烹调方法与营养素有什么关系？
烹调方法要得当，以保持更多的营养素，例如“蒸食”对营养素破坏*少，值得提倡；“煮食”和长时间煎、炸、炒，都会损失较多营养素，尽量少采用，必要时用急火快炒法，尽量缩短加热时间。煮汤时，应先把水烧开再放蔬菜，以减少维生素的损失。另外，对新鲜蔬菜应先洗后切，以减少水溶性维生素B、C等被水冲掉。
烹调操作中保持食物营养的方法
——烹调畜禽肉：畜禽宰杀后的24小时左右，此时乳酸在肉中积蓄*高，肉*有营养。
——烹饪活鱼：鱼剖杀后的2至5小时(热天短些，冷天长些)。此时鱼中蛋白质分解成人体更易吸收的各种氨基酸，营养价值*高。
——放菜肴：油锅正要冒烟或刚刚微冒烟时。由于食用油越精炼，出烟点越低，为降低油烟的有害物质和保证食油的质量，炒菜应用精制油。炒菜的合适温度是180℃，优质精制油在油锅里冒烟时，油温已超过200℃。而当油温200℃时，其中的甘油就已分解产生一种对呼吸道、消化道有害的物质。
——放碘盐：菜要出锅时，不要用碘盐爆锅，也不要先放盐，实验证明，炒同一种菜，在爆锅时放盐，碘的食用率仅为18．7％，而在莱出锅时加碘，碘的食用率可达63．2％。这是因为：碘盐中的

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