**章 辣椒的天地




第五章 盐里的乾坤
川菜和川盐
咸鲜味型
高汤制作
黄瓜圆子汤
坛子肉
大蒜肚条
扣牛头方
风吹肉<p><b><span style="font-family: 宋体;">**章</span> <span style="font-family: 宋体;">辣椒的天地</span></b><b> </b></p> <p>川味和辣椒</p> <p>红油味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">红油制作</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">红油肚丁</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">红油**肚</span> </p> <p>椿芽胡豆</p> <p>蒜泥味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">复制甜酱油制作</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">响油白肉卷</span> </p> <p>竹林白肉</p> <p>酸辣味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">酸辣拌肥肠</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">酸辣汤</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">酸辣牛蛙</span> </p> <p>酸辣小肚</p> <p>怪味味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">怪味腰块</span> </p> <p>老成都凉面</p> <p>煳辣味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">宫保鲍鱼</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">煳辣蓑衣黄瓜</span> </p> <p>煳辣蹄花</p> <p>陈皮味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">陈皮牛肉</span> </p> <p>陈皮兔丁</p> <p>豉椒味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">豉椒牛心</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">炒坨坨豆豉</span> </p> <p>豉椒空心菜</p> <p>荔枝味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">锅巴肉片</span> </p> <p>荔枝鸭脯</p> <p>鱼香味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">泡海椒制作</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">凉拌鱼香茄子</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">老派鱼香肉丝</span> </p> <p>鱼香鲍鱼</p> <p>家常味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">豆瓣酱制作</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">家常豆瓣鱼</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">家常豆腐</span> </p> <p>回锅肉</p> <p>麻辣味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">辣椒面制作</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">水煮肉片</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">四川麻辣火锅</span> </p> <p>麻辣凉拌鸡</p> <p><b><span style="font-family: 宋体;"><br /></span></b></p> <p><b><span style="font-family: 宋体;">第二章</span> <span style="font-family: 宋体;">花椒的舞台</span></b><b> </b></p> <p>川味和花椒</p> <p>椒盐味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">花椒面制作</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">椒盐串串鱼</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">椒盐乳鸽</span> </p> <p>椒盐馒头</p> <p>椒麻味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">椒麻鸡杂</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">椒麻肥肠</span> </p> <p>椒麻粉蒸肉</p> <p><b><span style="font-family: 宋体;"><br /></span></b></p> <p><b><span style="font-family: 宋体;">第三章</span> <span style="font-family: 宋体;">甜蜜的乐园</span></b><b> </b></p> <p>川味和糖</p> <p>甜香味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">糖粘桃仁</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">八宝锅蒸</span> </p> <p>蛋烘糕</p> <p>糖醋味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">糖醋蒜薹</span> </p> <p>糖醋里脊</p> <p>咸甜味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">糖色制作</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">樱桃肉</span> </p> <p>冰花贵妃鸡翅</p> <p><b><span style="font-family: 宋体;"><br /></span></b></p> <p><b><span style="font-family: 宋体;">第四章</span> <span style="font-family: 宋体;">七绝的江湖</span></b><b> </b></p> <p>川味的七绝</p> <p>麻酱味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">麻酱生菜</span> </p> <p>麻酱银芽</p> <p>芥末味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">芥末春卷</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">四川冲菜</span> </p> <p>姜汁味型</p> <p>姜汁荷兰豆</p> <p><span style="font-family: 宋体;">姜汁热窝鸡</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">姜丝烤脑花</span> </p> <p>酱香味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">川味酱牛肉</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">酱烧双冬</span> </p> <p>老成都酱肉</p> <p>五香味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">常见香料简介</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">五香卤蛋</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">五香肝片</span> </p> <p>烟香味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">煮腊肉</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">樟茶鸭</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">烟笋炒腊肉</span> </p> <p>香糟味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">香糟莲白</span> </p> <p>醪糟粉子</p> <p><b><span style="font-family: 宋体;"><br /></span></b></p> <p><b><span style="font-family: 宋体;">第五章</span> <span style="font-family: 宋体;">盐里的乾坤</span></b><b> </b></p> <p><span style="font-family: 宋体;">川菜和川盐</span> </p> <p>咸鲜味型</p> <p><span style="font-family: 宋体;">高汤制作</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">黄瓜圆子汤</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">坛子肉</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">大蒜肚条</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">扣牛头方</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">风吹肉</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">羊肉汤</span> </p> <p><span style="font-family: 宋体;">砂锅豆腐鱼头</span> </p> <p>四季豆焖饭</p>显示全部信息前 言四川味道
在中国960万平方公里的土地上，生活着近14亿人，这么多人每天都必须进行的，那就是吃！在历史长河中，人们发现了无数的食材及调味品，并用其烹制出了各色各样的美食。并且，由于区域不同、气候不同、物产不同，各地慢慢形成了自己独特的饮食风俗和一整套自成体系的烹饪技艺与风味，这就是我们常说的菜系。在我国，被业界公认的四大菜系各有特点：鲁菜，出神入化的火候；淮扬菜，游刃有余的刀功；粤菜，一丝不苟的选料；川菜，不拘一格的调味。

“不拘一格”一词，出自清代思想家、文学家龚自珍的一首七言：“九州生气恃风雷，万马齐喑究可哀。我劝天公重抖擞，不拘一格降人才。”就做菜而言，我们四川从不缺乏人才。几千年下来，成百上千的川菜名菜正是这些会做菜、懂做菜的四川美食人才所创造出来的。他们在创造美味的过程中不但不拘一格，让川菜有了多样的烹饪手法和装盘艺术，更是做到了川菜味道的多变。川菜之所以被誉为“百菜百味”，那可不是空穴来风，其味道的多样性**是货真价实的。不了解川菜的人常以为川菜就是麻辣，而事实是，川菜虽然离不开花椒和辣椒，但麻辣仅仅是川菜的一面。<p style="text-align: justify;"><b>四川味道</b><b> </b></p> <p style="text-align: justify;"><span style="font-family: 宋体;">在中国</span>960万平方公里的土地上，生活着近14亿人，这么多人每天都必须进行的，那就是吃！在历史长河中，人们发现了无数的食材及调味品，并用其烹制出了各色各样的美食。并且，由于区域不同、气候不同、物产不同，各地慢慢形成了自己独特的饮食风俗和一整套自成体系的烹饪技艺与风味，这就是我们常说的菜系。在我国，被业界公认的四大菜系各有特点：鲁菜，出神入化的火候；淮扬菜，游刃有余的刀功；粤菜，一丝不苟的选料；川菜，不拘一格的调味。</p> <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;">“不拘一格”一词，出自清代思想家、文学家龚自珍的一首七言：“九州生气恃风雷，万马齐喑究可哀。我劝天公重抖擞，不拘一格降人才。”就做菜而言，我们四川从不缺乏人才。几千年下来，成百上千的川菜名菜正是这些会做菜、懂做菜的四川美食人才所创造出来的。他们在创造美味的过程中不但不拘一格，让川菜有了多样的烹饪手法和装盘艺术，更是做到了川菜味道的多变。川菜之所以被誉为“百菜百味”，那可不是空穴来风，其味道的多样性**是货真价实的。不了解川菜的人常以为川菜就是麻辣，而事实是，川菜虽然离不开花椒和辣椒，但麻辣仅仅是川菜的一面。</p> <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;"><span style="font-family: 宋体;">一个外地朋友和我聊天时说，他很喜欢川菜，出于好奇去过很多川菜餐厅的后厨，发现琳琅满目的调味品并没有太多特别的，很多都是四川人家里常用的调辅料，如菜籽油、猪油、辣椒油、豆瓣酱、豆豉、川盐、花椒、干海椒、酱油、醋、味精、鸡精、糖、姜、葱、蒜</span>……为啥四川厨师就可以精准地把这些平常之物调配出那么多种味觉变化？为啥其他菜系的厨师虽然有了这些调料，依然做不出正宗的四川味道？他觉得这点很是奇怪，甚至有很长一段时间，他觉得川厨不是简单的厨师，而是厨师界的魔术师，因为他们用这些普通的调料支撑起了一个千变万化的四川味道世界。</p> <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;">“外行看热闹，内行看门道”。不做川厨的人，可能很难理解川菜调味的多变。其实，我在学习川菜以前也是一头雾水。作为一个土生土长的四川人，虽然每天吃着各种川菜长大，但这些味道从何而来，我也是长大以后才明白的。举几个例子来说一下川菜调料的多变：做川菜用的油有菜籽油、猪油、鸡油、牛油、芝麻油等，而不同的菜需要用其中一种油或几种不同的油配合；川菜的辣椒油有特辣、中辣、微辣的辣度区别，同时还有外香型、内香型、醇香型等区分，而不同川菜流派制作辣椒油时，对辣椒和油的配比、火候老嫩、密封的时间也各有区别；川菜的豆瓣有胡豆瓣、糯米豆瓣、红油豆瓣、金钩豆瓣、家常豆瓣、火锅专用豆瓣等，不同的菜也需使用特有的豆瓣才能达到其独特的口味。</p> <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;"><span style="font-family: 宋体;">以前常听老一辈讲，过去厨房学徒是</span>3年，3年以后师父才会开始教你做菜。以前我不理解，现在明白了：因为仅仅是把川菜这些调料弄明白，就不是一朝一夕的事，所以3年学徒自有其中道理。</p> <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;">*后我想说，由于自己的阅历和能力有限，这本书对川菜味型的介绍肯定有不尽如人意之处，还望大家海涵，同时不吝赐教，帮我指出，以便改正。这并不是谦虚，在博大精深的川菜海洋中，我的学习永无止境，为了那舌尖上的川味，我与您共勉！</p> <p style="text-align: justify;"> </p> <p style="text-align: justify;">火花石</p> <p style="text-align: justify;">2017年8月5日清晨于成都家中</p>显示全部信息免费在线读川味和辣椒
一直以来，关于“中国哪个地方的人*能吃辣椒”的争论从未间断过，湖南人、四川人、贵州人、云南人、江西人、重庆人……都说自己吃辣是*厉害的。其实，我觉得这种争论毫无意义。首先，据吉尼斯世界纪录认定，世界*辣的辣椒是英国的“龙吐气”，这种辣椒的辣度达到惊人的248万史高维尔，据说辣死人是分分钟的事。所以在吃辣这件事上，也是人外有人，天外有天，究竟谁*能吃辣，真是很难说清楚。其次，争论谁*能吃辣椒就好比争论谁饭量*大，即便有人一顿饭可以吃一盆甚至一桶，结果也只能证明他算个“饭桶”而已。
人世间万事万物皆需要掌握一个“度”，这个“度”是建立在了解的基础上的。我们从小就知道一个常识：人每天必须喝水，人体不能缺水。因为人体一旦缺水，*多几天就会因细胞缺水而死亡；但水喝多了也是不行的，撑得难受不说，还会引起水中毒。所以适当地喝水有益，而过度地喝水就是有害。再来说开篇那个问题，“中国哪个地方的人*能吃辣”，如果换成“中国哪个地方的人*会吃辣”就对了。而且就这个问题而言，我还可以给大家一个准确的答案——中国
*会吃辣椒的地方是在中国西南的四川盆地，*会吃辣椒的人肯定是四川人。或许会有重庆人站出来表示不服，那我在此解释一下：虽然重庆在1997年，也就是20多年前成了直辖市，行政管理上已经不再从属于四川，但在我心里，重庆人和四川人就是一家人，巴蜀川渝永远都是血浓于水的亲兄弟。以前我跟几个重庆朋友开玩笑说过，如果谁把重庆整个儿搬出四川盆地，那我就再也不说“重庆和四川是一家人”的话了。所以我书中说的四川是包括重庆的，永远都是。
我作为一个四川人有这份自豪那是有依据的。据史料记载，辣椒是在距今400多年前的明朝，经过海上丝绸之路，从遥远的南美洲作为观赏花卉植物被引进到我国栽种的。明朝人高濂在《遵生八笺》中写道：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”这其中的番椒，说的就是辣椒，这是我国历史上书中有记载的*早对辣椒的描述。几十年以后，辣椒被大量带入了四川栽种。幽默风趣的老一辈四川人得知辣椒是漂洋过海从美洲来到亚洲并进入我国之后，给辣椒取了一个很形象的名字——海椒。

**章 辣椒的天地




第五章 盐里的乾坤
川菜和川盐
咸鲜味型
高汤制作
黄瓜圆子汤
坛子肉
大蒜肚条
扣牛头方
风吹肉

24种经典味型、68道诱人川菜迅速俘获味蕾 清晰的步骤图解、贴心的制作指导，轻松上手 还原川菜本来的味道，展现川人真实的生活 从这里了解川菜的本来模样。——美食文化学者 董克平