本书主要工具及其基本使用方法、鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发加工、原料的出肉加工和配菜工艺等。

**章 主要工具及其基本使用技法
**节 主要工具简介
第二节 刀工基本指法及姿势
第三节 行刀技法
第四节 刀工原料成形
第五节 刀工的技术要求及人员的素质要求
第二章 鲜活原料的初步加工
**节 概述
第二节 蔬菜类的初步加工
第三节 水产类的初步加工
第四节 家禽、家畜的初步加工
第三章 干货原料的涨发加工
**节 概述
第二节 水发、碱发的涨发加工
第三节 油发、盐发的涨发加工
第四节 干货原料涨发后的保存
第四章 原料的出肉加工
**节 概述
第二节 分档出肉加工
第三节 一般出肉加工
第四节 整料出肉加工
第五章 配菜工艺
**节 配菜的基本要求和原则
第二节 一股菜肴的配制方法及实例
第三节 花色菜肴的配制方法及实例

本书主要工具及其基本使用方法、鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发加工、原料的出肉加工和配菜工艺等。