您好,欢迎光临有路网!
烹饪化学/中等职业教育教材
QQ咨询:

烹饪化学/中等职业教育教材

  • 作者:陈小宏
  • 出版社:中国轻工业出版社
  • ISBN:9787501930135
  • 出版日期:2005年09月01日
  • 页数:198
  • 定价:¥14.00
  • 满39元包邮
    城市
    店铺名称
    店主联系方式
    店铺售价
    库存
    店铺得分/总交易量
    发布时间
    操作

    新书比价

    网站名称
    书名
    售价
    优惠
    操作

    图书详情

    内容提要
    中国烹饪源远流长,以选料丰富、技艺精湛而闻名于世。随着第三产业的比重日益增大,给烹饪发展带来了绝好的机会。同时,全民族文化素质的提高,对烹饪也提出了更高的要求。烹饪是一门综合性的学科,由于烹饪绝大多数为由生到熟的过程,也就是一种复杂的化学变化过程。因此从化学的角度来探讨烹饪中的种种现象,有助于找到烹饪中复杂的科学机理。本书在编写时,以适用性、易用性为指导思想,内容力求深入浅出,辅助于形象直观的图表、资料、结构式和反应式来阐明问题。所举的例子均以烹饪中的实例为主,紧靠专业,并加入新的烹调科技理论。
    目录
    绪言
    思考题
    **章 水和矿物质
    **节 水在生物体内的含量和生理作用
    一、水在生物体内的含量
    二、水的生理作用
    第二节 水的结构与性质
    一、水的结构特点
    二、水与烹饪相关的重要性质
    第三节 水分状态及水分活度
    一、结合水
    二、自由水
    三、水分活度
    四、水分活度对烹饪原料的影响
    第四节 烹饪加工中的水分变化与控制
    一、新鲜原料在贮藏中的水分变化与控制
    二、烹饪中的水分变化与控制
    第五节 矿物质概述
    一、矿物质的定义
    二、矿物质的作用
    三、矿物质的分类
    四、矿物元素的生理酸碱性
    第六节 矿物元素的生物有效性分析
    一、钙
    二、铁
    三、锌
    四、磷
    五、碘
    第七节 烹饪与矿物质
    一、烹饪加工中矿物质的流失
    二、烹饪器具的矿物质溶出
    三、矿物质的添加对原料的影响
    四、提高矿物质吸收率的措施
    思考题
    第二章 有机化学基础
    **节 概述
    一、有机化学的概念
    二、有机化合物的特性
    第二节 烃类
    一、烷烃
    二、不饱和烃
    三、芳香烃“
    第三节 醇类
    一、醇类的概述
    二、醇的主要性质
    三、几种重要的醇类
    第四节 羧酸及衍生物
    一、羧酸
    二、羧酸衍生物
    第五节 胺类及含硫有机物
    一、胺类
    二、含硫有机物
    第六节 杂环化合物与生物碱
    ……
    第三章 脂类
    第四章 蛋白质
    第五章 糖类
    第六章 维生素
    第七章 烹饪中的色
    第八章 食品中的香气物质
    第九章 烹饪中的味
    实验部分
    参考文献
    北京 天津 河北 山西 内蒙古 辽宁 吉林 黑龙江 上海 江苏 浙江 安徽 福建 江西 山东 河南 湖北 湖南 广东 广西 海南 重庆 四川 贵州 云南 西藏 陕西 甘肃 青海 宁夏 新疆 台湾 香港 澳门 海外