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中餐烹饪制作
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中餐烹饪制作

  • 作者:王相斌
  • 出版社:经济管理出版社
  • ISBN:9787509660645
  • 出版日期:2018年10月01日
  • 页数:254
  • 定价:¥38.00
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    内容提要
    《中餐烹饪制作》旨在传授中餐烹饪技法的实践内容和具体技法,内容简洁,力争易学易懂。学生在学习时会变得思路清晰,在掌握关键技术要领时会显得游刃有余。
    教材的内容包括:项目一,中餐厨房简要;项目二,中餐配菜知识;项目三,中餐装盘知识;项目四,中餐热菜制作;项目五,中餐甜菜制作;项目六,地方菜系制作;项目七,中餐宴席知识。共计七个项目。在内容设置上,系统而详尽地编排了以中餐烹饪技法为轴线而展开的,其中餐配菜和中餐装盘这两项内容都是作为基本功为菜品后期制作而配置服务的,中餐厨房部分简要是为了学生在即将走向工作实习岗位对其有一个基础的认知,中餐宴席部分是让学生有一个基础的中餐餐饮文化认知,和对菜品的优化组合在使用方法上有所熟悉。对此《中餐烹饪制作》较适合职业教育三年制烹饪专业使用,也可以供餐饮一线厨师参考使用,以及广大美食爱好者自学使用。
    目录
    项目一 中餐厨房简要
    任务1 厨房的种类和功能
    任务2 厨房的布局与设计
    任务3 厨房的设备与厨具
    任务4 厨房的岗位与结构

    项目二 中餐配菜知识
    任务1 配菜的定义和作用
    任务2 菜品配菜的要求和原则
    任务3 菜品的配菜、排菜方法

    项目三 中餐装盘知识
    任务1 中餐菜品的盛器
    任务2 中餐菜品的装盘
    任务3 中餐菜品的命名

    项目四 中餐热菜制作
    任务1-1 炒制技艺——滑炒
    任务1-2 炒制技艺——软炒
    任务1-3 炒制技艺——生炒
    任务1-4 炒制技艺——熟炒
    任务2 煸制技艺
    任务3-1 熘制技艺——炸熘
    任务3-2 熘制技艺——滑熘
    任务3-3 熘制技艺——软熘
    任务4 爆制技艺
    任务5-1 炸制技艺——清炸
    任务5-2 炸制技艺——酥炸
    任务5-3 炸制技艺——软炸
    任务5-4 炸制技艺——卷包炸
    任务6 煎制技艺
    任务7 贴制技艺
    任务8 塌制技艺
    任务9-1 烧制技艺——红烧
    任务9-2 烧制技艺——白烧
    任务9-3 烧制技艺——干烧
    任务10 扒制技艺
    任务11 焖制技艺
    任务12 煨制技艺
    任务13 炖制技艺
    任务14 煮制技艺
    任务15 汆制技艺
    任务16 烩制技艺
    任务17 涮(烫)技艺
    任务18-1 蒸制技艺——清蒸
    任务18-2 蒸制技艺——旱蒸
    任务18-3 蒸制技艺——粉蒸
    任务19-1 烤制技艺——暗炉烤
    任务19-2 烤制技艺——明炉烤

    项目五 中餐甜菜制作
    任务1 挂霜技艺
    任务2 拔丝技艺
    任务3 蜜汁技艺

    项目六 地方菜系制作
    任务1 山东地方风味菜系概述
    任务1-1 葱烧海参的制作
    任务1-2 九转大肠的制作
    任务1-3 酱���鸡丁的制作
    任务1-4 爆炒腰花的制作
    任务1-5 香酥仔鸡的制作
    任务1-6 糖醋黄河鲤鱼的制作
    任务2 四川地方风味菜系概述
    任务2-1 宫保鸡丁的制作
    任务2-2 鱼香肉丝的制作
    任务2-3 水煮牛肉的制作
    任务2-4 锅巴肉片的制作
    任务2-5 麻婆豆腐的制作
    任务2-6 糖醋脆皮鱼的制作
    任务3 江苏地方风味菜系概述
    任务3-1 大煮干丝
    任务3-2 松鼠鳜鱼
    任务3-3 文思豆腐
    任务3-4 叫花鸡
    任务3-5 扬州炒饭
    任务3-6 清炖蟹粉狮子头
    任务4 广东地方风味菜系概述
    任务4-1 糖醋咕噜肉
    任务4-2 大良炒牛奶
    任务4-3 脆皮炸鸡
    任务4-4 蜜汁叉烧
    任务4-5 太爷鸡
    任务4-6 护国菜

    项目七 中餐宴席知识
    任务1 宴席与宴会
    任务2 宴会的文化、分类及内容
    任务3 宴席菜品的配置、上菜顺序
    任务4 宴席准备与菜单设计

    参考文献
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