本书共分七章。**、二章阐述了果脯蜜饯加工的基础知识和原辅材料；第三、四章叙述了果脯蜜饯的原料预处理和加工的基本技术；第五、六、七章分别介绍了果脯类、返砂蜜饯类、糖渍蜜饯类、凉果类和甘草类以及果糕类制品的加工工艺技术与配方的实例，共100例。此外还介绍了近年来**颁布的有关果脯蜜饯的**标准。
全书语言通俗易懂，内容翔实，科技性、实用性强。
本书可供大、中、小型果脯蜜饯加工企业和食品厂的技术人员、生产者以及有关院校师生阅读参考。

引言
**章 果脯蜜饯加工基本知识
**节 果脯蜜饯制品的分类
一、按加工工艺和成品形态分类
二、按产地区域分类
第二节 果脯蜜饯加工基本原理
一、食糖的保藏作用
二、与加工有关的糖的性质
第三节 糖液的浓度测定与配制
一、糖液浓度的测定
二、糖液的配制
第二章 果脯蜜饯加工的原辅材料
**节 果脯蜜饯加工原料的种类
一、果品原料的种类
二、蔬菜原料的种类
第二节 果蔬主要化学成分及其与加工有关的性质
一、碳水化合物
二、有机酸
三、单宁物质
四、含氮物质
五、糖苷类
六、色素物质
七、维生素
第三节 加工用水
一、加工用水的要求
二、水的净化处理
第四节 果脯蜜饯加工中常用的食品添加剂
一、食品添加剂的概念与作用
二、食品添加剂的种类和性质
第三章 果脯���饯加工原料的预处理
**节 原料的选择与分级
一、原料选择
二、原料的分级
第二节 原料的洗涤、去皮与切分
一、原料的洗涤
二、原料的去皮
三、原料的修整与切分
第三节 果坯的腌制
一、果坯腌制的作用
二、果坯的腌制方法
三、脱盐处理
第四节 硬化、硫处理、染色与预煮
一、硬化处理
二、硫处理
三、染色
四、预煮
第四章 果脯蜜饯制作的一般工艺技术
第五章 果脯类制品制作技术
第六章 返砂蜜饯类及湿态蜜饯类制品制作技术
第七章 凉果类、甘草类及果糕类制品制作技术
附录 有关**标准