《沙县小吃大观/沙县非物质文化遗产丛书》:
土法烘焙**酥
**酥,形如钱币,故名。因为**酥的表皮沾满了芝麻,江浙一带又叫芝麻洋钱饼。
**酥形似葡珠,是典型的西北地区的面食小点。
做**酥需要用到熟面粉,使做出的**酥更有味道,更酥脆。熟面粉的做法通常采用蒸制法。将面粉装入容器中,用筷子戳若干小孔,放人蒸锅中大火蒸30分钟,取出晾凉,倒扣在案台上,用擀面杖将其碾成粉状,并过箩,剔除疙瘩,便是熟面粉了。
留取今次打算做面点的量,用刮板在熟面粉**挖出一个孔,样子就像月球上的环形山,叫开窝。在面窝里,加入适量的白糖、花生油、碱以及烧开过的温水,调和均匀,迅速和成面团,让它松弛一刻钟左右,再擀成半厘米厚的面片,用铁皮模筒戳出一个个小圆饼样的面坯,将其沾满芝麻后,排列在烘焙盘上烘焙,就成了色泽金黄的**酥了。
话说到这里,不知诸位有没有想过电烤机普及之前,市镇百姓是怎样烘焙**酥的呢?
带着这样的疑问,我访问了现在沙县面点名店的老前辈梁先生。梁先生已是80多岁的老人,他与他的老伴做了一辈子的**酥、芝麻饼、花生饼和葱肉饼等烘烤面点。他给我讲述了传统的烘焙办法及烘焙设备,那真正土得掉渣的土法烘焙,若不是梁先生亲自口述,恐怕现在没有几个人知道了。
其实,土法烘焙并不复杂,所谓的烘焙设备不过是三口大锅而已。其中一口,与寻常百姓家厨房里老灶所用的凹型锅没有差别,而另外两口则是有耳的平底锅,便于移动,都是铁铸的。预备烘焙之前,在凹型锅里点燃至少半锅的炭火,待其烧至半红,再添加一层新炭,并在上面覆盖一层草木灰,与外界空气处于半隔绝状态,使得锅里的炭火能够从容地延时燃烧,以保持恒温。然后将**一口平整铺列了**酥生坯的平底锅置于凹型锅上,并在上面覆盖第二口平底锅。妙就妙在这第二口平底锅,居然是用来生火烧炭的。如此卜下“关怀”,两面烘焙,的确不是难事,难的是如何掌控烘焙的时间。据梁先生说,有时他也会烤得太过,做出来的东两变得焦黑,只好给猪吃。所以,掌握烘焙时间的本领是靠经验积累的,要随时拉开第二口平底锅,看看里面的生饼是否烤熟。这也就是不可言传的技艺吧。我心想,**个发明这种土法烘焙的人无异于爱迪生和乔布斯。如果你掌握了如上的烘焙技艺,你也会做**酥。其他的饼食,如花生饼、芝麻饼、葱肉饼等各式烘焙面点也不是太难。当然,现在糕饼作坊甚至有的都用上先进的电烤机,这种土法烘焙已经差不多被淘汰了。但那种炭火烘焙的味道还是很令人怀念的。
年糕的几种做法和吃法
年糕,沙县话叫糖糕,是用糯米、粳米米粉蒸成的米糕,过年**。汉人对年糕的重视,是因为年糕不是普通的食品,它的主要用处是年夜敬神祭祖,此外它还是馈赠、招待亲友邻居的食品。
每年腊月以及正月,家家户户就有做年糕和吃年糕的习俗。新年吃年糕,寓意新年生活比旧年好,小孩个头也一年比一年高,所以各家年糕一定要自己做。年关岁末,做年糕是各家各户的一件大事。过去,沙县城乡殷实的小户人家差不多都备有小石磨,平时磨米、磨面、磨豆,*重要的用途是磨米做年糕。主妇们自己磨粉,自己蒸制。没有石磨的,借用邻居家的,要排队等候。
年糕的原料、辅料以及形色虽然各地有所不同,但*主要的原料必然是糯米、粳米,各占一定比例。沙县小吃同业公会编辑的《沙县小吃食谱》开出糯米350克、粳米150克的配方,大约只适合三口之家。先是淘米,用清水浸泡4~5个小时,然后磨浆,以布袋装浆,悬挂高处,沥去水分,大约全国各地都是一致的,区别的是蒸制时采用的辅料不同:一般人家加红糖,也有加白糖的,加红糖的年糕蒸制出来的颜色是黄色,加白糖的是银色,象征着金银财宝。所以,沙县人叫年糕也叫糖粿。在闽南、广东、香港一带,还有成年糕的做法。
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