闽南近海盛产海鲜。海鲜食材在烹饪过程的大量应用，清鲜淡脆、略带微辣、多汤菜的风格定型，标示厦门菜业已自成一路。《厦门吃海记（2）/海洋文化丛书》作者朱家麟幼时曾讨过小海，人生阅历丰富，为各色海鲜立传，手到擒来。作者从历史文献和民间文化里录取各色海鲜的人文故事，并对大量海鲜的烹饪方法进行文化解读，为厦门菜的发展保留了许多原始基因。文章生动新鲜而趣味深长，读来令人神往。

《厦门吃海记（2）/海洋文化丛书》：
刺参
中文名仿刺参，学名Apostichopus iaponlicus，属棘皮动物门，海参纲楯手目刺参科仿刺参属，俗名少噀、灰刺参、灰参、海鼠、真海鼠。
一
春节前，儿子放假回来，家里领导说，不是还有菲律宾光兔参吗？给他滋补滋补。
清洗海参，一边就想起了相关事儿。
1984年，参加全国青年台胞夏令营，在大连的营地，设在棒棰岛国宾馆。棒棰岛国宾馆揽一片广袤森林，一湾弧形长滩，还有数百米外的大小棒棰岛。这么一方山海，长期封闭，对我们破格开放了。
那辽阔海域的万千水族，几十年寂寞无主。礁石上是磊磊叠生的牡蛎，水底随便能摸到海参、海红、紫海胆、鲍鱼，甚至大虾。
有个下午的活动，是海滨游泳。
游泳累了，扎猛子、甚至蹲在水里摸索，就能摸到海参，光滑腻腻、软刺绒绒。有人在沙滩架起烧烤炉，烤熟海获，就着啤酒吃。营员有些来自美国、日本等地。日本来的青少年，把活海参就地正法，开膛剖腹，横断为片，做刺身，蘸酱油辣酱吃。没有绿牙膏似的“哇沙比”——山葵酱押味，吃了两片，不堪腥秽，转头吃烤海红、烤螃蟹。
那之前我只吃过两次海参，是南洋姨妈省亲时送的梅花参，干品就有玉��棒粗细。
离大连前去买特产，穷研究生，只敢买小指头粗细的干辽参，每斤二三十元。
前几年媒体报道，说闽东霞浦发展北参南养，一看，不就是捉过的辽参么？
二
2017年四月中旬，终于去霞浦探看刺参。
霞浦水产技术推广站站长叶启旺说，你赶巧啊，全县基本都收完了。幸好，靠外海的东安水深气温低，还有一两家，明天就要收了。
次日一早，驱车赶去。
交通船在鱼排密密列布的海域穿行。这一带，就是历史上以盛产大黄花鱼**的官井洋。半小时，终于看到一大片鱼排——或叫养殖筏，人头攒动，忙着采收，把一担担收获挑上运输船。
跳过鱼排。女工在养殖筏跳板上，俯身提绳，从水下拉上圆筒形塑料养殖笼，把养在隔室的刺参掏出来。
刺参大的如矿泉水瓶，有一斤。小的只如红肠，才二三两。
这蠕虫状东西一被触动，就硬挺起来，一只只形如狼牙棒头。口器环布二十多条吻线，腹部并排三列管足，圆背上猬刺似的棘耸数排圆锥疣刺，刺参的名字由此而来。
老叶说，它学名仿刺参，中国二十几种食用海参，它的品质*好。
我们和养殖场股东王进海闲聊。
他说，每个10平方公尺的养殖框，放置36个箱笼，每个箱笼6隔，每隔放养6只。这个场有一万八千多笼、总共养六七十万条。
去年农历十一月，从秦皇岛买来的小参，每斤10条至20条，每斤48元。
“卖出价呢？”“正好也48元。”
收益的关键，是成长倍率。
王进海说，今年天气不好，重量只增一倍多，估计赚不到钱。好年成，能翻两到三倍。
所以么，推迟采收，多养**是**。不过，不能养下去了，“气温高，刺参会吐肠子，进入夏眠。”
海参以腐殖质为养料。霞浦用同一季节大量繁生的另一种海产——海带，沤烂了，做它的养料。产业配套，天衣无缝啊！
霞浦刺参养殖起步于1999年，开创了北参南养的模式，如今产量占全国的一成多。
三
刺参只分布在西北太平洋，从俄罗斯、日本、朝鲜半岛到我国长江以北海域，形形色色海参则广布世界海洋。
我当年讨小海，偶尔会在烂泥沼踩到滑溜溜的东西。一脚勾上来，是一个溜皮光滑、浅赭红色的“番薯”，十几二十公分长短。它和地瓜外观极肖似，只是溜滑皮下，隐隐可见一丝丝纵纹。
如今孩子有缘识见，一定叫它塑料地瓜。
把它当手榴弹，飞掷而去。
这次查看海参资料，吃了一惊：那滑溜溜怪物，竟然也是海参！
它叫茄参、海茄子，属光参目芋参科，干制了也能吃，有的饭店就用它做海参菜，鱼目混珠。
东海海参，其类35种，*多的是二色桌片参、棘刺瓜参、棘刺锚参、海地瓜、东山沙鸡子等等。
二色桌片参长不过拳，形状像一条过分膨大的香蕉，光滑柔软。“香蕉颈部”有二三十个触手，红色管足在紫黑皮色上排列得很整齐。
内表弟茂林说，它在东山湾土名“海虫”，长不过寸，以前耙上来做肥。后来有人发现它蛋白质含量高达63.9％，脂肪含量不到1％，便成了食用海参新品种。三十多年前，泉州商人来收购，一斤五六毛钱，卷起一股拉耙狂热。
他说，百点屿东西边*多。八九月，渔民在五六公尺长的竹竿下挂一张铁耙，把它从海底耙浮，飘落进后面的网兜。
一条船、五个人，***多能耙万多斤，像在捞沙啊。1994年《厦门日报》报道说，全东山*高日产海虫16吨。
茂林说，还有一种皮色类似的，身上有稀疏长棘。五六月南风盛吹时*多，东山人叫“南风龟”，以前捞来饲鸭子。我拍了棘刺瓜参的白描图传去，他说，对，就是它。
持续四五年的毁灭性开发，海虫也罢，南风龟也罢，如今都如滔滔洋流远去，消失无踪。
清初任福建布政使的周亮工，在《闽小记》里说：“闽中海参，色独白，类撑以竹签，大如掌，与胶州、辽海所出异，味亦淡劣。海上人复有以生革伪为之以愚人，不足尚也。胶州所出，生北海咸水中，色又黑，以滋肾水，从其类也。”总之，引进刺参之前，福建没有上档次的海参。
四
仿刺参如其他海参，是难侍候的主。
吃食很贱，对水质、气温却很挑剔。
尤其脾气傲横，见到阳光，或是被什么味道刺激一下，就寻死寻活。死法又很绝，立地自尽，狼牙棒一两个时辰就融做一摊水，仅余皮囊，像聊斋里的故事“画皮”，渔农就称为化皮。
惹不起的爷啊。养殖户一收完即运往加工厂流水线上刑，开膛，拉出内脏，煮半个钟头，皮紧刺硬了，捞出置凉。加盐拌匀，盛入大缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍半个月出缸。
出缸后干制，就是盐干海参。如果用极淡的盐水煮，低温干燥，是淡干海参，泡发率有十到十五倍。
……

厦门美食浪尖上的海鲜（代序）
树叶仔鱼
鲍鱼
鲳
刺身
大蚝
冬蠘
乖仔鱼
龟脚
红瓜
红蟳
鲎
虎鱼
花飞
花蛤
黄魟
黄螺
加网仔
江鱼
龙虾
芦鳗
马面纯
埔活
秋刀鱼
沙虾
石斑
石花
鲥鱼
双髻鲨
梭子鱼
土龙
文蛤
乌翅
乌耳鳗
乌仔
小管
银鱼
油鱼
鱿鱼干
竹笑鱼
竹螺苦螺甲锥螺
后记
主要参考文献

《厦门吃海记（2）/海洋文化丛书》从厦门百姓日常不可或缺的海鲜入手，讲述人类与海洋的故事，探索闽南渔文化的内涵，普及海洋知识。这些文章熔知识性、实用性、趣味性与文学性于一炉，在自然科学和人文社会科学之间建立了联系。
《厦门吃海记（2）/海洋文化丛书》是一本视角独特的海洋文化随笔集。相信它会受到市民、游客的喜欢，受到热爱生活的人们的喜爱。