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西餐与调酒操作实务——21世纪高职高专规划教材
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西餐与调酒操作实务——21世纪高职高专规划教材

  • 作者:李丽 严金明
  • 出版社:北京交通大学出版社
  • ISBN:9787810827201
  • 出版日期:2006年07月01日
  • 页数:387
  • 定价:¥35.00
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    内容提要
    本书介绍了西餐工艺的一般流程与特点、西餐礼仪、西餐宴会配洒常识、西餐厨房组织与设备、西餐原料与原料加工工艺、各种刀法的运用、西餐配菜制作工艺、西餐点菜法与西餐菜单设计,西餐基础汤、热菜、早餐与甜食、冷菜等制作工艺,不同类型的非酒精饮料、酒精饮料、鸡尾酒调制,咖啡饮用习惯,以及目前比较流行的法国菜、意大利菜、英国菜、美国菜、俄罗斯菜的特点。本书内容全面、系统,力求反映*新行业动态,突出职业培训与实用教学的特点,增强教材的生动性,以提高学生的学习兴趣。
    本书可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校、本科院校高职教育旅游专业学生学习用书,也可作为旅游酒店、餐饮业员工培训用书。
    目录
    第1章 绪论
    1.1 西餐概述
    1.2 西餐菜式
    1.3 西餐制作工艺
    思考与练习题
    第2章 西餐生产组织与管理
    2.1 厨房组织
    2.2 设备与工具
    思考与练习题
    第3章 西餐烹饪原料
    3.1 畜肉与禽类
    3.2 畜肉制品及乳制品
    3.3 水产品
    3.4 蔬菜与果品
    3.5 调味品
    思考与练习题
    第4章 原料加工工艺
    4.1 刀工工艺
    4.2 原料初加工工艺
    4.3 原料剔骨出肉工艺
    4.4 原料部位分卸工艺
    4.5 原料整理成形工艺
    思考与练习题
    第5章 烹调基础工艺
    5.1 基础汤制作工艺
    5.2 热少司制作工艺
    5.3 配菜制作工艺
    思考与练习题
    第6章 汤菜制作工艺
    6.1 清汤类
    6.2 奶油汤类
    6.3 菜蓉汤类
    6.4 蔬菜汤类
    6.5 冷汤类
    思考与练习题
    第7章 热菜制作工艺
    7.1 炸、煎、炒烹饪法
    7.2 温煮、沸煮、蒸烹饪法
    7.3 烩、焖烹饪法
    7.4 烤、焗烹饪法
    7.5 铁扒、串烧烹饪法
    思考与练习题
    第8章 早餐与甜食
    第9章 冷菜制作工艺
    第10章 西餐菜单设计
    第11章 西餐礼仪
    第12章 调酒总论
    第13章 鸡尾酒调制
    附录
    参考文献
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