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老饕说吃/文化百科丛书(文化百科丛书)
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老饕说吃/文化百科丛书(文化百科丛书)

  • 作者:翟鸿起
  • 出版社:文物出版社
  • ISBN:9787501014651
  • 出版日期:2003年01月01日
  • 页数:185
  • 定价:¥13.00
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    • 出版社
    • ISBN
      9787501014651
    • 作者
    • 页数
      185
    • 出版时间
      2003年01月01日
    • 定价
      ¥13.00
    • 所属分类
    内容提要
    几位老北京定期聚在一起聊天,说的是人约黄昏后,桑榆暮年;话京都谈地说天,海子,城门、骆驼、象、大塔和旗杆;东单、西四、天桥、鼓楼前……尤其是对老北京的吃食,聊作忆旧的口头会餐。“民以食为天”,那时的天是什么颜色,在他们心里活灵活现,本书把这些呈现给读者,权作作者们对京味文化的寸心眷眷。
    参与编写这本小册子的有“老铁路”冯春明,“老电业”史汉钧、赵彦儒,京都药工、台湾归来的印刷技师傅留城,中学退休教师翟鸿起,退休医生范淑玲。他们不定期聚在一起聊天,说的是人约黄昏后,桑榆暮年;话京都谈地说天,尤其是对老北京的吃食,聊作忆旧的口头会餐。
    文章节选
    初春小葱上市,人们争相购买,为的是尝鲜。多用小葱拌豆腐和其它凉菜,鲜美不辣而存葱性。多年来小葱拌豆腐成为老北京地道的看家菜。春季里青菜不多,小葱拌豆腐也是平民人家应时佳肴,省钱省事,且可下酒。小葱一绺洗净切末,北豆腐捏碎,盐、香油合拌即食。观之翠绿的小葱叶一个个小圈状,雪白的豆腐和那如玉的葱白,真真符合北京那句歇后语“小葱拌豆腐——一青二白”。主食窝头或贴饼子,那是极富特色的北京吃。
    小葱拌豆腐这道普通菜的时间性极强,就在开春吃几次,等到葱长成食指粗,就不用它拌豆腐了,这是为什么呢?这就牵扯到菜肴用料之实际和烹调之符实。其实大葱是小葱长大的,这不仅仅是老嫩之别,既然叫“小葱拌豆腐”,就不得用大葱,用大葱切末拌豆腐,也不是不可以吃,但大葱拌出来的豆腐根本没有小葱的鲜美,不呛不辣,但葱味不减,这才是这道菜的魂哪!说句今天时尚的话,用大葱拌豆腐,名叫小葱拌豆腐,这就是假冒。在这点上看老北京人吃东西,就是有那么一股穷讲究劲儿。 无论古今中外,说到文学作品的主题,人们往往总结为生与死,进而概括为一个“爱”字。的确,多少痴男怨女,为了这个“爱”字,不惜上天人地,死去活来。其实还有一个字,更是谁也离不开的,从某种意义上说,不论在日常生活中,还是在文学领域里,那才是真正永恒的主题,那就是“吃”字。说到吃,很早以前就有“民以食为天”的说法,其实不但“民”这样, “君”更是离不开。吃,*初是延续生命的手段,后来也曾成为消闲享受的方式。将就的时候吃,讲究的时候也吃,总而言之,什么时候也得吃。真的,如果连吃都解决不了,您还说什么“爱”的、“恨”的呀!���得话剧《天下**楼》里,有句台词说,乱世也离不开吃。
    中国人的吃很讲究,那**宴席和几大菜系自不必说,就是平民百姓,条件不够,粗茶淡饭的也要有个讲究。
    目录
    前言:一个永恒的话题
    自序:从老百姓的头等大事说起
    老北京的短春
    咬春
    野鸡脖
    春饼(荷叶饼)
    盒子菜
    二月二接宝贝儿
    红嘴绿鹦哥
    面扒拉(粑粒)
    榆皮面切条
    花椒尖小黄花
    烧菜炒菜
    豆制食品
    豆浆有白、甜、成之分
    南北豆腐
    拌豆腐非得小葱?
    香椿拌豆腐
    豆腐雅号“白煮鸡”
    口袋荷包
    豆腐脑、老豆腐不是一回事
    豆面丸子、炸豆腐
    “雪花菜”不是青菜
    “嫩了芽的香椿!”
    苦北京的酷夏
    独成茄
    扁豆焖面
    茄子原产印度
    炉眼烧茄子
    炝茄皮
    附:干茄秧可根治冻疮
    端阳“五毒饼”
    头伏饽饽二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋
    乌梅煮汤消暑
    荞面扒糕
    不怕摔的凉粉儿
    瓠塌子?糊塌子?烀塌子?
    苤蓝是什么菜?
    炝苤蓝
    桑葚樱桃——货卖当时
    荷叶粥叶不粘米
    厂句“豆汁张”
    “豆汁儿——粥噢!”
    贴秋膘儿
    河鲜儿
    “鲜菱角哎——老菱角!”
    芡实——老鸡头
    煮茨菰
    老北京的凉秋
    上脑、三叉、黄瓜条
    老北京的涮肉
    共和锅
    芜荽产于地中海
    附:香菜可根治荨麻疹
    中秋团圆饼
    “七尖八团”
    糊子膏
    果子干
    玫瑰枣
    大和恒小米面
    烤、烀、蒸白薯
    山东馒首寿桃寿面
    抻条面不是拉面
    小碗干炸(酱)
    打卤面
    羊肉氽
    羊头肉
    火烧皮薄如蝉翼
    灌肠原有肠皮
    炒青白蛇
    蔬菜营养流失误区
    茶菜不是青菜
    公义号“栗子*”
    鲜货挑子
    炸馓子
    折箩和灶温
    老北京的严冬
    “萝卜赛梨哎——辣来换!”
    “馄饨开锅!”
    “羊肚开锅!”
    送信的腊八粥
    要命的关东糖
    救命的煮饽饽
    素馅饺子
    酥鱼
    炒酱瓜
    芥末墩
    打一支蜜供会
    后记
    ……
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