酸乳是一种经细菌发酵产酸而成的酸凝固产品,是一种具有一定健康功效而又美昧的发酵乳制品。在所有的发酵乳制品中,酸乳是人们*了解的,也是*受欢迎的。
本书系统全面地阐述了酸乳的生产和质量控制技术。内容包括酸乳加工中常用的原辅料、加工设备、酸乳的加工工艺、酸乳发酵剂、酸乳发酵过程中的生物化学变化和酸乳质量的控制,同时简单介绍了其他发酵乳制品。
本书适于乳品加工厂技术人员阅读,也可以作为大专院校食品加工专业师生的参考书籍。

**章 绪论
**节 酸乳发展概况
第二节 酸乳分类
第三节 酸乳的营养价值和健康功能
第二章 酸乳加工原辅料
**节 乳
第二节 其他的乳制品原料
第三节 酸乳常用的稳定剂
第四节 甜味剂
第五节 功能性添加剂
第六节 果酱和果蔬汁
第七节 香精
第八节 酸乳的包装材料
第三章 酸乳加工设备
**节 乳的收集和贮存设备
第二节 预处理设备
第三节 发酵及灌装设备
第四章 酸乳的生产工艺
**节 酸乳生产原理及工艺
第二节 凝固型酸乳的生产工艺
第三节 搅拌型酸乳的生产工艺
第四节 饮用型酸乳的生产工艺
第五节 杀菌型酸乳的生产工艺
第六节 发酵乳饮料的生产工艺
第七节 冷冻酸乳的生产工艺
第八节 酸乳粉的生产工艺
第九节 浓缩酸乳的生产工艺
第十节 果料酸乳的生产工艺
第五章 酸乳发酵剂
**节 概述
第二节 发酵剂的功能
第三节 酸乳发酵剂的微生物
第四节 影响酸乳发酵剂中微生物活性的因素
第五节 酸乳发酵剂生产
第六节 发酵剂质量的评定
��七节 益生菌及其研究
第六章 酸牛乳发酵过程中的生物化学变化
**节 糖类代谢
第二节 蛋白质代谢
第三节 脂类代谢
第四节 维生素代谢及其他生化变化
第五节 酸乳中产生的主要代谢产物及其对酸乳品质的影响
第六节 乳酸菌胞外多糖的代谢研究
第七章 酸乳质量的控制
**节 影响产品质量的因素及质量控制
第二节 常见的酸乳质量缺陷及原因
第三节 原料的质量检测
第四节 酸乳的质量评价
第八章 其他发酵乳制品
**节 世界各地的发酵乳制品
第二节 益生菌酸乳
第三节 克菲尔
第四节 乳酒
第五节 发酵稀奶油
第六节 发酵酪乳