果蔬加工是食品工业一个很重要的组成部分,尤其改革开放以来,果蔬加工企业遍地兴起,果蔬加工产品种类翻新、产量递增,为我国国民经济建设做出了突出贡献。随着食品工业的飞速发展,这方面的专业技术人员,尤其是较高层次的实用型技术人才出现了供不应求的局面。为此,我们编写这本教材,供高等职业教育的食品生物工程专业学生作为果蔬加工工艺学的专业课教材使用,也可为从事果蔬加工的技术人员参考使用。
本书力求将内容写得简洁明了,深入浅出,将*基本的理论和技术交代清晰,并同时兼顾到该学科的系统性及新颖性。

绪 论
**章 果蔬品质与加工的关系
**节 风味物质
第二节 营养物质
第三节 色素类物质
第四节 质地
第二章 加工保藏对原料的要求及预处理
**节 加工保藏对原料的要求
第二节 加工用水的要求与处理
第三节 原料的预处理
第四节 半成品的保存
第三章 果蔬干制
**节 干制原理
第二节 干制��方法与设备
第三节 干制工艺技术
第四节 干制品的处理与贮藏
第四章 果蔬罐藏
**节 罐头分类
第二节 罐藏容器
第三节 罐藏原理
第四节 罐藏工艺技术
第五节 果蔬罐头常见败坏及控制
第五章 蔬菜腌制
**节 蔬菜腌制品的分类
第二节 蔬菜腌制原理
第三节 蔬菜腌制工艺技术
第四节 蔬菜腌制品常见的败坏及控制
第六章 果蔬糖制
**节 糖制品的分类
第二节 糖制保藏原理
第三节 糖制工艺技术
第四节 糖制品常见质量问题及控制
第七章 果蔬速冻
**节 速冻保藏原理
第二节 速冻方法和设备山
第三节 速冻工艺技术
第四节 速冻果蔬的营销与解冻
第八章 果蔬制汁
**节 果蔬汁的分类
第二节 制汁工艺技术
第三节 果蔬汁中常见质量问题及控制
第九章 果酒酿造
**节 果酒的分类
第二节 果酒酿造原理
第三节 果酒酿造工艺技术
第四节 果酒常见病害及控制
第五节 几种特殊葡萄酒的酿造技术
第十章 果蔬综合利用
**节 香精油的提取
第二节 有机酸的提取
第三节 色素物质的提取
第四节 果胶物质的提取
第五节 其他物质的提取
第六节 子油的提取
第七节 活性炭的制取
第八节 美容化妆品的制作
第九节 药品的制作
第十一章 果蔬加工工艺学实验指导
参考文献