本书是对川菜烹调技术精华的探讨，体现了“源于实践，高于实践”的原则。其内容来源有几点：一类是笔者多年来亲自掌勺、入厨操作的点滴经验；一类是应一些专业杂志所邀为厨师、读者朋友而作的烹调技术的答疑解难文章，本书**对川菜常用技术方法和要诀进行提炼总结，力图按照菜自身的烹饪规律，从烹调技巧的角度、技术关键和风味特点出发，破译其“秘密”。全书分为用料加工篇、调味变化篇、烹调技法篇和名菜名点篇等部分。在涉及传统川菜的同时，还兼顾了火锅和小吃等内容，并结合川菜的发展，对一些新派川菜、粤菜等外来菜肴的制法和调味品、制作关键等，也做了阐述。
本书脉络力求清楚，虚实相互结合，可举一反三，又耐人寻味，将实用性、理论性相结合，突出操作性。本书可作为川菜厨师和川菜爱好者的参考书，尤其对年轻的川菜厨师提高川菜烹饪技艺和操作技能有一定的帮助。

用料加工篇
海虾海蟹肴 选购加工重要
带子加工烹调 鲜活冰冻各异
吃鱼要新鲜 选料是关键
鱼类初加工 因鱼各不同
鸡鸭要去毛 水湿*重要
鸡鸭剖腹三法 原料加工各异
加工鸭鹅掌 去骨煮漂蒸
原料出水有技巧 分类处理*重要
去掉鱼腥味 鱼肴味更美
发制干黑鱼 用碱码焖泡
鱼骨属珍品 发好需透明
燕窝属珍品 泡焖多换水
鱼翅涨发有学问 老嫩分开法不同
熊掌发制难 发制有文章
美味猴头菇 蒸油和水煮
涨发猪蹄筋 油水结合新
油发厚鱼肚 浸炸需重复
巧作甜馅心 面点口味新
精心制作咸馅心 选料加工调味精
糖桂花糖玫瑰 自制鲜甜美
制作肉糕效果好 加工蒸制是关键
自制鸡蛋皮 菜肴味更奇
汤汁分四种 制作有��键
美味鱼汤素汤 制作用途不同
炖汤方法多 容器有选择
火锅原料众多 区分加工制作
调味变化篇
花椒味** 川菜用途广
葱为味之首 分类有讲究
用酒不可少 因菜使用好
用醋用到家 菜肴味道鲜
五味盐当先 菜肴味道鲜
糖添色彩味 去腥又增香
制作好红油 方法有讲究
调料“鱼辣子”色美味香俱全
川式小泡菜坛 料好盐水得当
荤料泡菜香 盐水有文章
制作XO酱 选料操作为上
……
名菜名点篇
烹调技法篇