《畜产品加工/大理农林职业技术学院校本教材》是为大理农林职业技术学院高职高专动物科学系和食品加工与经管系专业编写的校本教材。“畜产品加工”是动物科学系畜牧兽医、动物医学、动物检验检疫专业与食品加工专业的一门专业选修课。长期以来，由于没有指定专业上课教师和固定教材版本，导致每一位教师上课时都要重新选定教材，而不同教材编写内容不尽相同。就笔者而言，已经上过中专版本、高职版本和本科版本。鉴于大理农林职业技术学院的特点，在大理农林职业技术学院的统一安排下，组织相关专业教师编写了本教材。
《畜产品加工/大理农林职业技术学院校本教材》作为校本教材，我们在编写时紧密联系**规划教材内容，“以就业为导向，以能力为本位”，面向社会，面向市场的办学需要，突出高职高专教育特色和云南地方畜产品加工特色。根据高职高专人才培养目标与规格的要求，理论以够用为度，并力求通俗易懂，在内容选择上，突出实用性、可操作性和地方特色性，注重对学生综合职业能力和实践能力的培养。结合实际生产需要，还编写了14个实训项目，便于学生练习操作，提高动手和创新能力。
《畜产品加工/大理农林职业技术学院校本教材》主要作为大理农林职业技术

绪论
**篇 蛋与蛋制品
**章 蛋用禽种类及生产性能
**节 蛋用及兼用鸡
第二节 蛋用及兼用鸭
第三节 蛋用及兼用鹅
第二章 蛋的形态结构及化学组成
**节 蛋的形态结构
第二节 蛋的化学组成
第三节 蛋的物理性质
第三章 鲜蛋贮存保鲜
**节 鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则
第二节 鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法
第三节 蛋在保藏时的变化及新鲜度的检验
第四章 腌制蛋
**节 松花蛋（皮蛋）的加工
第二节 咸蛋的加工
第三节 糟蛋的加工
第五章 湿蛋制品
**节 液蛋的加工
第二节 冰蛋品的加工
第三节 湿蛋黄的加工
第四节 浓缩液蛋的加工
第六章 干蛋制品
**节 干蛋白片的加工
第二节 蛋粉的加工
第三节 熟蛋制品的加工

第二篇 肉与肉制品
**章 肉用畜禽种类及其生产性能
**节 动物及其生长发育
第二节 肉用畜禽品种
第二章 畜禽屠宰分割及卫生检验
**节 畜禽宰前的检验和管理
第二节 畜禽的屠宰工艺
第三节 胴体分割
第三章 肉的组织结构及化学性质
**节 肉的组织结构
第二节 肉的化学组成
第三节 肉的性质变化
第四节 肉的食用品质及其评定
第四章 肉的贮藏与保鲜
**节 肉的冷却贮藏
第二节 肉的冻结贮藏
第三节 肉的其他保鲜方法
第五章 肉制品加工中的辅料
**节 调味料
第二节 香辛料
第三节 添加剂
第六章 肉制品常用加工方法
**节 腌制
第二节 煮制及熏制
第七章 中式肉制品
**节 腌腊肉制品的加工
第二节 酱卤肉制品的加工
……

第三篇 乳与乳制品

实训一 皮蛋的加工
实训二 咸蛋的加工
实训三 原料肉品质的评定
实训四 肉的分割
实训五 腊肉的加工
实训六 烧鸡的加工
实训七 五香牛肉的加工
实训八 沟帮子鸡的加工
实训九 北京烤鸭的加工
实训十 灌肠的加工
实训十一 干肉制品的加工
实训十二 原料乳的感官及理化检验
实训十三 酸乳的制作
实训十四 邓川乳扇的加工

附录 畜产食品质量与**
参考文献