实训项目一 面包加工技能综合实训
一、基础知识
(一)概念
面包是以面粉、酵母、水、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软的制品。
(二)面包的分类
1.按风味分类
①主食面包。其配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。糖用量一般不超过10%,油脂低于6%。考虑主食面包通常与其他副食品一起食用,所以本身不必添加过多的辅料。
②花色面包。糖用量12%~15%,油脂用量7%~10%,还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比,其结构更为松软、体积大、风味优良,除面包本身的滋味外,还有其他原料的风味。
③调理面包。属于二次加工的面包,烤熟后的面包经再一次加工制成,主要品种有:三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
④丹麦酥油面包。配方中使用较多的油脂,又在面团中包人大量的固体脂肪,所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色,又近于馅饼(pie)及千层酥(puff)等西点类食品。产品问世以后,由于酥软爽口,风味奇特,再加上香气浓郁,备受消费者的欢迎,近年来该产品市场增幅较大。
2.按加工程度分类
①成品。散装面包、包装面包、蛋糕、点心。
②半成品。急冻面包。
3.按商品来源分类
按商品来源可分为自制面包、供应商面包。
4.按面包成品品质分类
①硬质面包。②软质面包。③松质面包。④脆皮面包。
(三)原辅用料及主要作用
1.面粉
生产面包用面粉要求湿面筋值在35%以上的高筋粉,应选用硬质小麦加工。主要作用如下。
①形成组织结构。面粉中的蛋白质吸水,在搅拌作用下形成面筋,面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时,面粉中的淀粉吸水涨润,并在适当的温度下糊化、固定。两种作用共同形成了产品的组织结构。
⑦为酵母菌提供发酵所需的能量。当配方中糖量较少或不加糖时,酵母菌发酵所需要的糖便是面粉中的淀粉分解转化而来。同时,糖可为人体提供每日生命活动必需的能量。
2.酵母(生物疏松剂)
在焙烤食品生产中,能够使食品产生体积膨大、组织疏松特性的一类物质称为疏松剂,又称膨松剂。按其来源分为生物膨松剂和化学疏松剂。生物膨松剂主要是酵母,利用酵母生长繁殖产生CO:气体,使面包、苏打饼干产生疏松。化学疏松剂则是通过化学反应产生CO2、NH3气体使产品体积膨松。酵母在面包中的作用如下。
①增大面包体积。酵母菌在面团发酵中产生CO2气体和乙醇,CO2可使面包疏松多孔,体积增大。改善面团组织结构,而且也使淀粉、蛋白质发生复杂的生物、化学变化。
②改变面包的风味。发酵过程中生成的酒精和面团中的有机酸,在焙烤时形成酯类,使面包具有酯香。
③增加面包的营养价值。酵母菌的主要组成成分是蛋白质,另外还含有大量的B族维生素。这些成分都提高了面包的营养价值。
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