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新煮艺--大盘菜
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新煮艺--大盘菜

  • 作者:彭发元 彭发元
  • 出版社:四川科学技术出版社
  • ISBN:9787536459380
  • 出版日期:2006年01月01日
  • 页数:200
  • 定价:¥15.00
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    内容提要
    《新煮艺——大盘菜》所列大盘菜品,具有各自明显的创新特色,详细介绍了各种菜品所用原料、调料、制作方法、风味特色,以及制作要领,易学易懂。是适合家庭、酒楼、大排档及招待所烹饪的实用技术读物,也是中小餐馆厨师们理想的参考书。
    文章节选
    1.鲜鸭肾撕去筋膜,洗净,用小火煮断生,捞出切成两块;鲜银杏用沸水略烫,捞出撕尽内膜;口蘑洗净,切成块,人沸水淖断生,捞出;泡红辣椒切成节;生姜、大蒜洗净,切成粒。
    2.银杏、鲜鸡汤、精盐装碗内,用旺火蒸熟*软,取出。
    3.炒锅置火上,放花生油烧*五成热,下姜粒、蒜粒、泡红辣椒、虾酱炒香,掺入鲜鸡汤、蒸银杏原汤,加银杏、鸭肾、口蘑、精盐、胡椒粉、化鸡油,用小火烧熟人味,收浓汤汁,用湿淀粉勾芡,放蚝油推匀,起锅盛入大盘内即成。


    天府之国气候温和,土地肥沃,物产丰富,可供烹饪的原材料随手可得,普通劳动人家在长期生活实践中创造了价廉物美,操作简单,味型多样的川味特色大盘菜。其味型丰富,有的香辣,有的微甜,有的滋润。菜品量多料足,朴实大方。端来一大盘,或烧、或煸、或拌,再加一盆菜汤即可满足一桌人的需要,菜足饭饱花费不多,经济实惠。
    川味大盘菜来自民间,有着浓郁的地方特色和乡土风味,编者利用其形式,借鉴各大菜系的烹任技法,南料北用,如利用鲜花椒、鲜胡椒、青红辣椒、小米辣、糟辣子、泡七星辣椒、豆瓣酱、粤式沙茶辣酱、海鲜酱、排骨酱、沙嗲酱、豉汁、京都汁等调味料,创新出多种适合现代人们口味的新菜型。烹出的菜品具有色泽红亮、麻辣味厚的特点,真可谓“新煮艺”的杰作。
    本书所列大盘菜品,具有各自明显的创新特色,详细介绍了各种菜品所用原料、调料、制作方法、风味特色,以及制作要领,易学易懂。是适合家庭、酒楼、大排档及招待所烹饪的实用技术读物,也是中小餐馆厨师们理想的参考书。
    在编写四川大盘菜时,尽管我们作了努力,但由于水平有限,疏漏之处难免,敬请广大读者指正。
    目录
    大盘鸡颈
    大盘鸡翅
    青椒鸡背
    酸菜鸡条
    酸笋仔鸡
    酒香凤爪
    飘香鸡腿
    香辣榨菜鸡
    笋子鸡
    青椒鸡杂
    松茸鸡块
    银杏鸡肾
    香菇鸡丸
    胡椒麻辣鸡
    鲜花椒鸡
    薄荷橙香鸡片
    豇豆香酥鸡
    回锅鸡片
    馓子鸡丝
    莲藕烧鸡
    泡萝卜烧鸡
    板栗鸡块
    鱼香鸡片
    干豇豆凤爪
    怪味鸡
    野山椒鸡
    青红椒鸡
    红苕鸡丁
    花菇樟茶鸭
    山药鸭块
    黄菜鸭肠
    青椒板鸭
    榨菜鸭掌
    红苕鸭心
    萝卜干鸭舌
    冻魔芋鸭条
    苦瓜鸭条
    花仁鸭块
    芋儿鸭块
    辣椒鸭丁
    嫩姜烤鸭
    口蘑鸭肾
    花椒鸭
    鲜笋鸭块
    桃仁烤鸭
    橘香鸭翅
    啤酒鸭翅
    酒香鸭掌
    泡姜鸭肝
    花菇鸽肉
    虾丸乳鸽
    鸽块鸡腿菇
    乳鸽豆筋
    飘香兔丁
    乳香兔块
    泼辣兔腿
    海鲜鱼香兔
    蒜苗兔块
    泡椒沙茶兔
    泡菜兔块
    酱香豆豉兔
    牛肝菌兔
    野山椒兔
    香辣兔
    独蒜烧兔
    酒香兔
    酸菜兔块
    青椒兔块
    干笋猪尾
    干豇豆猪排
    茄子肉片
    椿芽肉片
    土豆肉条
    葡萄酒排骨
    银杏肘子
    核桃仁猪蹄
    橙香排骨
    甜椒猪肝
    口蘑三鲜
    西芹酥肉
    牛肉粒蹄筋
    芸豆蹄花
    脊髓鸭血
    烧四鲜
    青红椒猪杂
    豆花血旺
    蒜苗肥肠
    花仁肥肠
    麻辣腰肚
    萝卜干肥肠
    肺叶猪血
    豌豆肺叶
    脑花鸭血
    青红椒牛肠
    烧牦牛脊髓
    豉辣牛肉
    沙嗲牛肉
    泡椒小肚
    蚝油牛肉
    胡萝卜干牛肉
    西芹牛肉丸
    焖鲜蹄筋
    飘香牛掌
    小米辣牛尾
    板栗牛板筋
    豉辣牛杂
    咸蒜薹牛肚
    啤酒牛脸
    火爆肚梁
    回锅牛肉
    萝卜牛蹄
    银杏枸杞牛鞭
    牛肉胡萝卜
    泡菜牛脑花
    沙嗲牛舌
    花仁牛尾
    红焖羊肉
    孜然羊肉
    排骨酱羊蹄
    老坛子泡羊蹄
    沙嗲羊腿
    香酥羊肉
    榨菜羊蹄筋
    煎羊肝
    萝卜棒子骨
    蒜茸羊肚
    红焖狗肉
    江湖狗肉
    花仁狗鞭
    花椒狗肉
    芸豆狗肉
    糖醋鱼条
    椿芽鱼片
    红苕鱼丁
    猪蹄鱼头
    鲜椒划水
    茴香银鱼
    香辣鱼条
    碎烧鲶鱼
    魔芋鲶鱼
    锅巴鱼片
    腰果鱼丁
    饼子鱼丁
    银杏鲜鱼
    冬笋江团..i
    江团脑花
    辣香鱼片
    冬菜鲫鱼
    七彩鱼丁
    青红椒鱼丁
    酸辣江团
    豆豉鱼丝
    蚕豆鲜鱼
    蕺菜鱼丝
    荸荠鲈鱼
    冬瓜鱼块
    饺子鲜鱼
    蚕豆鱼肚
    凉粉鱼肚
    茄子鱼肚
    芸豆鱼肚
    泡菜海参
    鸽蛋海参
    蒜薹鲜海参
    鱼头海参
    蹄花海参
    烧白海参
    竹笋鳝段
    冬菇白鳝
    鳝鱼蹄筋
    鳝鱼魔芋
    鳝鱼脊髓
    腊肉鳝丝
    青红椒鳝鱼
    鲜鱿魔芋
    鱿鱼肥牛
    鱿鱼烤鸡
    西芹鲜鱿
    鱿鱼脑花
    鸽蛋甲鱼
    凉粉甲鱼
    甲鱼苦瓜
    竹笋甲鱼
    榨菜鲜虾
    花仁鲜虾
    孜然大虾
    核桃虾仁
    辣子牛蛙
    泡菜牛蛙
    鲜花椒牛蛙
    蒜薹蛙腿
    花菇蛙腿
    青红椒牛蛙
    姥姥嫩豆腐
    豆腐鲶鱼
    山腊肉竹笋
    苦瓜牛肉
    蕺菜熏肉
    青豆熏肉
    芽菜薯条
    ……
    编辑推荐语
    川味大盘菜来自民间,有着浓郁的地方特色和乡土风味,编者利用其形式,借鉴各大菜系的烹任技法,南料北用,如利用鲜花椒、鲜胡椒、青红辣椒、小米辣、糟辣子、泡七星辣椒、豆瓣酱、粤式沙茶辣酱、海鲜酱、排骨酱、沙嗲酱、豉汁、京都汁等调味料,创新出多种适合现代人们口味的新菜型。烹出的菜品具有色泽红亮、麻辣味厚的特点,真可谓“新煮艺”的杰作。
    本书所列大盘菜品,具有各自明显的创新特色,详细介绍了各种菜品所用原料、调料、制作方法、风味特色,以及制作要领,易学易懂。是适合家庭、酒楼、大排档及招待所烹饪的实用技术读物,也是中小餐馆厨师们理想的参考书。
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