**单元 入厨基础知识
模块一 粤菜的组成及风味特点
一、组成
粤菜也称为广东菜,它由广州菜、东江菜、潮州菜三大地方菜组成,以广州菜为主要代表。粤菜是我国**菜系之一,是中华民族烹饪文化的重要组成部分,以其取材广泛、善于博采众长、花式品种多而著称中外,它独特的风味享誉四方。
1.广州菜的特点
广州菜覆盖范围较广,包括广州、顺德、南海、清远、湛江等地方菜,但主要以广州为**。由于广州是广东省的省会,也是粤菜范围内的经济、文化**,具有丰富的物产资源,因此,广州菜是粤菜的代表。广州菜主要有以下特点:
(1)选料精奇,用料广泛,配料多、品种多。
(2)善于模仿和变化。
(3)口味讲究夏秋清淡,冬春浓郁;擅长炒、泡、炸等烹调方法,注重火候,油温恰到好处。
(4)讲究原料刀工精细,口感鲜爽嫩滑。
(5)重视配套,如原料色泽、口味、营养和造型等搭配。
例如,五彩炒蛇丝、大良炒牛奶、碧绿生鱼卷、红烧乳鸽、红烧鸡鲍翅、白云猪手等特色名菜。
2.潮州菜的特点
潮州菜覆盖范围较广,包括潮州、汕头、普宁、揭阳、陆丰等地方菜,但主要以汕头为**,汕头地处广东和福建交界处,海岸线长,海产非常丰富。潮州菜主要有以下特点:
(1)以烹制海鲜见长。
(2)口味偏于清鲜、甜,调料较多。
(3)使用酱料较多,如沙茶酱、鱼露、红醋等。
(4)烹调方法以炊、蒸**。
例如,潮州烧雁鹅、炊鸳鸯膏蟹、清汤蟹丸等特色名菜。
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