《全国农业高职院校"十二五"规划教材:发酵食品生产技术》的编写力求理论与生产实际相结合，理论知识以“必需、够用”为度，侧重于实用性、应用性、实践性。按照职业岗位群的要求，突出对高等技术应用型技能人才的教学和培养；并力求做到深入浅出，通俗易懂，并积极反映国内外较为成熟的发酵食品生产新工艺、新技术。

项目一食品发酵的认知
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【**知识】
一、发酵与酿造技术的历史
二、发酵与酿造技术特点以及与现代生物技术的关系
三、发酵与酿造技术的研究对象
四、发酵与酿造技术的发展趋势
项目二 白酒的酿造
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【**知识】
一、白酒成分与来源
二、白酒中有害成分
三、白酒的质量标准
四、白酒的卫生标准
任务一原辅料及处理
一、制曲原料
二、酿酒的原料和辅料
三、生产用水
任务二大曲白酒生产工艺
一、大曲白酒的特点
二、大曲白酒的类型
三、大曲白酒生产工艺
任务三小曲白酒生产工艺
一、小曲白酒的特点
二、小曲白酒生产工艺
【习题】
项目三 啤酒生产技术
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【**知识】
一、啤酒的成分及营养价值
二、啤酒的分类
三、啤酒生产的一般工艺流程
四、啤酒生产的原辅料
五、酒花和酒花制品
六、酿造用水
任务一麦芽制备
一、大麦预处理
二、浸麦
三、发芽
任务二麦汁制备
一、原料、辅料的粉碎
二、糖化
三、麦汁过滤
四、麦汁煮沸与酒花添加
五、麦汁冷却
六、麦汁浸出物收得率及理化指标
任务三啤酒发酵
一、啤酒酵母
二、啤酒发酵过程的主要物质变化
三、传统啤酒发酵
四、啤酒大型发酵罐发酵
五、其他发酵方法
【习题】
项目四葡萄酒生产技术
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【**知识】
一、葡萄酒的分类
二、葡萄酒的贮存
三、葡萄酒的后处理和灌装
四、葡萄酒的再加工
任务一葡萄酒生产准备
一、酿酒用葡萄品种
二、酿酒葡萄的采收
三、葡萄汁（浆）的制备与葡萄汁（浆）成分的调整
四、二氧化硫的作用与添加
五、葡萄酒酵母
任务二葡萄酒的酿造
一、白葡萄酒的酿造工艺
二、红葡萄酒的酿造工艺
任务三葡萄酒的品评与鉴定
一、葡萄酒变质有以下几条主要特征
二、酒的鉴定
三、快速鉴定红葡萄酒的方法
【习题】
项目三 黄酒生产技术
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【**知识】
一、黄酒的分类
二、黄酒生产原料
三、黄酒发酵基本原理
四、黄酒酿造过程中的主要微生物
五、黄酒传统酿造工艺
任务一生产原料的预处理
一、大米原料的处理
二、其他原料的处理
任务二糖化发酵剂的制备
一、酒药
二、曲
三、酒母
任务三黄酒后处理工艺
一、压滤
二、澄清
三、煎酒
四、包装、贮存
【习题】
项目六 函酱油生产技术
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【**知识】
一、酱油分类
二、酱油风味物质与形成机理
三、酱油酿造中的主要微生物
四、酱油生产的原料与辅料
任务一种曲的制备
一、菌种选择与培养
二、纯种三角瓶培养
三、种曲的制备
任务二制曲原料处理
一、原料轧碎与润水、加水
一 原料蒸煮
三、其他原料的处理
四、液化及糖化
任务三成曲制备
一、制曲设备
二、制曲工艺与管理
三、通风制曲要点
四、制曲过程污染的来源与**
五、成曲质量标准
任务四酱油发酵
一、低盐固态发酵法
二、高盐稀态发酵法
三、固稀发酵法
四、酱油的浸出
【习题】
项目七食醋生产技术
【知识目标】
【技能目标】
【解决问题】
【**知识】
一、食醋的分类及酿造原料
二、名特优食醋品质特性
三、食醋酿造基本原理
四、食醋酿造的主要微生物及糖化发酵剂
五、食醋酿造原料处理
六、国内几种名特醋产品的酿制
任务一固态发酵法酿醋
一、固态发酵法制醋的特点
二、固态发酵法制麸曲醋
三、固态发酵法制大曲醋
四、固态发酵法制小曲醋
五、固态发酵法酿醋质量标准
任务二固稀发酵法酿醋
一、固稀发酵法制醋
二、固稀发酵法制醋的优点
……
项目八酱品生产技术
项目九发酵豆制品生产技术
项目十发酵乳制品生产技术
实训