本书是职业院校工学结合课程实践成果之一，目的是培养食品加工与检验专业学生胜任肉制品加工与检验工作的能力。全书由7 个学习任务组成，即腌腊肉制品加工、灌肠肉制品加工、酱卤肉制品加工、干肉制品加工、熏烤肉制品加工、油炸肉制品加工和肉制品检验。每个学习任务下又分为若干个子任务，体现了一个完整的工作与学习过程，是常见肉制品中一类生产过程相似的产品的代表，学习后可以起到举一反三的效果。 本书可作为职业学校食品加工与检验及相关专业的教学用书，也可作为职业技能培训和其他从事相关工作人员的参考用书。

前言
任务1腌腊肉制品加工
任务1-1腊肉加工
任务1-2咸肉的加工
任务2灌肠肉制品加工
任务2-1腊肠加工
任务2-2红肠加工
任务3酱卤肉制品加工
任务3-1卤肉的加工
任务3-2酱肉加工
任务4干肉制品加工
任务4-1肉松加工
任务4-2肉干加工
任务5熏烤肉制品加工
任务5-1烧鹅加工＝ 前言 任务1腌腊肉制品加工 任务1-1腊肉加工 任务1-2咸肉的加工 任务2灌肠肉制品加工 任务2-1腊肠加工 任务2-2红肠加工 任务3酱卤肉制品加工 任务3-1卤肉的加工 任务3-2酱肉加工 任务4干肉制品加工 任务4-1肉松加工 任务4-2肉干加工 任务5熏烤肉制品加工 任务5-1烧鹅加工＝ 任务5-2叉烧的加工 任务6油炸肉制品加工 任务6-1油淋鸡加工 任务6-2炸排骨加工 任务7肉制品检验 任务7-1水分含量的测定 任务7-2总糖含量的测定 任务7-3食盐含量的测定 任务7-4总脂肪含量的测定 任务7-5蛋白质含量的测定 任务7-6酸价的测定 任务7-7过氧化值的测定 任务7-8亚硝酸盐含量的测定 任���7-9菌落总数的测定 任务7-10大肠菌群的测定 参考文献