(二)唐代的煮茶法
历代史籍有“茶兴于唐”的说法,饮茶在唐代已经普及整个中华大地。当时,饮茶虽然仍为煮饮,但很讲究意境和礼仪,有一套完整的操作程序,已经达到了相当精致的程度,特别是上层士大夫饮茶,更是讲究到了极点。唐代陆羽被后世尊为“茶圣”,他所著的《茶经》是我国**部系统介绍茶文化的著作,在总结前人经验的基础上,提出了一整套饮茶的方式和方法,开始讲求茶的品饮艺术。饮用与品饮*大的区别在于:“饮”主要是为了解渴,它仅仅是利用了茶的自然属性,满足人们生理上的需要;而“品”则在于利用茶自然属性的同时,也发掘出了其精神与文化意蕴,在满足人的生理需要的同时也满足了人的精神需求。
陆羽在《茶经·六之饮》中提出:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者,乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之疮茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或扬令滑(清),或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已!”①可以看出,当时茶的种类主要有粗茶、散茶、末���、饼茶,但*流行的是饼茶,而要饮用饼茶,则需要用刀砍开,炒,烤干,捣碎,放到瓶缶中,用开水冲灌,这叫做“夹生茶”。一般习惯加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等,煮开很长时间,把茶汤扬起变清,也有煮好后把茶上的“沫”去掉的。陆羽认为这样的茶与倒在沟渠里的废水没有区别,是不可取的。
据陆羽《茶经·五之煮》中记载,在煎煮饼茶前,先要烤茶,烤饼茶时要靠近火,不停地翻动,等到茶饼烤出突起的像蛤蟆背上的小疙瘩时为适度。烤好了,趁热用纸袋装起来,使它的香气不致散发,等冷了再碾成末就可以了。煮茶时,当水煮沸了,有像鱼目的小泡,有轻微的响声,称做“一沸”,按照水量放适当的盐调味,并把沫上一层像黑云母样的膜状物去掉,它的味道不好。接着继续烧到锅的边缘有气泡连珠般地往上冒,称做“二沸”,先舀出一瓢水,再用竹夹在沸水中转圈搅动,用“则”量茶末沿旋涡**倒下。过一会,水大开,波涛翻滚,水沫飞溅,称做“三沸”,把刚才舀出的水掺入,使水不再沸腾,以保养水面生成的“华”。这样茶汤就烧好了。如果再继续煮,水老了,味道不好,就不宜饮用了。陆羽还提出一般烧水一升,分做五碗,要趁热喝完,因为重浊不清的物质凝聚在下面,精华浮在上面,如果茶一冷,精华就随热气跑光了。还认为从锅里舀出的**道水,味美味长,称为“隽永”,通常贮放在“熟盂”里,以作育华止沸之用。以下**、第二、第三碗,味道略差些,第四、第五碗之后,要不是渴得太厉害,就不值得喝了。
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