横行天下少了一横——全聚德
一炉百年的火,铸成了“全聚德”,天下**楼,美名遍中国。
炉火是自己烧的,一烧烧了一百多年;名气是大家给的,一给同样是一百多年。
北京烤鸭已有一百多年“天下**美味”的称号。
外国人游北京,有这样一句顺口溜:“到北京,两件事,游长城,吃烤鸭。”
中国人也有一句顺口溜:“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。”
所有人都知道,顺口溜的烤鸭,正是名扬百年的全聚德烤鸭。
全聚德成立于1864年,创始人叫杨全仁。
相传,杨全仁每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭,都要经过一间名叫“德聚全”的干果铺。这间铺子招牌虽然醒目,但生意却每况愈下。到了清同治三年(1864年)生意一蹶不振,濒临倒闭。精明的杨全��准确地抓住了这个机会,拿出他多年的积蓄,买下了“德聚全”的店铺。
有了自己的铺子,该起个什么字号呢?杨全仁请来一位风水先生。这位风水先生围着店铺转了两圈,突然站定,捻着胡子说:“啊呀,这真是一块风水**啊!您看这店铺两边的两条小胡同,就像两根轿杆儿,将来盖起一座楼房,便如同一顶八抬大轿,前程不可限量!”风水先生眼珠一转,又说:“不过,以前这间店铺甚为倒运,晦气难除。除非将其‘德聚全’的旧字号倒过来,即称‘全聚德’,方可冲其霉运,踏上坦途。”
风水先生一席话,说得杨全仁眉开眼笑。“全聚德”这个名称正合他的心意,一来他的名字中占有一个“全”字,二来“聚德”就是聚拢德行,可以标榜自己做买卖讲德行。于是他将店的名号定为“全聚德”。接着他又请来一位对书法颇有造诣的秀才钱子龙,书写了“全聚德”三个大字,制成金字匾额挂在门楣之上。那字写得苍劲有力,浑厚醒目,为小店增色不少。
这只是传说,全聚德蜚声中外的真正功力是在于采用挂炉、明火烧果木的方法烤制鸭子。这种方法全世界****。刚烤出的鸭子皮质酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着果木的清香。鸭体形态丰盈饱满,全身呈均匀的枣红色,油光润泽,赏心悦目。配以荷叶饼、葱、酱食之,腴美醇厚,回味不尽。
烤鸭成熟时间为45分钟左右。
在全聚德,鸭不等人,只有人等鸭子。客人入座后,如果需要烤鸭,服务员马上通知鸭班,鸭班开始烤鸭,等50分钟后,客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现烤现吃,吃到嘴里,皮是酥的,肉是嫩的,*为鲜美。
在全聚德,烤鸭有一个别致的称谓——片鸭。
片鸭的方法有三种,一种是杏仁片,这是*传统的片法,片好的鸭肉如杏仁;另一种片法如柳叶条;还有一种是皮肉分吃,鸭皮又酥又脆又香,鸭肉薄而不碎,裹在荷叶饼中食之,酥香鲜嫩。
吃鸭肉有三种佐料儿。一种为甜面酱加葱条,可配黄瓜条,萝卜条等;一种是蒜泥加酱油,也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻,烤鸭蘸着蒜泥吃,在鲜香之中,更增添了一丝辣意,风味更为独特,不少顾客特别偏爱这种佐料儿;第三种是白糖,这种吃法适合女士和儿童。
在过去,品尝片鸭不难,难的是品尝“全聚德”全鸭席,因为,价格不菲。
全鸭席以北京填鸭为主料烹制各类鸭菜组成的筵席。特点是:一席之上,除烤鸭之外,还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴,故名全鸭席。
全聚德这块一匾额几经风雨,一挂就是130多年。可是不知您是否注意到:全聚德牌匾上的德字少了一横。这又是为什么呢?
有人说,当时杨老板把钱子龙请来,两人对饮开怀,杨全仁得知钱子龙书法非常好,于是马上拿出笔墨纸砚,请钱秀才题个字。由于钱秀才多喝了两杯,精神有些恍惚,一不留心,“德”字忘写了一横。
还有人说,当时杨全仁创业时,一共雇了13个伙计,加上自己一共14个人。为了让大家安心干活,同心协力,所以让钱秀才少写一横,表示大家心上不能横一把刀。听到这,也许您会反问:那加上一横,不是更表示一心一意吗?
这些当然都是猜测和传说。真正的原因是什么呢?原来早在一千多年前,“德”就是像多音字一样的“多写字”,可以有一横,也可以没有横。这一点,我们可以从唐宋元明清书法名家的墨迹中得到印证。比如,现立于北京国子监孔庙的康熙皇帝御书《大学碑》中的“德”字就没有一横;又比如生活在与全聚德创立同期的清代画家郑板桥本人书写的“德”字,有的带一横,有的不带一横。
为了保持全聚德牌匾的历史原貌,一直以来牌匾上的“德”字便都少一横。
除了这一横,还有一个有趣的故事。在全聚德的历史中流传着一个术语,叫做——“三把鸭子两把鸡”。
原来,这是在给鸡鸭去毛时,测定水温的一种方法。就是说,接连三次把手放入热水锅里,第四次手下不去了,这时候的水温烫鸭子去毛正好;下去两次,第三次下不去时,则烫鸡去毛*好。非常简单的一句行话,仅用了七个字,就道出了一个难于掌握而又至关重要的操作工艺诀窍。
在科技发展的今天,控制一定的水温已非难事。可在过去,给鸡鸭去毛,既要去净,又不伤皮,需要严格地控制水温,就不是一件容易的事了。全聚德的先辈们,靠多年实践,靠精心总结,终于摸索出这个道理来,并形成了行业术语。这种锲而不舍的敬业精神怎能不令人钦佩!靠这精神,使传统的“鸭四吃”变成了丰盛的“全鸭席”;靠这精神,才有百世老店有了重换新颜的今天。
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