本书按照全国高等院校食品科学与工程、食品质量与**本科专业的教学要求编写。全书共10章,主要讲述酶学的基本原理以及酶在食品相关领域中的应用。编写过程中编者查阅了国内外大量文献资料,以承袭酶学的经典理论为原则,适当融入国内外食品酶学方面的*新研究成果,并根据多年来的教学实践经验组织内容,以使本书更具适用性、新颖性和针对性。希望读者通过本教材和课程的学习,能对酶学的一些基本概念、食品专业相关酶类的特性及应用有所了解,以便对食品相关领域的工作有所帮助。另外,本书专门编写了“酶的分析与检测”一章,意在提高实践教学的力度。本书也可供食品行业技术人员和研究生参考。

1 绪论
1.1 酶学研究简史
1.2 酶的一般特征
1.3 酶的分类和命名
1.4 酶学对食品科学的重要性
思考与练习
2 酶的生产与分离纯化
2.1 酶的发酵技术
2.2 酶的分离纯化
2.3 酶分离、纯化的评价
2.4 纯化过程实例
2.5 酶的剂型与保存
思考与练习
3 酶的分子结构与催化功能
3.1 酶分子组成
3.2 酶的结构与功能
思考与练习
4 酶催化反应动力学
4.1 酶活力的测定
4.2 化学动力学基础知识
4.3 底物浓度对酶促反应速度的影响
4.4 **剂对酶促反应速度的影响
4.5 其他因素对酶促反应速度的影响
思考与练习
5 固定化酶和固定化细胞
5.1 酶固化技术发展史
5.2 固定化酶的制备方法
5.3 固定化酶的特点
5.4 固定化酶的催化反应机理探讨
5.5 固定化活细胞
5.6 酶催化反应器及其类型
5.7 固定化酶在食品工业中的应用
思考与练习
6 酶分子修饰
6.1 采用蛋白质工程技术修饰酶
6.2 酶法有限水解
6.3 氨基酸置换修饰
6.4 亲和标记修饰
6.5 大分子结合修饰
思考与练习
7 食品工业酶
8 酶在食品科学与工程中的应用
9 酶与食品质量**
10 酶的分析与检测
附录缓冲溶液的配制
参考文献