本教材是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。
本教材由有关职业院校具有经验的教师和企业技术人员根据食品类专业中等职业教育培养目标共同编写完成，主要介绍了食品分析基本知识、食品分析的一般程序、物理检验法、常用仪器分析方法、食品一般成分检测、食品中矿物质元素检测、食品添加剂检测以及有毒有害污染物检测等，并安排了适量的实验内容，编入了食品分析中的新方法、新技术、新标准。
本教材可作为中等职业学校食品类专业的教学用书，也可作为高职高专食品类专业教学、食品检验工培训以及食品相关企事业单位检验人员的参考书或职工培训教材。

绪论1
一、食品分析的内容1
二、食品分析的方法2
三、食品分析的任务4
四、食品的质量标准5
五、食品分析的发展趋势8
复习题9
**章 食品分析基础知识10
**节 分析用水的制备与要求10
一、分析用水的制备10
二、分析用水的要求与检验11
三、分析用水的保存11
第二节 分析试剂的使用11
一、分析试剂的分类11
二、分析试剂的选用12
三、分析试剂的使用方法12
第三节 常用仪器的使用与保养13
一、常用玻璃仪器的选择与准备13
二、常用玻璃仪器的洗涤14
三、常用玻璃仪器的干燥与保管14
四、分析天平的使用15
五、电子天平的使用18
第四节 实验室**常识19
一、实验室危险性的种类19
二、危险试剂的使用与保管20
三、防止化学灼伤、切割伤21
四、火灾的预防与灭火方法21
五、常见的化学毒物及中毒预防、急救23
六、**用电常识24
复习题24
第二章 食品分析的一般程序26
**节 样品的准备26
一、样品的采集26
二、样品的制备29
三、样品的保存29
第二节 样品的预处理30
一、有机物破坏法30
二、溶剂提取法31
三、蒸馏法32
四、化学分离法33
五、色谱分离法33
第三节 分析方法的选择34
第四节 分析结果的处理与报告34
一、检验数据记录与运算34
二、检验结果的表示35
三、检验结果的误差36
四、检验结果与检验方法的评价和校正37
五、可疑数据的取舍39
六、检验报告40
复习题41
第三章 食品的物理检验法42
**节 密度检验法42
一、密度与相对密度42
二、液态食品的组成及其浓度与相对密度的关系43
三、液体食品密度的测定方法及应用43
四、液体食品密度检验的应用47
第二节 折射率检验法48
一、折射率48
二、食品的组成及其浓度与折射率的关系48
三、常用的折光计48
四、液体食品折射率的检验实例——折光法测定饮料中固形物
含量50
第三节 旋光度检验法51
一、偏振光和旋光活性51
二、旋光度表示方法——比旋光度52
三、旋光仪52
四、旋光度检验法在食品检验中的应用——味精纯度的测定53
第四节 饮用水色度、浊度的测定54
一、饮料用水色度的测定——铂钴标准溶液比色法55
二、饮用水浊度的测定——硅藻土比浊法56
第五节 气体压力的测定57
一、真空度的检验57
二、碳酸饮料中CO2的检验57
第六节 食品的比体积及膨胀率的测定58
一、食品比体积的检验58
二、冰激凌膨胀率的测定——乙醚消泡法59
复习题59
第四章 常用仪器分析方法60
**节 吸光光度分析法60
一、吸光光度分析法概述60
二、吸光光度分析法的基本原理61
三、显色反应、显色反应中的干扰及消除64
四、吸光光度分析法与分光光度计66
第二节 原子吸收光谱法69
一、原子吸收光谱法概述69
二、原子吸收光谱法的基本原理70
三、原子吸收分光光度计70
四、定量分析方法73
第三节 荧光分析法74
一、荧光分析法概述74
二、荧光分析法的基本原理75
三、荧光分光光度计77
第四节 气相色谱分析法79
一、气相色谱分析法概述79
二、气相色谱法的基本原理79
三、气相色谱仪简介81
复习题83
第五章 食品一般成分的测定85
**节 水分的测定85
一、干燥法85
二、蒸馏法88
三、食品中水分活度的测定89
第二节 灰分的测定91
一、总灰分的测定——直接灰化法92
二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定93
三、酸不溶性灰分的测定93
第三节 食品中酸类物质的测定93
一、总酸度的测定94
二、有效酸度——pH值的测定96
三、挥发性酸酸度测定97
第四节 脂类物质的测定99
一、索氏提取法100
二、酸水解法101
三、氯仿甲醇提取法102
四、碱性乙醚提取法104
第五节 碳水化合物的测定105
一、还原糖的测定105
二、蔗糖和总糖的测定110
三、淀粉的测定112
四、纤维素的测定115
第六节 蛋白质和氨基酸的测定116
一、蛋白质的测定——凯氏定氮法117
二、氨基酸的测定120
第七节 维生素的测定122
一、维生素A的测定——三氯化锑比色法122
二、胡萝卜素的测定——纸层析法124
三、维生素B1的测定——荧光计法127
四、抗坏血酸（维生素C）的测定130
复习题135
第六章 食品中矿物质元素的测定136
**节 概述136
一、食品中矿物质元素的分类136
二、食品中矿物质元素测定的方法136
第二节 食品中常见必需矿物质元素的测定137
一、钙的测定137
二、锌的测定——原子吸收光谱法140
三、碘的测定——重铬酸钾氧化法142
四、硒的测定——荧光法143
第三节 食品中常见有害矿物质元素的测定145
一、铅的测定——石墨炉原子吸收光谱法145
二、汞的测定——二硫腙比色法147
三、总砷的测定——银盐法150
复习题154
第七章 食品添加剂的测定155
**节 甜味剂的测定155
一、糖精钠的测定——薄层色谱法155
二、甜蜜素的测定——分光光度法157
第二节 防腐剂的测定159
第三节 发色剂的测定161
一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法161
二、硝酸盐的测定——镉柱法163
第四节 漂白剂的测定165
一、概述165
二、二氧化硫和亚硫酸盐的测定——盐酸副玫瑰苯胺比色法166
第五节 食用色素的测定168
第六节 ***剂的测定172
一、叔丁基羟基茴香醚与2，6二叔丁基对甲酚的测定——
气相色谱法172
二、2，6二叔丁基对甲酚（BHT）的测定——分光光度法174
复习题176
第八章 食品中有害物质的测定177
**节 食品农药残留量的测定177
一、食品中有机氯农药残留量的测定——气相色谱法178
二、食品中有机磷农药残留量的测定——气相色谱法183
第二节 食品中黄曲霉毒素的测定185
第三节 食品中其他有害物质的测定190
一、食品中兽药的测定190
二、食品加工过程中形成的有害物质的检测191
复习题196
实验部分197
实验一 分析天平的使用197
实验二 酸碱标准溶液的配制与标定199
实验三 密度计的使用202
实验四 食品中可溶性固形物含量的测定203
实验五 液体食品相对密度的测定205
实验六 食品中总酸度的测定206
实验七 食品中有效酸度的测定208
实验八 食品中水分含量的测定209
实验九 食品中总灰分的测定211
实验十 食品中粗脂肪含量的测定213
实验十一 食品中粗蛋白含量的测定214
实验十二 食品中还原糖含量的测定217
实验十三 食品中锌含量的测定219
实验十四 食品中维生素A含量的测定221
实验十五 食品中苯甲酸、山梨酸含量的测定224
实验十六 食品中甜蜜素含量的测定226
附录228
附录1 观测锤度温度改正表（标准温度20℃）228
附录2 乳稠计读数变为15℃时的度数换算表230
附录3 糖液折光锤度温度改正表（标准温度20℃）230
附录4 相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖
质量表231
附录5 碳酸气吸收系数表236
附录6 物理量单位符号中英文名称对照表238
参考文献239

本教材是《中等职业学校食品类专业“十一五”规划教材》中的一个分册。
本教材由有关职业院校具有经验的教师和企业技术人员根据食品类专业中等职业教育培养目标共同编写完成，主要介绍了食品分析基本知识、食品分析的一般程序、物理检验法、常用仪器分析方法、食品一般成分检测、食品中矿物质元素检测、食品添加剂检测以及有毒有害污染物检测等，并安排了适量的实验内容，编入了食品分析中的新方法、新技术、新标准。
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