本教材是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目成果系列教材、全国餐饮职业教育创新技能型人才培养“十三五”规划教材系列丛书之一。本教材共包括4个部分,分别是原料的选择与(初步)加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺。本教材应突出实用性,将理论知识和餐饮行业实践应用相结合。在讲解一些具体原料的加工、预制、菜肴在“烹”和“调”的工艺制作过程中突出关键点。本教材是烹调工艺与营养、西餐专业、面点专业等相关专业的教学用书,可作为餐饮行业从业人员培训及中餐烹饪与制作爱好者的学习参考书。

绪论概述及四大地方风味1 任务一概述1 任务二四大地方风味9 项目一原料选择标准与加工工艺16 任务一常见原料选择标准16 任务二鲜活原料的初步加工20 任务三干制原料的初步加工34 任务四原料精细加工工艺42 项目二组配工艺55 任务一糊浆调配工艺55 任务二制汤、制冻工艺59 任务三着色工艺65 任务四蓉胶工艺69 任务五菜肴的组配工艺73 项目三初步熟处理工艺77 任务一焯水工艺78 任务二过油工艺80 任务三走红工艺81 任务四汽蒸工艺83 项目四调配工艺85 任务一口味调配工艺85 任务二调香工艺136 任务三调色工艺143 任务四调质工艺151 项目五制熟工艺158 任务一水烹法158 任务二油烹法169 任务三汽烹法179 任务四混合烹法182 任务五固体烹法197 任务六其他烹法199 任务七冷菜的烹调方法202 项目六盘饰工艺212 主要参考文献219 中式烹调菜品赏析221