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餐馆制胜之道
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餐馆制胜之道

  • 作者:贺立峰
  • 出版社:中国物质出版社
  • ISBN:9787504734617
  • 出版日期:2010年07月01日
  • 页数:223
  • 定价:¥29.80
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    图书详情

    内容提要
    《唯高餐饮经典书库》是中国内地迄今为止面向餐饮业人士*早的、规模较大的、*系统和*实用的一套专业图书,在一定时期内填补着中国餐饮业经营管理图书的许多空白。
    本书为其中之一的《餐馆制胜之道(团队创造财富)》分册。
    本书是一本从大处着眼,从小处着手,专门讲餐馆团队建设的书。
    “思想是行动的先导”。本书的绪论部分,阐明了餐馆为什么要靠团队创造财富,强调餐饮行业管理者要从理念上认识团队建设的重要性,这是做好团队建设的前提。接下来,共分四篇、十一章,具体介绍开展团队建设的方方面面。
    文章节选
    1.消费者时间相对集中
    不管是哪一种形态的餐饮业,消费时间大都集中在某几个时间段内,例如,早餐店集中在上午7:00~9:00,正餐店主要集中在午、晚餐时间,夜宵店则集中在晚上22:00—2:00,咖啡店则集中在14:00~17:00及晚上20:00~22:00。因此,餐饮业人员多以计时的员工为主。雇临时人员*大的问题在于培训,因为临时人员的流动性大,如何招募新人是个问题,新人的培训更是个大问题。如果这个问题没解决,餐饮店的服务质量一定不好,企业理念与文化也无法传承。
    2.每天都必须提供新鲜食品
    消费者都不喜欢吃隔夜食品,而喜欢吃到新鲜的现做餐点,因此餐饮业的餐饮**不能过夜或加了过多的食品添加物。餐点要新鲜,则源头的食品材料一定要新鲜,餐饮业者不仅在食品材料及烹饪技巧上要不断改进,对采购管理的要求也很高,拥有精明能干的采购管理人员对餐馆的意义绝不可小视。
    3.产品操作标准化不易统一
    由于产品是由不同的厨师按菜单实时制作的,所以不容易标准化,即使是同一厨师在不同时间内所做出来的产品也不容易相同,所以产品标准化是餐饮业不容易克服的难关。真正的标准化实在不易做到,因此产品制作的教育训练就显得特别重要。餐馆的员工必须经过足够的教育训练或产品测试,这样才能使餐饮的质量不*于有太大的差异而使客人产生质量不稳定的印象。
    由此可见,餐馆的运作就像一部复杂的机器,每一个部件的工作状况好坏直接影响到整体。所以,餐饮管理者一定要将团队经营放在管理工作的核心位置,打个比方——要像“木匠”,木匠身上所具有的优秀品质值得餐饮管理者学习和借鉴,特别是木匠看见一块形状无论怎样的木材都会觉得有用,而且会想方设法地让它发挥应有的作用。餐饮管理者千万不能像医生那样,专挑病人的毛病。如果像医生那样看待下属,那么再优秀的人都会浑身是毛病���餐饮管理者一定要像木匠那样,善于发现员工的优点,让员工人尽其才。
    随着社会的进步和经济的发展,以及人们生活水平的提高与生活方式的改善、工作与生活节奏的加快,家庭服务和单位后勤服务走向社会化成为必然。因此,当今餐饮业的发展日益呈现出一个特点:饮食习惯的现代化使得一个餐馆或者某个餐饮品牌的生命周期大为缩短,更新周期明显加快。餐饮市场近几年的运转实践证明了这一基本规律。很多经济活跃地区的餐馆也只能各领风骚三五年,这几乎成为餐饮市场的一个定式。这是由于现代餐饮业自身的发展规律所决定的,这个规律依赖于人们生活质量的提高,依赖于人们与生俱来的喜新厌旧的秉性,这种秉性在饮食方面就显得尤为突出。所以追求饮食结构、口味变化、营销方式等方面的创新就成为餐饮业*终追求市场认可的必由之路。
    承认更新周期加快的事实,就是承认创新的重要性和必要性。餐饮业的创新,只能是团队的创新。
    (1)我们所说的创新一定是那些有市场需求的创新,而不是几个或一群“圈子”里的人孤芳自赏的创新。
    (2)创新并不仅仅是厨师的责任,更是一项应该由经营者和厨师共同完成的任务。在创新的过程中,经营者应该根据市场需求明确创新的思路、指导创新的方向,厨师的任务是在此框架下,完成具体的技术工作。反之,如果经营者认识不到自己在创新中的重要作用,而是简单地让厨师去“闭门造车”,这种“创新”的结果往往是事倍功半,甚*导致厨师对创新的必要性产生动摇。
    餐饮业的创新动力来自团队中的三股力量:厨师、经营管理人员和营销人员。后者密切地掌握着大量的客人用餐信息反馈,他们的意见可以同经营管理者的意见结合起来,形成指导厨师技术创新的思路,只有这样的创新才具有旺盛的生命力。P3-5
    目录
    绪论 餐馆为什么要靠团队创造财富
    一、餐饮服务同质化的时代,团队是赢得竞争的法宝
    二、餐饮业的特性决定团队经营的核心地位
    三、团队建设的意义胜过菜肴开发
    构建篇 打造一流的团队
    **章 选对人,团队才有稳固的基础
    一、服务人员是餐馆的门面
    二、优秀的厨师是餐馆的摇钱树
    三、渠道多元化:四处撒网才能捕到好鱼
    四、精挑细选,严把团队准入关
    五、应该避开的餐饮人才认识误区
    六、建立员工档案是做好团队管理的基础
    第二章 一流团队必须由一流***率领
    一、***是餐馆成败的关键
    二、打造一流的楼面主管
    三、打造一流的传菜部主管
    四、打造一流的出品部主管
    五、打造一流的采购部主管
    六、打造一流的仓管部主管
    七、打造一流的酒水部主管
    八、打造一流的财务部主管
    九、打造一流的保安部主管
    十、打造一流的鱼池部主管
    第三章 让团队永远由合适的人组成
    一、积极留住骨干员工¨
    二、让每一位员工都有发挥的空间
    三、善于发现员工的优势
    四、处理好员工的不稳定情绪
    五、巧妙清退不合格员工
    六、将问题员工“变废为宝”
    运转篇 让团队高效创富
    第四章 有凝聚力的团队就有战斗力
    一、塑造向心力强的团队文化
    二、团队常见的几种管理方法
    三、让新员工尽快融入团队
    四、让老员工的榜样作用充分发挥
    五、做好前厅与后厨的协调
    六、做好员工协作精神的教育
    七、为餐馆培养忠诚的员工
    第五章 沟通——高效团队必不可少的润滑剂
    一、良好的沟通让团队充满活力
    二、沟通的前提:了解餐饮业打工族在想些什么
    三、沟通——将问题消除在萌芽状态
    四、创造*佳的团队沟通氛围
    五、让团队沟通畅通无阻
    第六章 激励让团队充满斗志
    一、充分调动餐馆员工的工作积极性
    二、建立完善的激励机制
    三、激励员工的9个原则
    四、有效激励的方法
    五、将激励与约束相结合
    第七章 督导——让餐馆团队在正确的道路上前行
    一、督导对餐馆良好地运作意义非凡
    二、有效督导的5条准则
    三、督导中批评的艺术
    四、用制度督导具有事半功倍的效果
    五、对餐馆营业前的服务督导
    六、对顾客就餐期间的服务督导
    七、对餐馆收市后的工作督导
    解困篇 让离散的团队走向和谐
    第八章 性格改造:让餐馆员工更好地融入团队
    一、拘谨型性格者的改造
    二、怯懦型性格者的改造
    三、内向型性格者的改造
    四、冲动型性格者的改造
    五、孤僻型性格者的改造
    六、冷漠型性格者的改造
    第九章 团队中的冲突处理
    一、正确认识冲突对团队的影响
    二、处理好个人利益与团队利益的冲突
    三、餐馆员工内斗的处理
    四、餐馆员工消极怠工的处理
    五、规章 制度执行不佳的处理
    提升篇 建设能力增长型团队
    第十章 培训:团队的加油站
    一、培训是团队进步的催化剂
    二、餐饮培训需要注意细节
    三、合理安排培训内容
    四、将餐馆新员工的培训放在重要位置
    五、创新使培训成果*大化
    六、通过培训评估不断提高培训质量
    第十一章 开发潜能:团队的无价之宝
    一、做好餐馆员工潜力的挖掘
    二、制定与业绩挂钩的薪酬制度
    三、激发餐馆员工对本岗位工作的信心
    四、给餐馆员工发挥创造性的空间
    五、大胆栽培年轻员工
    六、创建学习型的团队
    后记
    编辑推荐语
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    本书为其中之一的《餐馆制胜之道(团队创造财富)》分册,是一本从大处着眼,从小处着手,专门讲餐馆团队建设的书。
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