本书是食品学科的专、世课程，是编者在参考和吸收国内外发酵食品专著和文献精髓，并结合多年来在食品工程和发酵工程教学和研究成果的基础上系统编写的。全书分上、下册，**讲述发酵食品微生物及其代谢机制，发酵蔬菜、发酵豆制品、发酵肉制品、发酵谷物制品、发酵乳制品等传统发酵食品以及氨基酸发酵、有机酸发酵、维生素发酵、发酵多糖、发酵饮料等现代发酵食品的基础理论和专业技术知识，同时关注到发酵食品研究的*新成果与前沿技术、现代研究方法和手段。 本书可作为高等院校食品科学与工程、发酵工程、生物工程、食品生物技术等专业的教材，对食品生产与流通、食品质量控制、食品**卫生监控与检测等行业领域的科技和管理人员也有重要的参考价值。

**篇 发酵食品原理
**章 发酵食品概论
**节 发酵食品的内涵和特征
一、发酵食品的定义及种类
二、发酵食品的内涵和特征
第二节 发酵食品的历史沿革
一、发酵谷类食品
二、发酵豆类食品
三、发酵蔬菜
第三节 发酵食品的功能
一、功能性碳水化合物
二、多肽与氨基酸
三、***活性物质
四、降低胆固醇及血压的物质
五、益生菌及微生物酶系
六、其他对人体有益的物质
第四节 发酵食品的现状与发展趋势
一、我国传统发酵食品的现状
二、发酵食品存在的主要问题
三、传统发酵食品的发展之路

四、现代生物技术在传统发酵食品的应用
……
第二篇 传统发酵食品