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老饕漫笔:近五十年饮馔摭忆
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老饕漫笔:近五十年饮馔摭忆

  • 作者:赵珩
  • 出版社:北京三联出版社
  • ISBN:9787108015235
  • 出版日期:2001年07月01日
  • 页数:272
  • 定价:¥15.50
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    • 出版社
    • ISBN
      9787108015235
    • 作者
    • 页数
      272
    • 出版时间
      2001年07月01日
    • 定价
      ¥15.50
    • 所属分类
    内容提要
    饕餮本为人所不齿的“好吃鬼”,但苏轼却曾以之自居,并作《老饕赋》:“盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”,从此“老饕”遂成追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。这些文士不但善于品味饮食,甚*不乏擅长烹饪者,什么“东坡肉”、“潘鱼”、“谭家菜”……真可谓不胜枚举。古代的暂且不说,现代的梁实秋先生、*世襄先生、汪曾祺先生以及本书作者赵珩先生皆是此道高手。
    赵珩的《老饕漫笔》是文坛宿将的主题回忆。文笔清淡含蓄,文品平实端庄,颇有“粤菜”之风。书中记录的,或人或事或风物或名胜或花絮或掌故,一概与吃相关。它用平实的语调钩沉与饮食相关的方方面面,却并不拔高,非将口腹之欲升华为文化精粹。
    文章节选
    中国人饮酒的历史与“礼”有着密切关系。《 札记·内则》就曾把酒分为重醴、稻醴、清糟诸类。未清而带着渣滓的酒,或是清出的渣滓都可以称之为糟。糟是制酒后的废弃物,却可以用来烹制美食,物尽其用,也是中国人一大发明。糟作名词解,是烹饪的佐料;而作动词解,则又成了烹饪的手段之一。
    糟食的历史也堪称悠久,记得《世说新语》中曾写鸿胪卿孔群嗜酒,*导以盖酒坛的布被酒熏得日渐糜烂为例劝诫他,而孔群却以糟肉能够久贮而反唇相讥。可见用糟腌制肉类在晋代就很普遍了。《新唐书·地理志》记载安州安陆郡的**土贡就有糟笋瓜。糟的利用十分广泛,无论动物类、植物类都可以应用。南宋诗人杨万里有“可口端何似,霜螯略带糟”,螯就是蟹钳,可见到了宋时连螃蟹也可以糟食了。在人们印象中,似乎南方多糟食,而北方则很少,其实是误解。鲁菜*擅用香糟,鸡鸭鱼肉用精制者不下二三十种。关中也有名菜“糟肉”,是唐宋以来陕西官府送往迎来或公宴中不可缺少的一道菜,谓之“衙门菜”。清代以来糟菜更为广泛,查阅清宫膳单、《红楼梦》中所记肴馔,或是袁枚的《随园食单》均不乏糟食。*于上海、江浙则更是普遍,这些地方夏季闷热,又们食欲不佳,尤厌油腻厚味,于是糟食便成了佐饭、佐粥的佳肴。荤食糟过可以解腻,如“糟鸡”、“糟鱼”、“糟脚爪”、“糟猪脚”等,既可下酒,又可佐餐。上海人也喜欢吃“醉”的食品,也就是用黄酒炝制,如“醉虾”、“醉蟹”和“黄泥螺”等。有次在杭州的江南邨酒家宴会,席上围碟尽是糟、醉之物,尤其是中间一盆醉虾,上来时碧墨的青虾活蹦乱跳,立即浇上绍兴花雕,盖上盆盖,两三分钟后揭去盆盖,尚有蠕动鲜活者,味虽鲜美,总觉过于残忍。此外,有“醉泥螺”、“醉蟹”和精制荤食多品。主人以我是北人,问及糟与醉的区别,我略答以糟、醉的制法外,称糟与醉的区别在于有“火”气与无“火”气,正如一件瓷器,仿古者胎、釉再好,造型再像,终有新瓷的“火”气,不似旧物“火”气全消。醉,是炝出来的,急功暴力,所以原物的鲜香得以保留,这种“火”气更使被醉之物生辉。糟,是慢慢浸润出来的,需要一些功夫,“火”气全消,所以味道醇厚。二者虽都有酒香,却有薄厚之分。主人击掌,浮一大白。
    糟作为原料大体可分三类,即酒糟、香糟和红糟。所谓酒糟,就是绍兴酒的酒渣,以上提到的糟鸡、糟肉,多用酒糟。有时也配以其他辅料,加米酒、酒药等。如*有名��“平湖糟蛋”,就是把去了壳而留下内衣的鸭蛋与 ……
    目录

    自序
    闽北光饼
    杏花春雨话冶春
    说糟
    饮料琐谈
    忆吉士林
    被异化了蒙古烤肉
    蜜汗红苕
    老麦的粽子
    中山公园的藤萝饼
    九华春笋
    辉县吃海参
    郑宅肉松
    早茶、早点种种
    **次喝豆汁儿
    闲话伊府面
    中山食禾虫
    北海的三处茶座
    忆灶温
    金华烧饼与宁波苔条
    西安稠酒与泡馍
    豆腐干絮语
    漫话食鸭
    康乐三迁
    “堂倌儿”的学问
    镇江端午鲥鱼肥
    油酥饼热萝卜香
    曹溪圣水 南华佛茶
    俄国老太太
    塔尔寺酸奶
    台北饮馔一瞥
    中秋话月饼
    莼羹鲈脍的寂寞
    忆华宫
    从“看戏也是读书”说到“治大国如烹小鲜”
    镜泊鱼米
    西瓜的退化与变种
    川戏的与川菜
    家厨漫忆
    “何山药”与爆肚满
    也说名人与吃
    说恶吃
    食单琐话
    饾饤杂忆
    后记
    编辑推荐语
    赵珩的《老饕漫笔》是文坛宿将的主题回忆。文笔清淡含蓄,文品平实端庄,颇有“粤菜”之风。书中记录的,或人或事或风物或名胜或花絮或掌故,一概与吃相关。它用平实的语调钩沉与饮食相关的方方面面,却并不拔高,非将口腹之欲升华为文化精粹。“在大块朵颐之时,谁想到什么‘文化’?名人中馋人大抵如此,而那些专谈文化、专去发掘文化的人,功夫在吃外,够不上馋人,大多是些想当名人的凡人”

    序 朱家溍

    赵珩世兄写的一本《老饕漫笔》将要出版,约我写一篇序,把排印稿送来给我看,书中内容很多都是我熟悉的,觉得颇有趣味。我想也不必拘泥所谓“序”的文体,本书既是漫笔,我也漫笔一番,给本书某些篇作点补充,不知作者以为如何。
    “闽北光饼”一文谈到的光饼与我曾经吃过的光饼不太一样。记得从前东安市场内丹桂商场与中华商场之间有一座福州人开设的“庆林春”,卖福建出产的各种名茶,还卖一些福建特产,如:朱红漆描金花皮箱,红漆皮枕头等,以及福建食品,其中有光饼。这种光饼圆形、径约二寸多,不到一寸厚,**有一小孔,面上深赭色,下面白色,没有芝麻,也没有任何馅。据亲友中的福州人说:地道福州光饼就是这样。我少年时期,家里买回这种光饼用刀横切开,夹上肉松*好吃。自庆林春关闭。二后,北京再也没有光饼的踪迹。我年轻时未到过福建,前十几年,有一次在武夷山举办纪念朱予的国际学术讨论会!我到了福州,首先想吃光饼夹肉,接待我们的同志说:每个粮店都有光饼。我听了赶紧到一家粮店去买,但大失所望,和庆林春的光饼毫无共同之处,只是一个极其一般,食之无味的白饼而已。后来我问到一位八十多岁的福州老市民,他苦笑着说:原来福州的光饼正是像你说的那样,不过早巳变成现在这种样子了。
    “忆吉士林”一文谈到“清汤小包”(按,这种食品是属于俄餐的系统)。吉士林的西餐虽说是属于英法式系统,但经营方式以廉价取胜,比较简单,所以不太讲究什么派系。吉士林的前身字号叫经济食堂,的确很经济,每份西餐只要五角钱(用银元的时期)。食品的水平可以打及格分数,给的东西相当少,不过可以将就吃饱,改为吉士林以后仍继续原来的经营方式。供应清汤小包是后来的事。的确吉士林清汤小包的水平高于吉士林的整份西餐水平。吉士林的清汤小包来源是这样的:抗战前东单三条有一家西餐馆,字号是“墨蝶林”,外交部街有一家“*家饭店”,东单裱褙胡同有一家“亚细亚”,这三家都是比较**而又地道的俄式,特色很强,品种味道不同于英法式。这三家都有清汤小包。1949年以后这三家相继关闭。据说墨蝶林的一个厨房伙计后来被吉士林雇用,吉士林才有了清汤小包。
    北京的西餐派系有英、法、俄、德。英法式**流的如:北京饭店、六国饭店、西绅总会(在东交民巷内,如果桉总会的牌匾上原文直译应该是“冰棚”,因为这个俱乐部*早是由一个搭着席棚的人造滑冰场开始的)。其他二三流西餐馆都算是英法式的,但只这三家*地道,丝毫不迁就中国人习惯。还有一家也是**流的,可是比较迁就中国人饮食习惯,所以不能说
    地道,但质精量大,原料和手艺都非常讲究,门面也是中国味十足,黑光漆描金字的竖匾“撷英番菜馆”五个大字,堪与对面“内联升靴鞋店”的金字匾媲美。尤其保留着老话“番菜”这个名词,更有意思。德式的有德国饭店和韩记等,以汉堡牛肉、黑啤酒**。在上列派系之外,东单孝顺胡同有一家“美星总会”是美国风格,品种很简单,汤和菜的水平都很一般,惟有“烤鸡”特好,是别处比不了的。我们向来不要别的东西,每人只要一整只鸡就满足了。在北京*晚出现的是两家意大利式的饭店。一是东长安街路北当时新造的一座三层楼,名称是“欧林比亚”(即近年拆除的青艺剧场),三楼是舞场,楼下是电影院,二楼餐厅是当时惟一的一家意大利式餐馆。虽然同样的鸡鸭鱼肉,而做法和作料不同于英法俄德,当然味道就不同了。尤
    其面条和英法式的烤通心粉大不相同,面码(指附加作料)非常丰富,我给它取名为“洋炸酱面”。抗战胜利后,在南河沿路西又开设一家意式的,叫做“狄华利”,也很好。在这里我还受
    过一次窘,因为和一个朋友在真光电影院看电影,离这里很近,就到这里吃晚饭。饭后正在喝咖啡,听见乐队已经在试弦定调,准备晚间跳舞就要开始的时候,我本来没打算跳舞,就想掏钱结账,谁知一摸口袋里已经空空如也,很明显是买电影票时把钱掏掉了,怎么办呢?一转念我就说:你在这儿慢慢喝咖啡,我在*府井一家店修理照相机,现在我去取,等我回来咱们跳一次舞再走。虽然我这话是撒谎的性质,但取相机是真的。大东照相材料行是个熟地方,平时买胶卷、冲晒照片都是记账,年节还钱,可以明说钱丢了,借点钱同样记账而已。很快回到狄华利,为了掩饰让人家当人质在这里等着,就跳一次舞,圆上这个谎,然后结账付钱,总算没洒汤漏水。幸亏当时我先摸一摸口袋,如果我先把服务员叫过来,然后模口袋那就当面受窘了。上述这些西餐馆,我还是喜欢三家俄式的和两家意式的。*于英法式的则喜欢“撷英”。北京饭店、六国饭店除非是应酬局面偶然去一次,没有主动想去这两家吃饭的念头,不过,这两家在圣诞节前夕供应的火鸡还是不错。
    ……
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