出版日期：2008年07月
ISBN：9787109127494
[十位：7109127494]
页数：331
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文**
兰州市
《肉品加工学》内容提要：
本教材**介绍肉品学基础理论、肉制品加工原理和技术,力求反映现代肉品学的进展和肉制品加工新技术。全书共分l6章,主要内容包括肉的概念和肉制品分类、肉的生成与肉用动物
品种、肉的组织结构和化学组成、畜禽屠宰与胴体分级分割、肌肉生理生化、肉品贮藏保鲜与物流管理、肉品质量、肉品加工的辅料、肉制品加工原理、主要肉制品加工工艺和肉品**控制、
畜禽副产品综合利用和水产品加工技术等。
本教材由南京农业大学教授、中国畜产品加工研究会会长、《Meat Science》杂志副主编周光宏博士主编,全国13所高校和研究机构的教授和研究人员共同编写,是食品科学与工程、动物
科学专业的主干课程教材,并可作为相关专业有关课程的教材,也可供从事肉品科学和肉制品加工的科学研究人员、企业技术和管理人员参考使用。
《肉品加工学》图书目录：
前言
**章 肉与肉制品
**节 概念
第二节 肉制品分类
第三节 中国肉品加工的发展概况
第二章 肉的生成与肉用动物品种
**节 肉的发生与生长
一、概述
二、组织的生长发育
三、肉畜生长发育的基本规律
四、影响肉畜生长发育和产肉性能的因素
第二节 肉用动物品种
一、猪
二、牛
三、羊
四、禽
第三章 肉的组织结构与化学组成
**节 肉的组织结构
一、肌肉组织
二、结缔组织
三、脂肪与骨骼组织
第二节 肉的化学组成及影响因素
一、肉的化学组成
二、影响肉化学成分的因素
第四章 畜禽屠宰与胴体分级分割
**节 畜禽屠宰
……
第五章 肌肉生理生化
第六章 肉品贮藏保鲜与物流管理
第七章 肉品质量
第八章 肉品加工的辅料及添加剂
第九章 肉制品加工原理
第十章 香肠制品加工
第十一章 火腿制品加工
第十二章 腌腊与酱卤制品加工
第十三章 其他肉制品加工
第十四章 畜禽副产品综合利用
第十五章 水产品加工
第十六章 肉品**与控制
主要参考文献