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ISBN：9787564107864
[十位：7564107863]
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雯**
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《厨房器具与设备》内容提要：
绪论
一、厨房器具与设备的定义与分类
二、厨房器具与设备在厨房烹饪工作及餐饮中的作用
三、我国厨房器具及设备的现状和发展方向
四、厨房设备的工作条件、特点及厨房工作者学习本门课程的意义
**章 烹饪器具
**节 概述
一、烹饪器具的概念及分类
二、中国古代烹饪器具的起源与发展
第二节 器具材料
一、非金属材料
二、金属材料
第三节 烹饪器具的种类和用途
一、餐饮器具
二、烹调器具
第四节 常用烹饪器具的选用与维护
一、常用餐饮器具的选用与维护
二、烹调器具的选用与维护
第二章 厨房初加工设备
**节 果蔬原料初加工设备
一、果蔬原料粗加工设备
二、果蔬原料细加工设备
第二节 肉类原料初加工设备
一、肉类的解冻
二、肉类切配设备
三、肉类斩拌设备
第三节 主食初加工设备
一、面食初加工设备
二、成型加工设备
三、大米初加工设备
第三章 厨房热加工设备
**节 概述
一、传热的基本方式
二、炉灶的生命历程
三、厨房热加工设备的分类
四、厨房加热设备的要求
第二节 燃气热设备
一、燃气
二、燃气具基本结构
三、典型燃气热
《厨房器具与设备》图书目录：
绪论
一、厨房器具与设备的定义与分类
二、厨房器具与设备在厨房烹饪工作及餐饮中的作用
三、我国厨房器具及设备的现状和发展方向
四、厨房设备的工作条件、特点及厨房工作者学习本门课程的意义
**章 烹饪器具
**节 概述
一、烹饪器具的概念及分类
二、中国古代烹饪器具的起源与发展
第二节 器具材料
一、非金属材料
二、金属材料
第三节 烹饪器具的种类和用途
一、餐饮器具
二、烹调器具
第四节 常用烹饪器具的选用与维护
一、常用餐饮器具的选用与维护
二、烹调器具的选用与维护
第二章 厨房初加工设备
**节 果蔬原料初加工设备
一、果蔬原料粗加工设备
二、果蔬原料细加工设备
第二节 肉类原料初加工设备
一、肉类的解冻
二、肉类切配设备
三、肉类斩拌设备
第三节 主食初加工设备
一、面食初加工设备
二、成型加工设备
三、大米初加工设备
第三章 厨房热加工设备
**节 概述
一、传热的基本方式
二、炉灶的生命历程
三、厨房热加工设备的分类
四、厨房加热设备的要求
第二节 燃气热设备
一、燃气
二、燃气具基本结构
三、典型燃气热设备
第三节 燃油和蒸气热设备
一、燃油热设备
二、蒸气热设备
第四节 厨房电热设备基础
一、厨房电热设备发展简况
二、电热材料
三、绝热、绝缘材料
四、电热元件
五、控制元件
第五节 厨房电热设备
一、电阻式加热设备
二、红外线电加热设备
三、微波加热设备
四、电磁感应加热设备(电磁灶)
第四章 厨房冷加工设备
**节 概述
一、制冷的概念
二、制冷方法
第二节 制冷原理和设备
一、压缩式制冷原理及设备
二、电子冷藏箱
三、新型快速冻结设备
第三节 常用厨房冷加工设备
一、电冰箱
二、冷柜的使用与维护
三、小型冷库的使用与维护
四、其他冷加工设备
第五章 厨房辅助设备系统
**节 排油烟设备
一、抽油烟机
二、排气扇
三、普通排油烟系统
……
第六章 厨房设备管理
第七章 厨房设计
参考文献