本书是食品类专业中重要的专业课程之一。本书编写的宗旨是使本教材以基础知识为主体,着重提高学生的综合素质能力,培养技能型、应用型人才,突出高职高专职业教育的特色。
本书在编写过程中,以“必需”和“够用”为度,选题恰当,层次清晰,内容包括绪论、食品样品的采集和前处理技术、食品的感官检验法、食品的物理检测法、食品一般成分的检验、食品添加剂的测定、食品中微量元素的测定、食品中有毒有害物质的测定、食品中食品卫生微生物的测定、食品分析中的质量保证、实验方法评价与数据处理等共十一章。

**章 绪论
一、食品分析与检验的对象、任务
二、食品分析与检验的内容
三、食品分析与检验的方法类型
四、食品分析与检验课程的学习要求
五、食品分析与检验的现状及发展方向
第二章 食品样品的采集和前处理技术
**节 样品的采集
一、采样的意义
二、样品的分类
三、采样的一般方法
四、样品保存
第二节 样品的前处理技术
一、样品的制备
二、传统的前处理技术
三、样品前处理现代技术
第三章 食品的感官检验法
**节 概述
一、感官检验的特点
二、感官检验的种类
三、感官检验的基本要求
第二节 感官检验常用方法
一、检验方法的选择和分类
二、常用的几种感官检验方法
第四章 食品的物理检测法
**节 概述
一、物理检测的意义
二、物理检测的内容与方法
第二节 物理检测的几种方法
一、相对密度法
二、折光法
三、旋光法
第三节 食品的物性测定
一、色度测定
二、黏度测定
三、质构测定
第五章 食品一般成分的检验
**节 水分的测定
一、食品中水分的测定
二、食品中水分活度值的测定
第二节 灰分的测定
一、总灰分的测定
二、水溶性灰分和水不溶性灰分的测定
三、酸不溶性灰分的测定
第三节 酸度的测定
一、食品酸度测定的意义
二、食品酸度的表示方法
三、总酸度的测定
四、挥发酸的测定
五、有效酸度的测定
第四节 脂类的测定
一、概述
二、索氏抽提法
三、酸水解法
四、罗兹-哥特里法
五、巴布科克氏法
第五节 碳水化合物的测定
一、还原糖的测定
二、蔗糖的测定
三、总糖的测定
四、淀粉的测定
五、粗纤维的测定
六、果胶物质的测定
第六节 蛋白质及氨基酸的测定
一、蛋白质的测定
二、蛋白质的快速测定法
三、氨基酸态氮的测定
四、氨基酸的分离及测定
第七节 维生素的测定
一、脂溶性维生素的测定
二、水溶性维生素的测定
第六章 食品添加剂的测定
**节 概述
一、食品添加剂的概念及分类
二、食品添加剂的**使用和管理
三、食品添加剂检测方法
第二节 甜味剂的测定
一、糖精钠的检测
二、甜蜜素的测定
第三节 防腐剂的测定
一、苯甲酸的测定
二、山梨酸(钾)的测定
第四节 护色剂的测定
一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法
二、硝酸盐的测定——镉柱法
第五节 漂白剂的测定
一、概述
二、亚硫酸盐和二氧化硫的测定
第六节 着色剂的测定
一、概述
二、食用合成着色剂的测定
第七节 ***剂的测定
一、概述
二、叔丁基羟基茴香醚和2,6-二叔丁基对甲酚的测定
第八节 品质改良剂的测定
第七章 食品中微量元素的测定
**节 概述
一、食品中微量元素的分类及来源
二、食品中微量元素测定的方法
第二节 微量金属元素的测定
一、食品中铁的测定
二、食品中锌的测定
三、食品中汞的测定
四、食品中铅的测定
五、食品中铜的测定
六、食品中镉的测定
七、食品中锰的测定
八、食品中铬的测定
九、食品中镍的测定
十、食品中铝的测定
第三节 微量非金属元素的测定
一、食品中砷的测定
二、食品中氟的测定
三、食品中硒的测定
四、食品中碘的测定
第八章 食品中有毒有害物质的测定
**节 食品中农药残留的测定
一、有机磷农药残留的测定
二、有机氯农药残留的测定
三、氨基甲酸酯类农药残留的测定
四、拟除虫菊酯类农药残留的测定
第二节 食品中**(兽药)残留的测定
一、抗生素残留量的测定
二、其他**残留量的测定
第三节 食品中毒素(天然毒素)的测定
一、动物类食品中(天然)毒素的测定
二、植物类食品中(天然)毒素的测定
第四节 食品中激素的测定
一、概述
二、食品中激素的测定——**液相色谱法
第五节 食品中源于包装材料的有害物质的测定
一、主要的食品包装材料及其有害物质的种类
二、食品包装材料中有害物质的测定
第六节 食品加工过程中形成的有害物质的测定
一、食品加工过程中形成的有害物质
二、加工过程中形成的有害物质的测定
第九章 食品中食品卫生微生物的测定
**节 概述
一、食品卫生微生物检验的意义
二、食品卫生微生物检验的种类
三、食品卫生微生物检验中样品的采集
四、食品卫生微生物检验的样品处理
五、食品卫生微生物检验的指标
第二节 菌落总数的测定
一、设备和材料
二、培养基和试剂
三、检测程序
四、操作步骤
第三节 大肠菌群的测定
一、乳糖发酵法
二、LTSE快速检验法
第四节 常见致病菌的检验
一、沙门氏菌检验
二、志贺氏菌检验
三、病原性大肠埃希氏菌检验
四、肉毒梭菌的检验
五、葡萄球菌检验
六、溶血性链球菌检验
第五节 真菌学检验
一、霉菌和酵母计数
二、常见产毒霉菌的鉴定
第十章 食品分析中的质量保证
**节 分析数据的质量
一、误差
二、不确定度
三、误差和不确定度
四、如何提高分析结果的准确度,减少不确定度
第二节 分析测试中的质量保证
一、实验室内部质量保证
二、实验室外部质量保证
三、质量控制图
四、实验室认可
第十一章 实验方法评价与数据处理
**节 实验方法评价
一、评价指标
二、实验结果的检验
第二节 实验数据处理
一、分析结果的表示
二、实验数据的处理
三、测定结果的校正
附表
主要参考文献

本书是食品类专业中重要的专业课程之一。本书编写的宗旨是使本教材以基础知识为主体,着重提高学生的综合素质能力,培养技能型、应用型人才,突出高职高专职业教育的特色。
本书在编写过程中,以“必需”和“够用”为度,选题恰当,层次清晰,内容包括绪论、食品样品的采集和前处理技术、食品的感官检验法、食品的物理检测法、食品一般成分的检验、食品添加剂的测定、食品中微量元素的测定、食品中有毒有害物质的测定、食品中食品卫生微生物的测定、食品分析中的质量保证、实验方法评价与数据处理等共十一章。