《食品发酵理论与技术研究》主要以食品发酵研究为基本点，分别从基本原理、现代物流、发酵食品的有害物质研究、发酵食品与健康的研究等全方面对食品发酵进行具体分析。《食品发酵理论与技术研究》主要内容有食品发酵的理论基础、食品发酵的种类与技术研究、食品发酵的微生物学原理基础研究、食品发酵有害物质研究与消除策略、发酵食品与健康、发酵食品的保鲜技术与贮藏技术等。
《食品发酵理论与技术研究》内容涵盖面广，逻辑紧密，深入浅出，适合作为现代食品研究技术人员的参考用书，同时也为对食品**感兴趣的人员提供有益的参考资料。

前言

**章 食品发酵的理论基础
**节 发酵食品分类特点及质量标准
第二节 我国发酵食品产业的现状研究
第三节 发酵食品生产菌种的选育与保藏

第二章 食品发酵的种类与技术研究
**节 酒类发酵及工艺研究
第二节 调味品发酵及工艺研究
第三节 酵素发酵及工艺研究
第四节 酸乳制品及肉制品发酵工艺研究

第三章 食品发酵的微生物学原理基础研究
**节 食品发酵微生物生化机理研究
第二节 食品微生物的主要代谢及发酵类型
第三节 食品发酵主要大分子物质的微生物利用及转化

第四章 食品发酵有害物质研究与消除策略
**节 发酵食品的**性概述
第二节 发酵食品中有害微生物的控制——开放混菌体系
第三节 发酵食品生物危害物合成途径的阻断与**
第四节 基因工程微生物应用于发酵食品生产的**性与政策
第五节 发酵食品生产环境污染治理

第五章 发酵食品与健康
**节 食品发酵中的酵素来源与��命原动力
第二节 食品发酵酵素对不同人群的功效
第三节 食品发酵酵素的其他功效

第六章 发酵食品的保鲜技术与贮藏技术
**节 发酵食品保鲜技术的内容与发展趋势
第二节 发酵食品的空气调节保鲜技术
第三节 发酵食品的低温贮藏技术
第四节 发酵食品的罐藏技术
第五节 发酵食品的干制贮藏保鲜技术
第六节 现代物流与发酵食品的关系
参考文献

《食品发酵理论与技术研究》共分为6章。**章介绍食品发酵的理论基础，包括食品发酵的特点、分类、研究现状以及菌种的选育和保藏。第二章介绍食品发酵的技术，阐述了酒类发酵技术、调味品发酵技术、蔬果发酵技术以及肉制品发酵技术，本章是《食品发酵理论与技术研究》的**内容。第三章介绍食品发酵的微生物学原理基础，包括微生物的生化机理、代谢类型、物质转化等。第四章介绍食品发酵有害物质的消除策略，主要阐述了食源性致病微生物的消除方法。第五章介绍发酵食品与健康，阐述了酵素的来源、酵素对不同人群的功效以及不同酵素的混搭使用效果。第六章介绍发酵食品的保鲜技术与贮藏技术，包括发酵食品保鲜技术的发展及趋势和发酵食品的具体贮藏方法，在此主要介绍了空气调节保鲜技术、低温贮藏技术、灌装贮藏技术以及干制贮藏保鲜技术。