书摘
烹调小诀窍
1．牛肉怎样煮得快? 要想使牛肉炖得快，炖得烂，在煮肉的汤中加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就能煮烂且味道鲜美。
2．怎样使绿豆煮烂得快? 要使绿豆煮得快，先将绿豆在铁锅中炒10分钟后再放入水中煮能很快煮烂，但注意炒时不要炒焦。
3．煮蛋时怎样防止蛋壳裂开? 煮蛋时要防止蛋壳裂开，可在水里加点醋，事先加点盐也可。
4．炖肉时怎样除肉中异味? 炖肉时，在锅里放几块橘皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
5．炸食物怎样不使油外溅? 油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。P374
6．怎样煎鸡蛋不粘锅? 煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
7．炒土豆时怎样使其不烧焦? 炒土豆时往锅里加点醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
8．怎样把肉片炒得美味可口? 炒肉片时，将肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，可使肉片味美、鲜嫩可口。
9．菜太辣了怎么办? 炒菜时，放有辣椒的菜太辣或炒的辣椒太辣可在菜中加点醋，辣味大减。
10．酱油放错了怎么办? 烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打。醋味即可消除。
11．汤太腻怎么办? 有时候做的汤太腻了，不合口味。这时可将少量紫菜在火上烤一下，然后均匀撒入汤中，可降低腻味。
12．怎样使油炸花生米长保脆鲜? 花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，可长时间保持脆鲜。
13．怎样把菜炒得美味可口? 炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
14．用虾仁制作馅料时，需要注��哪些问题? 首先要将虾仁的水分吸干，再剁或绞成茸，此外还需在虾茸中加入一定量的猪肥膘肉亦绞成茸和鸡蛋清，这样才能使虾P375茸口感细腻滑爽。
15．怎样洗蔬菜干净? 蔬菜叶上常有蠓虫，洗前可将其放入淡盐水中浸泡三五分钟，可除去蠓虫，然后用清水漂洗，很容易洗干净。
16．如何除去鲜笋的苦涩味? 新鲜竹笋往往带有苦涩味。烹调时，可将新鲜笋(去壳或经刀工处理)放人沸水中焯煮，然后用清水浸漂，即可除去苦涩味。
17．怎样巧洗香菇? 洗香菇时先将香菇放人盆内，用60℃左右的温水浸泡一小时。然后朝一个方向搅转，使香菇伞褶慢慢张开，杂物便会落人盆
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**章 热菜
1.素菜类
2.肉类
3.荤素搭配类
4.水产海鲜类

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本书集合了我国普通老百姓家中常见常用的各种菜肴。有热菜类、凉菜类、汤菜类、沙锅、火锅类、药膳类等，而且还简单讲述了一下烹调的基本知识，如有哪些烹饪方法，油、盐、酱、醋、味精等调料该怎么放等等。此外，本书还不乏人文关怀，为读者提供了一些烹调上的小诀窍，为你在厨房解决一些既小又令人心烦的困难。