改革开放以来,我国人民生活水平日益提高,食品工业蓬勃发展,食品微生物学作为食品科学领域的一门专业学科,显得越来越重要了。食品微生物学是专门研究与食品有关的微生物类群、特点及其在一定条件下与食品的关系的一门学科,主要涉及三大方面:①在食品工业上的有用微生物。例如,用于乳制品发酵的乳酸菌。②引起食品变质的微生物。如引起罐头胀气、果品的腐烂、肉品的腐败变质等微生物。③引起食物中毒或引起疫病传播的病原微生物。所以食品微生物学知识与技能不仅涉及到食品原料的处理、食品加工(发酵食品更是如此)、包装、运输和销售各个环节,而且也是从事食品有关人员必须掌握的一门学科。
食品微生物学作为一门独立学科,学科建设体系还在不断完善。传统的食品微生物学**是与食品卫生检验有关的微生物学知识,微生物在食品工业中的应用部分篇幅较少,这已经不能适应食品学科发展的需要,因为,食品微生物的三大部分内容具有同等重要的地位,尤其随着食品科学领域及其他学科研究的深入,在食品工业中应用微生物的内容也日趋丰富,且越来越重要,除传统的发酵食品的生产主要靠微生物的代谢作用得以实现外,近年来,微生物在某些新的食品资源开发中也起到责无旁

**章 绪论
**节 微生物及其生物学特点
第二节 微生物学及其分支学科
第三节 食品微生物学及其研究内容和任务
第四节 微生物学的发展简史
第二章 微生物主要类群的形态、结构和功能
**节 细菌
第二节 放线菌
第三节 其他原核生物
第四节 酵母菌(yeast)
第五节 霉菌
第六节 病毒
第三章 微生物的营养
**节 微生物细胞的化学组成和营养要素
第二节 微生物对营养物质的吸收
第三节 微生物的营养类型
第四节 培养基
第四章 微生物的代谢
**节 微生物的能量代谢
第二节 微生物的分解代谢
第三节 微生物发酵的代谢途径
第四节 微生物独特的合成代谢
第五章 微生物的生长及其影响因素
**节 微生物生长
第二节 微生物的生长规律
第三节 环境因素对微生物生长的影响
第六章 微生物的遗传变异与菌种选育
**节 微生物遗传变异的物质基础
第二节 微生物的基因突变
第三节 微生物的基因重组
第四节 微生物的菌种选育
第五节 微生物菌种的保藏和复壮
第七章 发酵食品微生物:
**节 食品工业中常用的细菌及其应用
第二节 食品工业中酵母菌及其应用
第三节 食品工业中霉菌及其应用
第四节 微生物酶制剂及其在食品工业中的应用
第八章 微生物与食品腐败变质
**节 食品的微生物污染及其控制
第二节 微生物引起食品腐败变质的原理
第三节 微生物引起食品腐败变质的环境条件
第四节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群
第五节 食品保藏中的防腐与杀菌措施
第九章 食品卫生微生物
**节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒
第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学
第三节 食品卫生标准中的微生物指标
第十章 微生物实验技术
实验一 显微镜的使用技术及细菌的基本形态观察
附:显微镜的构造及工作原理
实验二 细菌涂片制作及革兰氏染色技术
实验三 细菌的特殊染色技术
实验四 酵母菌的形态观察及其大小测定技术
附:测微尺的结构及测定原理基本原理
实验五 酵母菌的死活细胞鉴别与镜检计数
附:计数板的结构及测定原理
实验六 霉菌、放线菌插片培养技术及其形态观察
实验七 培养基的制作与**技术
附:**的常用方法及其**原理
实验八 环境条件对微生物生长的影响实验
实验九 微生物菌种的分离纯化与纯培养技术
实验十 菌种保藏技术
实验十一 食品中细菌总数的测定技术
实验十二 食品中大肠菌群测定
实验十三 发酵乳实验
实验十四 泡菜的制作
实验十五 酱油曲制作与扩培
实验十六 乙醇发酵实验
实验十七 柠檬酸发酵
附录 实验常用培养基
参考文献