前言

**章 绪论
**节 文化与饮食的范畴
第二节 饮食文化的范畴
第三节 饮食文化的效能

第二章 中国饮食发展演变
**节 中国烹饪文化发展历史和特点
第二节 中国饮食文化的区域性
第三节 中国饪食器和食器

第三章 中国饮食思想和饮食特征
**节 中国饮食文化的理论基础前言<br /><br />**章 绪论<br />**节 文化与饮食的范畴<br />第二节 饮食文化的范畴<br />第三节 饮食文化的效能<br /><br />第二章 中国饮食发展演变<br />**节 中国烹饪文化发展历史和特点<br />第二节 中国饮食文化的区域性<br />第三节 中国饪食器和食器<br /><br />第三章 中国饮食思想和饮食特征<br />**节 中国饮食文化的理论基础<br />第二节 中国饮食文化的基本特征<br />第三节 中华饮食文化名人名著<br />第四节 当代中国饮食行为与膳食指南<br /><br />第四章 西方饮食文化概述<br />**节 西餐的特点与发展<br />第二节 西餐的主要菜式<br />第三节 西餐进餐礼仪<br /><br />第五章 中外饮品文化<br />**节 中国茶文化<br />第二节 中国酒文化<br />第三节 西方酒文化<br />第四节 咖啡文化<br /><br />第六章 中外食俗食礼<br />**节 中西方年节食俗<br />第二节 宗教信仰饮食观<br />第三节 中西方饮食文化比较显示全部信息免费在线读《全国旅游类专业创新应用型人才培养规划教材:饮食文化概论》:
二、中国烹饪的技术特色
中国饮食文化的特色既体现在民族文化价值方面,还体现在烹饪技术体系方面。中国菜讲求“中和之美”,“中”指恰到好处,合乎度;“和”指烹饪。要实现“中和之美”,就需要做到“调和”,即色、香、味、形、艺(器)的有机统一,如此才能既满足人的生理需要,又满足人���心理需要。基于食源的广泛性和人们进食心理的丰富性,中国烹饪具有突出的、灵活多变的技术特性,且工艺技巧复杂、烹饪工具多样、菜点品目纷繁、味形丰富、风味流派众多。
1.手工制作,经验把握
中国肴馔制作的灵活性具有鲜明的**性。上层社会因为具有政治权势、经济实力、文化优势,其在饮食上的需求早已超越果腹的生物学本义,而是“口服品味、享乐人生”,而且饮食也超越了家庭意义而具有相当的社会学意义:官场和社交应酬、声势地位和礼仪排场的需要。因而上层社会尚食者的菜肴多为讲究时令和新异,且在色、质、香、味、形上引导着美食的审美观和价值倾向。下层社会的尚食者虽然受到财力等多方面限制,却也更善于用有限的材料调制不同的口味,尤其家庭中既不循严格章法,也不特别考虑烹饪技艺,却可烹制出无法替代的家的味道。
“手工制作,经验把握”是中国传统烹饪的典型特点.“大致差不多”的模糊性质也是中国菜肴制作的特点。中国菜点制作缺乏严格统一的量化指标,甚至也不去追求这种标准,因而千个师傅千个手法千番滋味。所以,中国传统烹饪对厨师的技艺、经验要求极高,烹饪者技术的熟练程度和具体操作时的发挥状态,则直接影响着肴馔的质量。高明的厨师能有章无矩、灵活随意,因时制宜、因地制宜、因人制宜创作出独具个人魅力的菜肴;但对于绝大多数厨工来说,烹饪还只能停留在技术的层面,因为厨师每一次具体烹制是在即兴状态下完成,没有也无法一成不变地把握每一道菜肴的量和质,它们都在厨者有经验的眼光和灵巧的手的掌握中。所以“手工操作,经验把握”既可谓是中国肴馔万千名目的源头,但在一定程度上也是中国烹饪技术难以流传的壁垒。
2.刀工精湛,技法多样

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第二节 饮食文化的范畴
第三节 饮食文化的效能

第二章 中国饮食发展演变
**节 中国烹饪文化发展历史和特点
第二节 中国饮食文化的区域性
第三节 中国饪食器和食器

第三章 中国饮食思想和饮食特征
**节 中国饮食文化的理论基础