杨桃美食《快炒一本就够(人人都会炒一点也不难）》- 买旧书上有路

08 引出美好鲜味的调味料
09 热炒常用**的辛香料
10 8大诀窍让快炒更好吃
12 大厨**必学快炒排行榜
15肉类篇
16......................................肉类快炒美味诀窍
·猪
18...................................................客家小炒
19...................................................京都排骨
19...................................................糖醋排骨
21...................................................葱酥排骨
21...................................................橙汁排骨
21...................................................干锅排骨
21...................................................葱爆肉丝08 引出美好鲜味的调味料 09 热炒常用**的辛香料 10 8大诀窍让快炒更好吃 12 大厨**必学快炒排行榜 15肉类篇 16......................................肉类快炒美味诀窍 ·猪 18................................................... 客家小炒 19................................................... 京都排骨 19................................................... 糖醋排骨 21................................................... 葱酥排骨 21................................................... 橙汁排骨 21................................................... 干锅排骨 21................................................... 葱爆肉丝 22.................................................. 京酱肉丝 22...............................................豆干炒肉丝 23...............................................韭黄炒肉丝 23...............................................彩椒炒肉丝 24...............................................豆瓣炒肉丝 25...............................................蜜汁咕咾肉 25.................................................. 糖醋里脊 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208................................................ 豆豉苦瓜 209................................................ 蛤蜊丝瓜 210................................................. 丝瓜面筋 210................................................. 油条丝瓜 211....................................... 金针菇鲜炒丝瓜 211..............................................辣炒脆黄瓜 212..............................................木耳炒黄瓜 212..............................................开洋炒瓢瓜 213.......................................... 蒜香奶油南瓜 214..............................................枸杞炒川七 214................................................. 香油红菜 215................................................. 滑蛋蕨菜 216..............................................竹笋炒肉丝 216..............................................山药炒秋葵 217................................................. 蚝油双冬 217................................................. 双冬烤麸 218....................................... 蚝油炒什锦鲜蔬 218....................................... 雪里红炒豆干丁 219.......................................... 雪里红炒粉丝 220.............................................菠萝炒木耳 221.....................................................苍蝇头 223.............................................水晶苍蝇头 223................................................ 韭香皮蛋 223...................................... 韭菜花炒豆腐丁 223......................................... 韭菜肉末炒蛋 224............................... 鲍鱼菇蚝油炒美生菜 224......................................... 菇丝炒小芥菜 225................................................ 开洋白菜 226.............................................雪里红百叶 226......................................... 油扬炒上海青 227.............................................金银蛋苋菜 228................................................ 炒地瓜叶 228.............................................鲜菇地瓜叶 229......................................... 菠菜炒金针菇 230.............................................百合炒芦笋 230.............................................香菇炒芦笋 231..............................................培根炒芦笋 232......................................... 樱花虾炒芦笋 233................................................ 炒桂竹笋 233....................................................炒茭白 234....................................................炒箭笋 234.............................................箭笋炒毛豆 235.............................................辣炒脆土豆 237.............................................土豆炒青椒 237................................................ 醋烹土豆 237.............................................酸辣炒三丝 237.............................................银芽炒油扬 238...................................... 低脂蟹肉绿豆芽 239.............................................胡萝卜炒蛋 239......................................... 胡萝卜炒榨菜 240.............................................洋葱炒肉丝 240.............................................枸杞炒山药 241.......................................... 咸鱼炒西蓝花 243......................................... 肉丝炒西蓝花 243.............................................蒜炒西蓝花 243................................................ 清炒莲藕 243.............................................芹菜炒藕丝 244................................................ 素炒牛蒡 244......................................... 芝麻炒牛蒡丝 245................................................ 片炒时蔬 247.............................................五色什锦丁 247.............................................炒什锦素菜 247...................................黄花菜木耳炒素肚 247......................................... 秋葵炒素鱼片 ·豆腐 248................................................ 麻婆豆腐 249.............................................素麻婆豆腐 250................................................ 三杯豆腐 250................................................ 蚝油豆腐 251................................................. 金沙豆腐 252.............................................豆酱烧豆腐 252................................................ 家常豆腐 253................................................ 鸡家豆腐 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常用的热炒**调味料有糖、盐、米酒、醋、酱油及各式胡椒、咖喱粉等，通常糖和盐会搭配使用，而不同的比例，就会形成不同的味道。
【盐】
盐*重要是提味功能，在拌炒属于酸甜味的酱料中，运用少许的盐，可让其味道更明显。如搭配甜分或油分较多的酱料，利用加盐的方式，可以降低甜腻和油腻感。
【醋】
在烹调时适量添加白醋、陈醋，可以降低盐的使用量。
【糖】
常用于热炒的糖以砂糖、冰糖为主，在热炒的料理中加一点糖，会让料理口味不过咸，且口感更好。
【调味粉】
各式胡椒、咖喱粉、肉桂粉多运用在海鲜上，除了腌渍也能拿来调味，都是很经典的做法，其浓郁的香气不只可以压掉肉类、海鲜的腥味，还能让料理变得更为美味。
【米酒】
通常肉类或海鲜料理都会添加一些米酒，主要有去除腥味的效果。
【调味酱】
沙茶酱、豆瓣酱、糖醋酱、黑胡椒酱等，都是快炒时很常用的调味酱，多为口味比较重的酱料，加入几匙就很有风味。
※善用调味料
除了主要的食材外，辛香料与调味料，是让料理更美味的秘诀。通常葱、姜、蒜、辣椒、花椒，在油中爆炒就会产生香气，但是火不能太大，以免使其变焦而产生苦味，而罗勒、韭菜、芹菜，则要在起锅前加入。调味料的话，酒、酱油、醋等，主要靠热力传导，所以淋的时候，可由锅边淋入，以激发香味。

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