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蔡澜说美食:学会浅尝二字(美食家蔡澜关于吃的哲学,吃少一点,吃好一点,学会浅尝二字。有灵性的��,从食物中也能悟出道理)
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蔡澜说美食:学会浅尝二字(美食家蔡澜关于吃的哲学,吃少一点,吃好一点,学会浅尝二字。有灵性的人,从食物中也能悟出道理)

  • 作者:蔡澜
  • 出版社:时代出版传媒股份有限公司
  • ISBN:9787569929652
  • 出版日期:2019年07月01日
  • 页数:232
  • 定价:¥49.90
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    内容提要
    蔡澜先生说: 吃不饱的菜,*妙。 豆那么细小,一颗颗吃,爱惜每一粒的滋味,也爱惜了人生中的一切细节。 虾一定是吃不热不冷的,温温地上桌,才是*佳状态。 鱼和饭的温度应该和人体温度一样,过热和过冷都不合格。 水平的要求,是逐步地提高,从便宜的,吃到贵的。 原则上,应从淡薄吃到香浓。 学会浅尝二字。 蔡澜先生也说: 活着,大吃大喝也是对生命的一种尊重。 *过瘾的莫过于放纵自己。偶尔地放纵自己,是清福。 有灵性的人,从食物中也能悟出道理。
    文章节选
    追求“究极”二字 神户牛肉餐厅老板蕨野,对食物要求尽善尽美,连木炭也自己去窑里体验,烧得连眉毛都焦掉。和他做了好朋友,深信他的品位,去偏僻乡下一定拉着他探路。 “那么你得到婆娑罗去。”蕨野说。 我在大阪下机后,蕨野来迎接,一路向神户走,过了世界*长的吊桥鸣门桥,抵陆路岛,再过两小时的车程,到达目的地德岛。 “婆娑罗?”我说,“名字真怪,是什么?” “是一家很独特的餐厅,在日本也算数一数二。” 经过优美的小庭院,踏入餐厅,有一长柜,可坐八个人,柜后有一幅像综艺合体宽银幕的画,是活生生的树木,透过玻璃窗望外面的花园。玻璃窗的左端开了一个小缝,让一棵寒梅长了进来,给客人的错觉是没有东西隔着的,设计得极花心思。 略为肥胖的主人小山裕久亲自走出来招呼,对蕨野有一份互相的尊敬。寒暄数句后,他走进厨房准备材料。 蕨野指着柜台后的那两块很厚的木板说:“这叫火木,在上面切鱼,**不磨损,就不会沾上不同种类的海鲜的味道。现在已经很难买到,一百万日元一块吧。” 先上桌的是日本人叫为“鲷”的红鱲。一鱼三味:刺身、烧烤和煮鱼头。 “唔,淡味。”我吃进口后说。 小山笑了:“对,调味品不咸、不甜,*主要用来发挥鱼的味道,我就直接叫这种烹调法为‘淡淡’。” 鱼多数已经是人工养殖,天然的少之又少。上次去罗浮山吃过一尾天然的黄脚鱲,鲜甜得不能用文字形容,这尾日本红鱲,味道比黄脚鱲还好吃。 “一般的所谓烹调,一定拼命加工调味,我做了几十年厨子,才发现原来调味愈简单,愈能把材料感觉吃出来。让客人吃到原汁原味的东西,才叫料理。当然,也不是全部活生生拿出来吃,我们加热来处理时,尽量适可而止。”小山说。 “等到夏天,你来吃他们的烧鳗鱼,和别的地方完全不同。”蕨野告诉我。 “又是怎么一个做法?”我问。 小山说:“日本人的蒲烧,是把鳗鱼煮熟了才去烤的。一煮,鳗鱼汁已经失去,我们是原只烧的。” “那肉不硬吗?”我又问。 小山笑而不语,蕨野���:“这就叫功夫了。” “功夫也会害死人的。”小山说,“我几十年来一直追求,什么是更好吃的?什么是更好吃的?同种方法和酱料尝试后又尝试,总是碰壁。” “客人不满意吗?”我问。 “客人只说好吃,没有其他反应。”小山说,“我又去研究油盐酱醋,追求‘究极’这两个字,结果发觉把‘自我’都抹杀掉了。烧菜的人都想把自己的那一套用自己的个性表现出来,犯的错误*大。客人像一面镜子,我们都想看到自己的影子照得漂亮,忘记了什么是原味,忘记了什么叫作真。” “那么*古老的那一套烹调法,就是*真的啦?” “不。”小山说,“我学师时,有些所谓‘黄金分量’的教条,像天妇罗蘸的酱,是上汤三分之一、米醋三分之一、酱油三分之一的配合,不能改动。换句话说,师傅教你怎么煮你就怎么煮,那就没进步。我教后辈时,向他们说‘黄金分量’是可以打破的,各种三分之一也可以变成五分之一,加点清酒,加点海带汁。或者可以变成六比一、十一比一,能够显得出材料原味的话,什么方法都能采取。” “他还开学校。”蕨野说。 我一听到料理学校,大有兴趣,只知道日本出名的那几家,不知道在这种乡下地方也有料理学校。 “要学多久?”我问,“日本大师傅的训练,传说是几十年的。” “一年就够了。”小山说,“一年之内便知道自己做得了做不了。也有很多本身已经是大师傅的人来我们这里短期进修。” 请小山的助理拿学校表格给我们看,学费是全年一百一十八万日元,合七万八千港币左右,学校还有宿舍可住,学历只要高中毕业就可以,当然也要懂得日本话,除了日本料理,还有中国菜和法国菜的课程。 “一年之中,他们主要学的是怎么把春夏秋冬的材料搞熟。有了基本训练,其他让他们自由发挥,能不能成为大师傅,是造化。”小山说。 “怎么不在东京或大阪开,为什么要在乡下开?”这是我*想知道的。 小山笑着说:“在德岛可以找到*新鲜的材料,与其把材料搬到大城市,不如把学生搬到这里来。” 大决斗 大决斗 代表日本料理的菜,其实并不用“料理”,只是将生鱼切成一片片上桌。 对日本人来说,吃寿司也是极为奢侈的,因为每一件都是“时价”,到不熟悉的店,随时像鱼一样被斩成数块。 寿司**是要坐在柜台前吃才过瘾,眼看玻璃长柜,选新鲜和合自己胃口的东西吃。 切生鱼的人叫“板前样”,外号“快刀二郎”,客人的“生死”,掌握在他手中,算账没有一定的规格,全凭他的喜怒哀乐。通常是叫埋单的时候,他的庖丁尖刀在砧板上轻轻划几下,叫出个夸大的价目,要是他看你不顺眼,用刀大力地割,就变成天文数字了。 当然,你可以说:老子有钱,无所谓。不过这种待刳的态度太消极,我们一定要将二郎打倒才爽快。从门口走入,直闯柜台。忽然背景昏暗,雷电大作,抛起巨浪,快刀二郎的眼中闪出凶光,我们面对着他,眼看就是一场生死的大决斗…… 握撮二招 快刀二郎一见客人,即刻先下马威,大喝道:“欢迎光临!”抵挡这阵气的*佳招数是“唔”的一声,略点头,从容坐下。 接着由我们出拳:指着鸡蛋块,叫:“撮(tsumami)”。寿司的做法不外两类, 一种只是切片,用手抓来下酒,便叫“撮”;另一种是肉片下加了饭团,叫“握(nigiri)”。这是基本招,一定要学会发音。 鸡蛋块是寿司铺中*难做的一道菜,用微煎熟蛋,一层层地贴上紫菜,不能太硬也不能太软,更忌过甜和过咸,可当前菜亦是甜品,通常是老师父亲自教导的“武器”。 经你这么一叫,快刀二郎的反应若是亲切地笑,微声地“嗨”,那么你知道他在说你是内行,已胜了一招。要是他面无表情,粗嘶“嗨”的话,他心中必定是在说:“这家伙,竟然考起我来了!”对付的方法是只把蛋块咬三分之二口便放下,沉住气,等待迎接快刀二郎即将反击的毒招。 金枪 不管你多么喜欢吃寿司店中较**的食品,如鲍鱼和云丹等,你一定得先尝一客“金枪(maguro)”,它是*普遍的生鱼片,客人以此为基石。 快刀二郎可逮到机会了,他拿出一大块金枪鱼,切那黔黑的次等部分回敬你一记。我们也只好吃下这一棍,但即叫甜酸姜片来涮口,表示反抗。姜日语叫“shiyoga”,却千万不能直言,而须用寿司秘籍的口诀“我利(gari)”。到了这个阶段,快刀二郎已经知道你的段数不低,不敢再出阴招。 这时我们便将一套精练的拳法耍出,让他眼花缭乱。八爪鱼是“tako”,但鱿鱼须不能这样叫,叫“geso”;活虾跳跃不停,不叫虾叫“踊(odori)”;鲍鱼嫌太硬,*佳部分是它的肠,叫“wata”,这绿油油的东西很少人敢生吃,不过下喉后你会感觉它美味无比,所以必须放胆尝试。 快刀二郎想不到你会走险招,等他没有防备时,你得使下杀手锏。
    目录
    金庸序:蔡澜是一个真正潇洒的人 代 序:吃少一点,吃好一点:学会浅尝二字 **部分:学会浅尝二字,追求“究极”二字 追求“究极”二字 大决斗 一休庵 南禅寺 黑泽明的餐桌 通会之际,皆为“真” 技 艺 心 我们都是有些丈夫气的 孤僻 清福 好吃,是一个长久诱惑 不惜工本求** 诚 旬 不变 第二部分:日本料理**观赏性,讲究平静、优雅、平和 日本人的一日三餐 关于清酒的二三事 关于日本茶的二三事 关于鱼——留学时吃的鱼生 日本料理的*高境界,是天妇罗 镰仓 小樽鱼市 函馆朝市 寿司礼仪 正统的寿司 万国屋 *上川 神户飞苑 大渔河豚 鳗鱼屋野田岩 鱼中香妃 乌鱼子 牛丼 **番薯:做点有生命力的东西 山葵 莼菜 松茸 第三部分:尽量地学习和经历,尽量地吃好东西,人生就比较美好一些 求精 有趣 吃相 当食家的条件 蔡澜的喝茶方式 访问自己·关于水果 访问自己·关于健康 *有营养食物一百种 怀念吃盒饭的日子 外卖经 忆故友 儿时小吃 吃的情趣 吃情感 说不完的美食 口味的转变 近来吃些什么 附录 蔡澜:人生真好玩儿(《开讲啦》) 蔡澜:我的方向就是把快乐带给大家(《鲁豫有约》) 蔡澜:人生的意义无非就是吃吃喝喝(《十三邀》) 倪匡跋:以“真”为生命真谛,只求心中真喜欢
    编辑推荐语
    ☆ 百万畅销书作家、《风味人间》《舌尖上的中国》总顾问 、《开讲啦》特邀讲师、《新周刊》年度生活家、香港“四大才子”之一蔡澜*新作品,谈美食、谈生活、谈人生。 ☆ 蔡澜其人具有极高知名度和极大影响力—— 新浪微博粉丝1033万,博客访问量54649611,博文单篇阅读量高达674457;同时,蔡澜在微博上和读者一直保持着频繁的互动。 冯小刚、李安、罗振宇、姚晨、《鲁豫有约》、许知远《十三邀》对话蔡澜;网易、腾讯、搜狐、凤凰网、新浪、尚客、知行天下等专访蔡澜。 ☆ 金庸、倪匡、黄霑、亦舒、鲁豫、陈晓卿、许知远、谢霆锋、沈宏非、沈星、林依轮、黄佟佟 十点读书、今日头条、《三联生活周刊》、二更视频、CCTV《开讲啦》、CCTV《看点》、《新周刊》、《南方人物周刊》等盛赞—— 金庸:蔡澜是一个真正潇洒的人。 谢霆锋:蔡澜先生真是一本饮食活字典。 《新周刊》:大半生下来,蔡澜一直研究人生的意义,答案还是吃吃喝喝。这其中蕴含的一个简单道理是:吃好了,把自己的胃照顾好了,才会心情好,活得开怀。 ☆ “食神”蔡澜关于“吃”的哲学—— 爱吃、懂吃;懂生活、爱生活。水平的要求,是逐步地提高,从便宜的,吃到贵的。原则上,应从淡薄吃到香浓。 吃好一点,吃少一点。学会浅尝二字。 尽量地学习,尽量地经历,尽量地吃好东西,人生就比较美好一些。 ☆ 国际知名、《纽约时报》赞誉的插画师苏美璐手绘插画,“中国*美的书”获得者、超级畅销书设计师熊琼设计。 ☆ 随书附赠蔡澜手书书签。
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