**章 肉品基础知识
中国饮食文化博大精深,源远流长,饮食加工选料考究、工艺细腻,注重产品色、香、味、形,在世界饮食文化中占有重要地位。酱卤肉制品是中国饮食文化的重要组成部分,具有典型的民族特色。酱卤肉制品有多种加工方法,如酱、卤、白煮、蜜汁、糖醋、糟制等,不同的原料肉适合的加工方法不同,各种加工方法也都有其严格的原料要求。因此,在学习酱卤肉制品及其加工方法之前,首先需要了解原料肉的有关基本知识。
**节 肉的结构及化学组成
一、肉的概念
在日常生活中肉有多重含义,不同的研究领域对肉的理解也不同,并有许多约定俗成的名称。在生物学领域,肉的含义是“肌”,即肌肉组织,包括骨骼肌、平滑肌和心肌三种类型,其中骨骼肌是附着在骨骼上的肌肉组织,数量*多;平滑肌主要指动物的胃肠道等富有弹性的组织;而心肌则专指构成心脏的肌肉组织。在商业领域,肉的含义是“胴体”,即动物屠宰放血后,去除头、蹄、尾、皮(毛)和内脏所余的可食部分,俗称“白条肉”,主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨髓组织四部分,其中肌肉组织为骨骼肌,俗称“瘦肉”或“精肉”,脂肪组织俗称“肥肉”,而将内脏称为“下水”,分为“红下水”和“白下水”,前者主要指心、肝、肺,后者主要指胃肠道。可见,生物学中肉的概念包涵面很窄,而商业中肉的概念包涵面较宽。
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