杨桃美食《舌尖上的馆子菜(好评餐厅菜一次学会)》- 买旧书上有路

08 馆子菜**利器
10 各式烹饪法大剖析
12 八大烹饪关键
Chapter 1馆子点菜率*高排行榜篇
16....................... 三杯鸡
17................... 糖醋排骨
18................... 菠萝虾球
19................... 蒜泥白肉
21................... 绍兴醉鸡
22.................. 宫保鸡丁
22.................. 葱爆牛肉
23.................. 麻婆豆腐
24.............. 姜丝炒大肠
25...................... 葱油鸡08 馆子菜**利器 10 各式烹饪法大剖析 12 八大烹饪关键 Chapter 1馆子点菜率*高排行榜篇 16....................... 三杯鸡 17................... 糖醋排骨 18................... 菠萝虾球 19................... 蒜泥白肉 21................... 绍兴醉鸡 22.................. 宫保鸡丁 22.................. 葱爆牛肉 23.................. 麻婆豆腐 24.............. 姜丝炒大肠 25...................... 葱油鸡 26.............. 红烧狮子头 27.......................... 醉虾 28.................. 客家小炒 28.................. 酥炸肥肠 29.................. 梅干扣肉 30.................. 红烧牛腩 31....................... 咕咾肉 32.................. 五更肠旺 33.................. 生菜虾松 33.................. 豆豉牡蛎 35...................... 东坡肉 36...... 西红柿滑蛋虾仁 36.................. 蛤蜊丝瓜 37.............. 咸蛋炒苦瓜 38.............. 清蒸石斑鱼 39.................. 砂锅鱼头 Chapter 2热门肉类料理篇 42...... 切肉秘诀大公开 43...... 腌肉秘诀大公开 44.................. 冰糖卤肉 44.................. 客家封肉 45.................. 腐乳烧肉 46...................... 红烧肉 47...................... 葱烧肉 47.................. 稻草扎肉 48.................. 苦瓜烧肉 48.............. 蒜苗五花肉 49.............. 五香咸猪肉 50.................. 笋丝扣肉 50.................. 橙汁肉片 51............... 泡菜炒肉片 51................... 酱爆肉片 52...................... 回锅肉 52.................. 糖醋里脊 53.......... 川味三色肉片 53.............. 竹笋炒肉丝 54.................. 京酱肉丝 55.................. 鱼香肉丝 55...................... 木须肉 56.............. 红糟炒肉丝 56.................. 葱烧排骨 57.................. 椒盐排骨 58.................. 京都排骨 59.................. 橙汁排骨 59.................. 蜜汁排骨 60.................. 无锡排骨 61................... 绍兴排骨 61............... 荷叶蒸排骨 62.......... 金瓜粉蒸排骨 63.............. 豉汁蒸排骨 64.............. 芋头蒸排骨 64.................. 香烤子排 65.................. 港式叉烧 66.............. 蔬菜珍珠丸 67.................. 蚂蚁上树 67.................. 麻辣耳丝 68.............. 酸辣大薄片 69.................. 香卤元蹄 70.................. 红烧猪蹄 70.................. 红烧蹄筋 71....................... 醉元宝 71........... 嫩炒韭菜猪肝 72.......... 四季豆炒大肠 72.............. 香辣拌肚丝 73.................. 红烧牛肉 74.............. 西芹炒牛柳 74.............. 芥蓝炒牛肉 75.............. 黑胡椒牛柳 76.............. 三丝炒牛柳 76.............. 酸姜牛肉丝 77.............. 香根炒牛肉 77.................. 椒麻牛肉 78.................. 滑蛋牛肉 78.......... 青椒炒牛肉片 79.......... 西红柿牛肉片 79 ................. 凉拌牛肉 80.................. 贵妃牛腩 81............... 牛肉豆腐煲 82.................. 水煮牛肉 83.............. 彩椒牛肉粒 83.............. 椒盐牛小排 84.............. 橙汁牛小排 85.............. 沙茶牛小排 85.............. 柱侯烧牛腱 86.................. 酱烧腱子 86.................. 麻辣牛腱 87.................. 拌卤牛腱 88.................. 韭黄牛肚 88.............. 麻辣拌牛筋 89...................... 白斩鸡 90.............. 花雕蒸全鸡 91....................... 花雕鸡 92.............. 香辣干锅鸡 92.............. 香菜鸡肉锅 93.............. 贵妃砂锅鸡 93.................. 乌龙熏鸡 94...................... 椒麻鸡 95...................... 水晶鸡 96.................. 玫瑰油鸡 96...................... 怪味鸡 97.................. 鸡丝拉皮 97...................... 棒棒鸡 98...................... 口水鸡 99.................. 道口烧鸡 99.................. 辣子鸡丁 100................ 咖喱鸡丁 101................. 糖醋鸡丁 101................. 酱爆鸡丁 102................. 腰果鸡丁 103................. 芋头烧鸡 103................. 左宗棠鸡 104................ 栗子烧鸡 104............ 干葱豆豉鸡 105............ 新疆大盘鸡 106................ 盐鸡腿 107........ 中式脆皮鸡腿 108............ 玫瑰蘑菇鸡 109.... 辣味鸡丝珊瑚草 109................ 银芽鸡丝 110............. 辣油黄瓜鸡 110............. 椰汁咖喱鸡 111............. 辣味椰奶鸡 112................. 蚝油鸡翅 112......... 泰式酸辣鸡翅 113................. 红油鸡爪 113................. 萝卜干鸡 114............. 上海馄饨鸡 115................. 辣味鸡胗 115......... 韭菜花炒鸡杂 116..................... 香酥鸭 116................. 子姜鸭条 117................. 凉拌鸭掌 118............. 酸菜炒鸭肠 118................. 葱油鹅肠 119............. 客家炒鸭肠 119............. 蒜香炒鸭赏 120............. 辣酱鸭血煲 120......... 生炒芥蓝羊肉 121......... 油菜炒羊肉片 121..... 姜丝香油羊肉片 Chapter 3 热门海鲜料理篇 124..... 新鲜海鲜挑选法 126................. 宫保虾仁 127............. 芦笋炒虾仁 127................. 茄汁虾仁 128................ 豆苗虾仁 129................. 干烧虾仁 130................. 锅巴虾仁 130............. 豆乳酱虾仁 131..................... 胡椒虾 132................. 盐鲜虾 133............. 沙茶炒草虾 133..................... 糖醋虾 134................ 咸酥剑虾 134............ 香油烧酒虾 135................. 绍兴蒸虾 136........ 香茄蒜味鲜虾 136................ 蒜蓉蒸虾 137......... 芝麻杏果炸虾 137............. 银丝炸白虾 138..... 烤奶油小龙虾 139............ 香辣樱花虾 139............ 鲜虾粉丝煲 140............ 锅巴香辣虾 141............. 辣油炒蟹脚 142............. 避风塘蟹脚 143................ 椒盐花蟹 143................ 咖喱炒蟹 144................ 清蒸花蟹 145............ 啤酒烤花蟹 145............ 金沙软壳蟹 146................ 青蟹米糕 147........ 咖喱螃蟹粉丝 148................ 盐烤蛤蜊 148............ 塔香炒蛤蜊 149........ 西红柿炒蛤蜊 150............ 破布子蛤蜊 151............. 蛤蜊元宝肉 152..................... 塔香蚬 152............. 豆酥海瓜子 153............. 粉丝蒸扇贝 154........ 蒜味蒸孔雀贝 155............ 沙茶炒螺肉 155................ 塔香螺肉 156................ 塔香风螺 157.................... 牡蛎酥 158................ 铁板牡蛎 158................ 五味牡蛎 159................ 葱油牡蛎 159................ 蒜泥牡蛎 160 XO酱炒西芹带子 160............ 鲍鱼扒凤爪 161................. 椒盐鱿鱼 162................. 三杯鱿鱼 162................. 烟熏鱿鱼 163............ 彩椒墨鱼圈 164............ 西芹炒墨鱼 164................ 甜豆墨鱼 165........ 豆豉汁蒸墨鱼 165............ 酥炸墨鱼丸 166................ 水煮鱿鱼 167........ 韭菜花炒鱿鱼 168................ 洋葱鲜鱿 168............ 芹菜炒双鱿 169................ 凉拌墨鱼 169................ 水煮墨鱼 170................ 椒麻双鲜 170............ 甜豆炒三鲜 171......... 豆酱烧墨鱼仔 171............. 香辣墨鱼仔 172............. 葱爆墨鱼仔 173......... 豆豉蒸墨鱼仔 174............ 现烫墨鱼仔 175................ 五味章鱼 175............ 蒜泥章鱼仔 176............ 凉拌海蜇皮 177................ 红烧海参 177............ 椒盐鱿鱼嘴 178.................... 葱烧鱼 179................ 葱烧鲫鱼 180.................... 红烧鱼 180.................... 豆瓣鱼 181..................... 糖醋鱼 182.................... 五柳鱼 183............ 蒜子烧黄鱼 183................ 沙拉烟鱼 184............ 泰式柠檬鱼 185................ 清蒸鲈鱼 185................ 清蒸鳕鱼 186................ 豆酥鳕鱼 187................ 酥炸鳕鱼 187..........XO酱蒸鳕鱼 188................ 豆豉蒸鱼 189................ 麒麟石斑 189................ 松鼠黄鱼 190................ 豆酱鱼片 191............. 三杯炒旗鱼 192............. 香蒜鲷鱼片 192................. 蜜汁鱼片 193................ 醋熘鱼片 194.................... 酸菜鱼 194............ 蒜苗炒鲨鱼 195............ 照烧烤旗鱼 195................ 味噌烤鱼 196........ 干烧虱目鱼肚 197................ 椒盐鲳鱼 197................ 椒盐鱼柳 198............ 沙嗲咖喱鱼 198................ 糖醋鱼块 199........ 蒜烧三文鱼块 199............ 韭黄炒鳝鱼 200................ 西湖醋鱼 201............. 干烧鱼下巴 201................. 干烧鱼头 202................ 红烧滑水 202............ 香菜炒银鱼 203................ 辣炒银鱼 204................ 清蒸鱼卷 205............ 鲜果海鲜卷 206............ 凉拌鱼皮丝 207................ 葱油鱼皮 207................ 凉拌鱼蛋 Chapter 4 热门鲜蔬料理篇 210.挑选青菜秘诀大公开 211.蔬菜料理秘诀大公开 214............. 辣炒脆土豆 214............. 醋拌三色丁 215......................... 糖藕 216............. 醋炒莲藕片 216............. 百合烩鲜蔬 217............. 蒜炒西蓝花 218............ 清炒西蓝花 218............ 蟹肉西蓝花 219................. 凉拌竹笋 220........ 黄金蛋炒笋片 221......... 沪式椒盐笋丁 222................ 辣炒箭笋 222............ 百合炒芦笋 223............ 芦笋爆彩椒 224............ 香菇炒芦笋 224..........XO酱炒芦笋 225................ 葱油茭白 225............ 水莲炒牛肉 226............ 酱爆圆白菜 227............ 腐乳圆白菜 227............ 培根圆白菜 228............ 蒜蓉圆白菜 228............ 炒圆白菜苗 229................ 开洋白菜 230............ 兰阳西卤肉 231............. 蛋酥卤白菜 231................. 奶油白菜 232........ 火腿蒸白菜心 232............ 凉拌白菜心 233............ 腐乳空心菜 233............ 虾酱空心菜 234................ 蚝油芥蓝 235................ 干贝芥菜 235................ 清炒菠菜 236............ 银鱼炒苋菜 236................ 香菇豆苗 237........ 大豆苗炒肉丝 237............ 豆豉炒山苏 238.... 龙须菜炒破布子 238................ 龙须滑蛋 239............ 蕨菜炒滑蛋 239........ 枸杞子炒黄花 240........ 凉拌柴鱼韭菜 240............ 鸭红炒韭菜 241................. 雪菜百叶 241................. 雪菜年糕 242................ 鱼香茄子 242................ 塔香茄子 243................ 辣炒茄子 243............ 泰式炒茄子 244............ 茄子肥肠煲 245................ 香油黄瓜 245............ 辣炒脆黄瓜 246................ 油焖苦瓜 246................ 梅汁苦瓜 247........ 苦瓜肉丝炒蛋 247............ 奶油烤丝瓜 248............ 酱露烩冬瓜 248................ 青椒镶肉 249.青木瓜拌百香果酱 249........ 凉拌青木瓜丝 250............ 干煸四季豆 250........ 虾酱炒四季豆 251............. 甜豆炒彩椒 251......... 毛豆炒萝卜干 252..........甜豆炒XO酱 252............ 甜豆炒豆豉 253............ 椒盐鲜香菇 253................ 葱爆香菇 254............ 笋片炒香菇 254............ 香菇烩冬笋 255................ 干贝蒸菇 255............ 彩椒杏鲍菇 256............ 椒盐杏鲍菇 256............ 蚝油鲍鱼菇 257............ 干锅柳松菇 257................ 麻婆金针 Chapter 5热门豆腐蛋料理篇 260.烹饪豆腐秘诀大公开 261.烹饪蛋秘诀大公开 262............ 西红柿炒蛋 263................ 木须炒蛋 263................ 罗勒煎蛋 264................ 鱼香烘蛋 265............ 萝卜干煎蛋 265................ 芙蓉煎蛋 266.................... 茶碗蒸 267........ 明太子厚蛋卷 268................ 百花蛋卷 269................ 合菜戴帽 269................ 素炒蟹膏 270................ 阳春白雪 270........ 韭菜花炒皮蛋 271................. 香根皮蛋 271................. 宫保皮蛋 272................ 蚝油豆腐 272................ 红烧豆腐 273................ 铁老豆腐 274................ 家常豆腐 274................ 鱼香豆腐 275................ 蟹黄豆腐 275................ 锅禢豆腐 276................ 金沙豆腐 277................ 琵琶豆腐 277................ 文思豆腐 278............ 百花镶豆腐 279............ 豆腐黄金砖 280................ 清香豆腐 280........ 银鱼豉油豆腐 281................ 鸡家豆腐 282.... 嫩煎黑胡椒豆腐 282............ 炸芙蓉豆腐 283................ 脆皮豆腐 284.... 咸鱼鸡粒豆腐煲 285............ 三杯臭豆腐 285............ 清蒸臭豆腐 286............ 腐皮蔬菜卷 287............ 油豆腐细粉 287................ 辣拌干丝 288................ 素烧烤麸 289................ 红烧烤麸 289............ 醋拌珊瑚草 附录:馆子必点好汤 290................ 山药鸡汤 291................. 竹荪鸡汤 291......... 香菇松子鸡汤 292........ 菠萝苦瓜鸡汤 292............ 四宝猪肚汤 293.................... 酸辣汤 294.................... 腌笃鲜 295............ 生菜鱼生汤 295........ 鸡蓉玉米浓汤显示全部信息前言一次带回你*想吃的餐厅好滋味现代人爱上馆子,**假日各大餐馆一定人潮满满,无异为了尝鲜、享受美味,但到餐厅消费可不便宜,偶尔为之还好,若是天天享用馆子菜,钱包肯定吃不消。那不如自己动手做馆子菜吧!不但可以节省费用还能维持品质和保证卫生。本书将大家*想吃的将近400道馆子菜,通通收录起来,把馆子美味的做法与秘诀告诉你,让你不用上馆子也能轻松品尝到。本书严选26道点菜率*高的馆子菜、121道热门肉类料理、120道热门海鲜料理、77道热门蔬菜料理、42道热门豆腐蛋料理,再附上9道馆子必点汤品,满满的好味道一次带回家。免费在线读馆子菜**利器
其实在家做馆子菜不需要什么特别的器材,大部分都是一般家庭厨房就有的器具,不过还是得了解用法才能轻松上菜喔!
炒锅↑
中国人做菜*常使用的就是热炒与油炸两种烹调方法,炒锅既可迅速的翻炒,也可以当作油炸锅。若使用平底锅则没有那么方便,快炒时食物容易飞散出去,油炸时锅子深度也会不足。
砂锅↑
由于砂锅导热系数远比金属锅具小,较容易保留温度,可以避免在烹调时快速增温,使得食材**与外部温度相差太多,产生外焦内生的状况,所以砂锅可以让料理内外煮得一样均匀,美味可口。此外砂锅不易散失的余温,更可以帮助汤汁浓缩,让整锅的汤汁更加浓稠,整道料理更加鲜美。
蒸笼←
可分为竹蒸笼和金属蒸笼两种,竹蒸笼会吸湿气,因此不会将水蒸气滴到菜肴上,但是缺点是传热没有金属蒸笼来得好,因此时间会稍长。此外除了蒸笼外,也可以用电锅来蒸煮,但是无法一次蒸太多,不过小家庭制作分量不多,倒是不妨拿来利用。
搅拌盆→
烹饪时*好准备一些搅拌盆或备料盆,应准备各种大小规格的便于操作。如果用于搅拌,*好准备深盆且没有死角的圆盆,才不至于让食材粘黏或飞散。
酒精膏加温炉↑
通常一些需要不断保温的料理会附上这种以酒精膏为火力的炉具,除了圆锅外还有圆盘垫,像是五更肠旺、清蒸鱼都可以利用这种炉具持续加温,不会因冷却而丧失了美味,也又不会因为炉火过旺让菜肴干掉或焦掉。
刀具↑
使用的菜刀通常都是长方形的剁刀居多,不但可以剁开带骨的肉类,还可以具备切的用途,不过建议多准备一把尖头的刀,不但可以处理较小的食材,更方便用于划的技巧。
量杯↑

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