本书共十一章,主要讲述了食品毒理学的基本概念、研究内容及研究方法,内容涉及外源化学物质在机体内的生物转运机理,毒物在机体内的生物转化过程,毒物作用机制及影响因素,食品毒物的种类、一般毒性及生死发育毒性、“三致”作用,特别是增加了食品毒理学实验基础及食品**性毒理学评价的内容。
本书具有理论和实践并重的特点,适宜作农业院校、综合性大学、理工科院校、师范院校、农业技术院校和其他院校食品科学与工程、食品质量与**等相关专业本科教材和参考书籍。

前言
1 绪论
1.1 食品毒理学概述
1.2 食品毒理学和食品**性
1.3 现代技术在食品毒理学中的应用
2 外源化学物质在机体内的生物转运
2.1 食品中外源化学物质的来源
2.2 生物转运
2.3 吸收
2.4 分布
2.5 排泄
3 毒物在机体内的生物转化
3.1 生物转化概述
3.2 生物转化的反应类型
3.3 影响生物转化的因素
4 毒性作用机制
4.1 毒性作用基本概念
4.2 毒性损伤的指标
4.3 毒性作用机制
4.4 影响毒物毒性作用的因素
5 食品毒物的一般毒性作用
5.1 概述
5.2 食品毒物的急性毒性
5.3 蓄积毒性作用及其评价
5.4 亚慢性和慢性毒性
6 食品毒物的生殖和发育毒性
6.1 生殖毒性与发育毒性
6.2 生殖与发育毒性实验
6.3 发育毒性试验
6.4 繁殖实验
7 食品毒物的致突变作用
7.1 诱发突变的类型
7.2 致突变作用机制
7.3 突变的不良后果
7.4 食品毒物的致突变试验
8 食品毒物的致癌作用
8.1 致癌物的分类
8.2 致癌机制
8.3 致癌作用的影响因素
8.4 致癌试验
8.5 几种致癌作用试验方法
9 食品中的毒性物质
9.1 植物性食品中的天然毒素
9.2 动物性食品中的天然毒素
9.3 食品中的生物毒素
9.4 食品中的工业污染物
9.5 食品中的农药残留
9.6 食品中的兽药残留
9.7 食品添加剂
9.8 食品加工过程中形成的毒素
10 食品**性毒理学评价
10.1 食品**陸毒理学评价程序
10.2 食品**陸毒理学评价方法
10.3 食品毒理学实验室操作规范
10.4 食品**性的风险评价
10.5 转基因食品的**性毒理学评价
11 寥理学实验基础
11.1 实验动物概述
11.2 常用实验动物的一般处理
11.3 毒理学试验设计
附录
附表1 霍恩(Horn)法LD50计算表(引自GB15193.3-2003)
附表2 霍恩(Horn)法LD50计算表(引自GB15193.3-2003)
参考文献

本书是“高等学校食品专业系列教材”之一,该书注重理论和实践并重的特点,主要讲述了食品毒理学的基本概念、研究内容及研究方法,其具体内容包括食品毒理学概述、毒物在机体内的生物转化、食品毒物的一般毒性作用、食品毒物的生殖和发育毒性、食品中的毒性物质等。该书可供各大院校作为教材使用,也可作为从事相关工作的人员参考使用。

王向东:1957年生,山西师范大学工程学院院长、教授、硕士生导师、校级教学名师。中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会常务理事、山西省食品科学技术学会常务理事、山西省食品工业协会常务理事。先后主持**级教改项目1项、省部级科研项目5项、其它项目12项,获省级科技奖1项;发表论文60余篇;主编、参编出版《蔬菜保护地高产**栽培技术》、《食品微生物学》、《食品微生物学实验技术》、《食品生物技术》、《食品毒理学》、《食品营养学》、《蛋制品工艺学》、《餐饮业食品**控制》、《食品周科学》等专著及统编教材、普通高等教育“十五”、“十一五”**级规划教材、系列教材9部。