中草药103种,在635种药名下共绘933f嘻药图,是我团**部中药图谱,这些图谱中,能用于食疗的**甚多,而且是由政府刻版、印刷、颁布的,影响很大。
《经史证类备急本草》即《证类本草》,作者唐慎微,四川蜀州崇庆府晋原人,后在成都行医,他总结了前人的经验和医著,加上自己的临床和**经验编写而成。本书将《新修本草》、《蜀本草》、《本草拾遗》、《千金·食治》、《食疗本草》、《雷公炮炙论》等书相对照、校辑,其中食疗方面,在书中处处体现,这说明唐氏对食疗、食补的重视。公元1092年,四川阆中医士陈承曾将《嘉祐占本草》、《图经本草》二书加上古今论说和个人体会,综合攒写一本《重广补注神农本草图经》共23卷,是我国*早把本草正经、药图、图经结合编辑的医药书书籍,图文并茂,易学易懂,是一个创举。唐慎微以《重广补注神农本草图经》为蓝本撰写成书的。本书共32卷,载药1558种,约60万言,并新增**476种,他发展了我国医药和食疗学。当时尚书左丞蒲宗孟想报请朝廷,奏请一官职,但唐氏拒绝,愿继续留在民间为民疗疾治病。

绪论 药膳源流
**章 药膳食疗发展史略
**节 先秦时期的食疗
第二节 汉唐时期的食疗
第三节 宋元时期的食疗
第四节 明清时期的食疗
第五节 近现代时期的食疗

第二章 药膳理论综述
**节 药膳的基本特征
药膳及其特点
中国药膳学分类
药膳学的发展方向
第二节 药膳的中医基础
食疗与中医食疗学
古代对药膳疗法的认识
藏象与药膳
阴阳五行在药膳中的应用
中医整体观念在药膳中的应用
第三节 药膳的治病原理
药膳与疾病
药膳与气、血、津液
药膳对脏腑的**
药膳与四时所宜
施膳重“四因
药膳配**法
药膳**方法
滋补药膳与方剂
保健药膳与方剂
脏器疗法与方剂
第四节 药膳性味对五脏的影响
**的性能
食物的性味
古代对性味与五脏的认识
五宜五补与四季五补
五味所补
五味所宜
五味所伤
五脏所禁
五谷以养五脏
五果以助五脏
五畜以益五脏
五菜以充五脏

上篇 药膳原料及烹制
**章 药膳常用物常识及类别
**节 **的基本知识
中药的来源
中药的资源分布
中药的命名
中药的鉴定方法
第二节 **的炮制
中药的炮制发展概况
炮制的目的和意义
**炮制常用辅料
**炮制方法分类
药剂的提取方法
粉剂的制作方法
晶体的制作方法
中药炮制的现代研究
炮制对**性能的影响
炮制对**理化性质的影响
第三节 **的用法
**的相宜配伍
**的配伍禁忌
**的用量和用法
第四节 药膳常用**类别
补益药
泻下药
清热药
芳香化湿药
利水渗湿药
祛风湿药
温里药
开窍药
安神药
平肝息风药
理气药
理血药
消导药
化痰**药
收涩药
驱虫药
解表药
其他**

第二章 药膳用食物
**节 粮食类
第二节 动物类
第三节 蔬菜类
第四节 果实种子类
第五节 调料类

第三章 药膳烹饪
**节 药膳烹调概述
药膳烹调的特点
药膳烹调制作要求
药膳初步加工知识
**与食物的结合形式
**和食物的配伍禁忌
药膳的成形和调味
烹调药膳的多种技术
第二节 药膳原料的加工
药膳用刀工艺
制作刀具及墩板
药膳制作刀法
药膳刀工的变化
鲜活原料的加工
干制品的加工
干品的泡发方法
原料形状的加工
药膳出料与取肉
食品雕刻知识
配菜目的和要求
配菜原则、方法与药膳命名
冷菜制作与热菜装盘

第四章 药膳烹饪工艺
**节 炖
第二节 焖
第三节 蒸
第四节 煮
第五节 熬
第六节 炒
第七节 卤
第八节 炸
第九节 烤
第十节 烧
第十一节 冒
第十二节 煲
第十三节 熏
第四节 煎
第五节 贴
第十六节 烹
第十七节 熘
第十八节 爆
第十九节 扒
第二十节 烩
第二十一节氽
第二十二节涮
第二十三节拔
第二十四节腌
第二十五节泡
第二十六节拌
第二十七节酱
第二十八节汤
第二十九节饭粥
第三十节面食
第三十一节糖果
第三十二节药酒
第三十三节饮料

中篇 养生保健药膳
**章 五脏调养药膳
**节 养心药膳
第二节 养肺药膳
第三节 调脾养胃药膳
第四节 养肝药膳
第五节 养肾药膳

第二章 美容美体药膳
**节 乌发药膳
第二节 明目药膳
第三节 润肤药膳
第四节 美白药膳
第五节 祛痘药膳
第六节 祛斑药膳
第七节 祛皱药膳
第八节 **药膳

第三章 滋补强身药膳
**节 补脑安神药膳
第二节 增强记忆药膳
第三节 镇静安眠药膳
第四节 补血益气药膳
第五节 理血理气药膳
第六节 滋阴壮阳药膳
第七节 强筋壮骨药膳

下篇 常见疾病调理药膳
**章 常见小儿小疾病
**节 流涎药膳
第二节 厌食药膳
第三节 疳积药膳
第四节 虫症药膳
第五节 腹泻药膳
第六节 遗尿症药膳
第七节 百日咳药膳
第八节 营养不良药膳
第九节 肥胖症药膳
第十节 **强身药膳

第二章 常见神经系统与精神疾病
**节 抑郁病药膳
第二节 失眠病药膳
第三节 精神分裂症药膳
第四节 神经衰弱症药膳
第五节 老年痴呆症药膳
第六节 防性神经功能减退药膳
第七节 三叉神经痛药膳
第八节 坐骨神经痛药膳
第九节 肋间神经痛药膳
第十节 面神经炎药膳
第十一节 多发性神经炎药膳
第十二节 震颤麻痹药膳
第十三节 周期性麻痹药膳

第三章 常见感觉器官疾病
**节 急性结膜炎药膳
第二节 青光眼药膳
第三节 白内障药膳
第四节 夜盲症药膳
第五节 耳病药膳
第六节 接触性皮炎药膳
第七节 湿疹药膳
第八节 荨麻疹药膳
第九节 牛皮癣药膳
第十节 皮肤瘙痒症药膳
第十一节 酒渣鼻药膳
第十二节 神经性皮炎药膳
第十三节 带状疱疹药膳
第四节 扁平疣药膳
第五节 白癜风药膳
第十六节 脱发症药膳

第四章 常见消代系��疾病
**节 食道癌药膳
第二节 开胃消食药膳
第三节 急性胃炎药膳
第四节 慢性胃炎药膳
第五节 胃及十二指肠溃疡药膳
第六节 胃下垂药膳
第七节 胃酸过多症药膳
第八节 胃酸过少症药膳
第九节 胃癌药膳
第十节 润肠**药膳
第十一节 急性肠炎药膳
第十二节 慢性肠炎药膳
第十三节 痢疾病药膳
第四节 痔疮药膳
第五节 便秘病药膳
第十六节 直肠癌药膳
第十七节 急性病毒性肝炎药膳
第十八节 慢性病毒性肝炎药膳
第十九节 乙肝病药膳
第二十节 中毒性肝炎药膳
第二十一节脂肪肝药膳
第二十二节肝硬化药膳
第二十三节肝癌药膳

第五章 常见呼吸系统疾病
**节 感冒药膳
第二节 咽炎药膳
第三节 腮腺炎药膳
第四节 鼻咽癌药膳
第五节 喉癌药膳
第六节 **化痰药膳
第七节 急性支气管炎药膳
第八节 慢性支气管炎药膳
第九节 肺炎药膳
第十节 肺结核病药膳
第十一节 肺癌药膳

第六章 常见循环系统疾病
**节 冠心病药膳
第二节 心律失常药膳
第三节 慢性肺原性心脏病药膳
第四节 高血压病药膳
第五节 高脂血症药膳
第六节 脑血管硬化药膳
第七节 贫血病药膳
第八节 出血症药膳
第九节 白血病药膳

第七章 常见内分泌系统疾病
**节 糖尿病药膳
第二节 甲状腺肿大
第三节 甲状腺癌药膳
第四节 痛风病药膳

第八章 常见泌尿系统疾病
**节 清热利尿药膳
第二节 急性肾小球肾炎药膳
第三节 急进性肾小球肾炎药膳
第四节 慢性肾小球肾炎药膳
第五节 类脂质肾病药膳
第六节 间质性肾炎药膳
第七节 肾结石药膳
第八节 尿路感染药膳
第九节 膀胱癌药膳

第九章 常见女性生殖系统疾病
**节 痛经药膳
第二节 月经不调药膳
第三节 乳腺炎药膳
第四节 乳腺癌药膳
第五节 子宫癌药膳
第六节 不孕药膳
第七节 妊娠反应药膳
第八节 妊娠肿胀药膳
第九节 催乳药膳
第十节 妇女绝经期综合征

第十章 常见男性生殖系统疾病
**节 阳痿药膳
第二节 阴茎异常勃起药膳
第三节 缩阳症药膳
第四节 阴冷药膳
第五节 早泄药膳
第六节 遗精、滑精药膳
第七节 不射精药膳
第八节 前列腺炎药膳

第十一章 常见运动系统疾病
**节 骨质增生病药膳
第二节 骨质疏松病药膳
第三节 风湿病药膳
第四节 祛风除湿药膳
第五节 类风湿药膳

附篇 燕鲍翅肚参药膳
**章 燕鲍翅肚参药膳概述
**节 燕鲍翅肚参药膳的特点
第二节 燕鲍翅肚参药膳的分类
第三节 燕鲍翅肚参的烹饪方法

第二章 燕鲍翅肚参药膳原料
**节 燕窝的来源、分类、鉴别及保藏
第二节 鲍鱼的来源、分类、鉴别及保藏
第三节 鱼翅的来源、分类、鉴别及保藏
第四节 鱼肚的来源、分类、鉴别及保藏
第五节 海参的来源、分类、鉴别及保藏

第三章 燕鲍翅肚参的涨发
**节 燕窝的涨发
第二节 鲍鱼的涨发
第三节 鱼翅的涨发
第四节 鱼肚的涨发
第五节 海参的涨发

第四章 燕鲍翅肚参药膳鲜汤的制作
**节 鲜汤的种类
第二节 鲜汤的制作
第三节 专门鱼翅汤与鲍汁的制作

第五章 燕鲍翅肚参药膳的制作
**节 燕窝药膳的制作
第二节 鲍鱼药膳的制作
第三节 鱼翅药膳的制作
第四节 鱼肚药膳的制作
第五节 海参药膳的制作