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菜肴调味宝典
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菜肴调味宝典

  • 作者:李乐清
  • 出版社:山西科学技术出版社
  • ISBN:9787537724029
  • 出版日期:2005年01月01日
  • 页数:337
  • 定价:¥14.50
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    内容提要
    家常菜肴的制作,可以分为烹饪和调味两个基本方面。常言说得好:“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,其中大多数是调料,可见调味与人们的生活息息相关。中国菜肴以色、香、味、形闻名于世,其中突出的是“味”,调味之法功不可没。随着调味着的千变万化,品种繁多的家常菜肴以色、香、味、形而流传于广大家庭、餐馆、酒楼,深受人们的喜爱与青睐。在家常菜肴制作中,“味”是处在**位的,可以说它是“菜肴的灵魂”。家常菜肴因味而存在,因味而有形,因味而流传,因味而升华。因此,作为家庭主妇、烹调爱好者、中青年厨师,知味、用味是不可缺少的基本功,只要掌握了调味的基本规律与方法就可以在菜肴制作中举一反三、游刃有余地烹调出可口的美味佳肴。可以说,“味”赋予家常菜肴以风味,形成了菜肴的特色,它不但是菜肴的载体,更是菜肴的神采。
    目录
    调味之变 菜肴之魂
    ——浅谈家常菜肴的调味
    家常菜肴调味常识
    调味的定义
    调味的作用
    调味的特点
    调味的方法
    调味的原则
    调味的技巧
    家常菜肴的基本味和调料介绍
    咸味
    食盐
    酱油
    豆豉

    豆腐乳汁
    附一:豆豉的制法
    附二:水豆豉的制法
    附三:香辣豆瓣酱的制法
    附四:豆腐乳的制法
    甜味

    甜酱与其他
    酸味

    酸味酱
    附:番茄酱的制法
    辣味
    辣椒
    蒜与生姜
    咖喱粉与芥末

    附一:红油辣椒的制法
    附二:辣椒酱的制法
    附三:泡鱼辣椒的制法
    附四:芥末糊的制法
    附五:咖喱油的制法
    苦味
    陈皮
    菊花
    茶叶
    附:陈皮酱的制法
    麻味
    花椒
    椒盐
    椒麻糊
    花椒水
    花椒油
    附一:花椒油的制法
    附二:椒盐的制法
    附三:椒麻糊的制法
    香味
    香料
    花生酱与芝麻酱
    酒糟与香糟
    料酒
    新潮复合味
    沙茶酱
    爆料酱
    ……
    家常菜肴味型、配方、调制方法及应用
    西菜味型、配方、调制方法及应用
    特殊复合味的配方、调制方法及应用
    主要参考资料
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