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广东菜(修订本烹饪教材)
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广东菜(修订本烹饪教材)

  • 作者:广州市服务烹饪教研组
  • 出版社:广东科技出版社
  • ISBN:9787535935045
  • 出版日期:2005年04月01日
  • 页数:205
  • 定价:¥13.50
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    内容提要
    本书首先讲述入厨的基本知识,然后介绍广东的烹饪与菜式,包括传统菜92个、创新菜67个和普通菜86个,一共245个菜式,均注明原料及其分量、制法和特点。*后专门叙述广东烧卤味及各种面制品的制法。书中还附有必要的插图。本书适合厨师阅读,也适合广大业余爱好者学习以及家庭烹饪应用。
    目录
    **章 入厨须知
    **节 工种分工和职表
    第二节 主要工具使用及保养
    第三节 原料识别和选用
    第四节 原料的保藏与活养
    第二章 原料的初步加工
    **节 蔬菜瓜果剪改法
    第二节 干货海味浸发法
    第三节 湿货洗剪拆法
    第四节 各种动物的初步加工
    第三章 切配知识
    **节 刀工的要求
    第二节 刀法的运用
    第三节 馅料和半制成品的腌制法
    第四节 “料头”的分类和使用
    第五节 雕花、拼盘
    第四章 烹调
    **节 烹调的基本知识
    第二节 各种汤类、汁类制法
    第三节 上粉、上浆、造型
    第四节 基本烹调方法
    第五章 各类菜式及制法
    **节 传统名菜
    第二节 创新菜
    第三节 普通菜
    第六章 筵席菜的配套
    第七章 广东烧卤味
    第八章 各种面制品
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