本书根据《**职业标准——中式烹调师(2006年版)》的要求,由中国就业培训技术指导**按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写,是职业技能鉴定的**辅导用书。
本书介绍了中级中式烹调师应掌握的工作技能及相关知识。涉及原料初加工、原料分档与切割、原料调配与预制加工、菜肴制作等内容。

**章 原料初加工
**节 鲜活原料初加工
知识要求
二、无鳞鱼的清洗加工要求
无鳞鱼的体表有发达的黏液腺,其清洗加工主要是去除黏液。这些黏液有较重的腥味,且非常黏滑,加工时一定要去除干净,否则会影响菜品的口味和口感。黏液去除的方法一般分为生搓和熟烫两种。具体采用何种方法去除黏液,应根据烹调要求和无鳞鱼的品种确定。
1.生搓法
一般用于生炒菜品的,无鳞鱼应采用生搓的方法,这样可保持原料的脆嫩口感。如生炒鳗片、炒蝴蝶片、爆炒鳗筒等菜肴。切不可在去除黏液时采用熟烫的方法,否则会影响成品菜的嫩度,且不便于出骨加工,因此只能采用搓揉的方法将黏液去除。
加工方法是:将宰杀去骨的鳗肉或鳝肉放入盆中,加入盐、醋后反复搓揉,待黏液起沫后用清水冲洗,然后用干抹布将鱼体擦净即可。
2.熟烫法
熟烫法就是将表皮带有黏液的无鳞鱼,如:鲴鱼、泥鳅、鲶鱼、鳝鱼、鳗鱼等,用热水冲烫,使黏液凝结脱落,然后再用干抹布将黏液抹尽即可。熟烫法一般用于熟炒类的菜品。
烫制的时寸间和水温要根据鱼的品种和具体烹调方法灵活掌握。二般用于红烧或炖汤时,可用75~85℃的热水浸烫1min,水温过低黏液不易去尽,水温过高则会使表皮���然收紧而破裂,影响成形的美观。
还有一些特殊菜肴,如:“软兜鳝鱼”“鳝”等江苏名菜,在烫除黏液的同时还要使肉质成熟,以便于进行出骨加工,因此烫制的温度和时间要控制好,通常为10~15 min。
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**章 原料初加工
**节 鲜活原料初加工
第二节 加工性原料初加工
第二章 原料的分档与切割
**节 原料部位分割
第二节 原料切割成形
第三章 原料调配与预制加工
**节 菜肴组配
第二节 着衣处理
第三节 调味、调色处理
第四节 制汤
第四章 菜肴制作
**节 热菜烹制
第二节 冷菜制作