《畜产品加工》为高职高专畜牧兽医类专业系列教材之一,**介绍畜产品加工的基础理论和基本加工技术。
《畜产品加工》共分三篇24章。**篇肉与肉制品,主要内容包括肉用畜禽的种类、品种、屠宰分割及卫生检验、肉的组织结构特点、宰后变化和食用品质、储藏保鲜、肉制品加工技术等;第二篇乳与乳制品,主要介绍了乳的成分及性质、消毒乳、发酵乳制品、乳性冷饮、稀奶油和奶油、乳粉加工技术等;第三篇蛋与蛋制品主要介绍禽蛋的构成与理比特性、储藏保鲜、传统腌蛋制品、现代蛋制品加工技术,等等。
《畜产品加工》可作为高职高专畜牧兽医类专业,以及食品加工技术、农畜产品加工等专业教材,也可用作中职相关专业的教学参考书或职工培训教材。

9.2.5牛乳的酸度
1)牛乳酸度的分类
(1)自然酸度(固有酸度) 主要由乳中的蛋白质、酸性氨基酸、自由的羟基、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2等所构成的酸度,与微生物繁殖产生的乳酸无关,称为自然酸度,也叫固有酸度。正常牛乳的酸度为16-18。T。
(2)发酵酸度 牛乳在存放过程中,由于微生物的活动分解乳糖产生乳酸而使���乳酸度升高,这种因发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度。
(3)总酸度 自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下,乳品工业所测定的酸度就是总酸度。
2)牛乳酸度的表示方法
(1)pH值
酸度用乳中氢离子浓度的负对数表示即为pH值,pH值反映乳中处于电离状态的活性氢离子浓度,即离子酸度。正常乳的pH值为6.5-6.7,平均为6.6,酸乳和初乳在6.4以下,超过6.7则可认为是乳房炎乳。 高等职业教育是我国近年高等教育发展的**。随着我国经济建设的快速发展,对技能型人才的需求日益增大。社会主义新农村建设为农业高等职业教育开辟了新的发展阶段。培养新型的高质量的应用型技能人才,也是高等教育的重要任务。
畜牧兽医不仅在农村经济发展中具有重要地位,而且畜禽疾病与人类**也有密切关系。因此,对新型畜牧兽医人才的培养已迫在眉睫。高等职业教育的目标是培养应用型技能人才。本套教材是根据这一特定目标,坚持理论与实践结合,突出实用性的原则,组织了一批有实践经验的中青年学者编写。我相信,这套教材对推动畜牧兽医高等职业教育的发展,推动我国现代化养殖业的发展将起到很好的作用,特为之序。

绪论
**篇 肉与肉制品
第1章 肉用畜禽种类及品种
1.1猪
1.2牛
1.3羊
1.4兔
1.5禽
第2章 肉的组成及特性
2.1肉的组织结构
2.2肉的化学成分及性质
2.3肉的食用品质
2.4肉的成熟
2.5肉的腐败
2.6肉的新鲜度检验
第3章 畜禽的屠宰加工
3.1屠宰前的准备与管理
3.2屠宰加工
3.3宰后检验及处理
3.4畜禽的分割及分割肉的冷加工
第4章 肉类的储藏保鲜
4.1肉类的储藏原理
4.2低温储藏法
4.3鲜肉气调保鲜储藏
4.4真空包装储藏
4.5辐射保鲜
4.6化学保鲜
第5章 肉制品加工中常用的辅助料及特性
5.1调味料
5.2香辛料
5.3添加剂
第6章 中式肉制品加工
6.1腌腊制品
6.2酱卤制品
6.3肉干制品
6.4烧烤制品
第7章 西式肉制品加工
7.1灌肠
7.2火腿
7.3培根

第二篇 乳与乳制品
第8章 乳畜品种
8.1乳用牛及乳畜兼用牛
8.2乳用山羊
第9章 乳的化学组成及性质
9.1乳的化学组成
9.2乳的物理性质
9.3异常乳
第10章 消毒乳
10.1消毒乳的概念与种类
10.2原料乳的验收
10.3原料乳的预处理
10.4消毒乳的加工
10.5**乳的加工
10.6再制乳和花色乳的加工
第11章 发酵乳制品
11.1发酵剂
11.2酸乳加工
11.3乳酸菌饮料加工
第12章 冷饮
12.1冰淇淋
12.2雪糕及冰棒
第13章 稀奶油和奶油
13.1稀奶油
13.2奶油
第14章 乳粉
14.1乳粉的概念和种类
14.2全脂乳粉的加工
14.3速溶乳粉的加工
14.4.调制乳粉
第15章 其他乳制品
15.1干酪的加工
15.2干酪素的加工
15.3乳糖的加工
15.4奶片的加工

第三篇 蛋与蛋制品
第16章 蛋的概念、组成及加工特性
16.1蛋的构造
16.2蛋的化学组成及性质
第17章 蛋的储藏保鲜
17.1蛋的储藏保鲜方法
17.2蛋的品质鉴定方法
17.3鲜蛋的质量指标与分级
第18章 腌制蛋的加工
18.1皮蛋加工
18.2咸蛋加工
18.3糟蛋加工
第19章 干蛋制品
19.1蛋白片
19.2蛋粉
19.3干燥全蛋
第20章 湿蛋制品
20.1蛋液
20.2冰蛋品
20.3湿蛋品
20.4浓缩液蛋
参考文献
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