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人间有味是清欢
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人间有味是清欢

  • 作者:梁实秋
  • 出版社:时代出版传媒股份有限公司
  • ISBN:9787569926651
  • 出版日期:2019年04月01日
  • 页数:224
  • 定价:¥48.00
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    内容提要
    爱吃,是一种态度;能吃,是一种乐趣;懂吃,是一种享受;会吃,是一种学问。真正的生活者,源于对食物的无比热爱。美食给人身体上的愉悦,爱给人心灵上的满足,当美食遇到爱,便幻化出了人世间*致的美好。
    《人间有味是清欢》精选了梁实秋*经典的谈吃名篇,是梁实秋代表散文“雅舍谈吃”系列的精选集。这些记忆的味道,唤醒的不只是对食物的眷恋,更承载了对人和过去时光的无限怀念,带来的是一种情怀,一段回忆,一片乡愁,一种人生。梁实秋散文作品让人在阅读之中如沐春风,余味无穷。
    文章节选
    满汉细点 北平的点心店叫作饽饽铺。都有一座细木雕花的门脸儿,吊着几个木牌,上面写着“满汉细点”什么的。可是饽饽都藏在里面几个大盒子大柜子里,并不展示在外,而且也没有什么货品价格表之类的东西。进得铺内,只觉得干干净净,空空洞洞,香味扑鼻。 满汉细点,究竟何者为满何者为汉,现已分辨不清。*少从名称看来,“萨其玛”该是满洲点心。我请教过满洲旗人,据告萨其玛是满文的蜜甜之意,我想大概是的。这东西是油炸黄米面条,像蜜供似的,但是很细很细,加上蜜拌匀,压成扁扁的一大块,上面洒上白糖和染红了的白糖,再加上一层青丝红丝,然后切成方形的块块。很甜,很软和,但是很好吃。如今全国各处无不制售萨其玛,块头太大太厚,面条太粗太硬,蜜太少,名存实亡,全不对劲。 蜂糕也是北平特产,有黄白两种,味道是一样的。是用糯米粉调制蒸成,呈微细蜂窝状,故名。质极松软,微黏,与甜面包大异其趣。内羼少许核桃仁,外裹以薄薄的豆腐皮以防粘着蒸器。蒸热再吃尤妙,*宜病后。 花糕月饼是秋季应时食品。北方的翻毛月饼,并不优于江南的月饼,更与广式月饼不能相比,不过其中有一种山楂馅的翻毛月饼,薄薄的小小的,我认为风味很好,别处所无。大抵月饼不宜过甜,不宜太厚,山楂馅带有酸味,故不觉其腻。*于花糕,则是北平独有之美点,在秋季始有发售,有粗细两品,有荤素两味。主要的是两片枣泥馅的饼,用模子制成,两片之间夹列胡桃、红枣、松子、缩葡之类的干果,上面盖一个红戳子,贴几片芫荽叶。清李静山《都门汇纂》里有这样一首《竹枝词》: 中秋才过近重阳, 又见花糕各处忙。 面夹双层多枣栗, 当筵题句傲刘郎。 一般饽饽铺服务周到。我家小园有一架紫藤,花开累累,满树满枝,乃摘少许,洗净,送交饽饽铺代制藤萝饼,鲜花新制,味自不同。又红玫瑰初放(西洋品种肥大而艳,但少香气),亦常摘取花瓣,送交肆中代制玫瑰饼,气味浓馥,不比寻常。 说良心话,北平饼饵除上述几种之外很少令人怀念的。有人艳称北平的“大八件”“小八件”,实在令人难以苟同。所谓大八件无非是油糕、蓼花、大自来红、自来白,等等,小八件不外是鸡油饼、卷酥、绿豆糕、槽糕之类。自来红、自来白乃是中秋上供的月饼,馅子里面有些冰糖,硬邦邦的,大概只宜于给兔爷儿吃。蓼花甜死人!绿豆糕噎死人!大八件、小八件如果装在盒子里,那盒子也吓人,活像一口小棺材,而木板尚未刨光。若是打个蒲包,就好看得多。 有所谓“缸捞”者,有人写作“干酪”,我不知究竟怎样写法。是圆饼子,**微凸,边微薄,无馅,上面常撒上几许桂花,故称桂花缸捞。探视妇人产后,常携此为馈赠。此物松软合度,味道颇佳,我一向喜欢吃,后来听一位在外乡开点心铺的亲戚说,此物乃是聚集簸箩里的各种饽饽碎渣加水揉和再行烘制而成。然物美价廉不失为一种好的食品。“薄脆”也不错,又薄又脆。都算是平民食物。 “茯苓饼”其实没有什么好吃,沾光茯苓二字。《淮南子》:“千年之松,下有茯苓。”是一种地下菌,生在山林中松根之下。李时珍说:“盖松之神,灵之气,伏结而成。”无端给它加上神灵色彩,于是乃入药,大概吃了许有什么神奇之效。北平前门大街正明斋所制茯苓饼*负盛名,从前北人南游常携此物馈赠亲友。直到如今,有人从北平出来还带一盒茯苓饼给我,早已脆碎坚硬不堪入口。即使是新鲜的,也不过是飞薄的两片米粉糊烘成的饼,夹以黑糊糊的一些碎糖黑渣而已。 满洲饽饽还有一品叫作“桌张”,俗称饽饽桌子,是丧事人家常用的祭礼。半生不熟的白面饼子,稍加一些糖,堆积起来一层层的有好几尺高,放在灵前供台上的两旁。凡是本家姑奶奶之类的亲属没有不送饽饽桌子的。可壮观瞻,不堪食用。丧事过后,弃之可惜,照例分送亲友以及佣人小孩。我小时候遇见几次丧事,分到过十个八个这样的饽饽,童子无知,称之为“死人饽饽”,放在火炉口边烤熟,啃起来也还不错,比根本没有东西吃好一些。清人得硕亭《竹枝词 · 草珠一串》有一首咏其事: 满洲糕点样原繁, 踵事增华不可言。 唯有桌张遗旧制, 几同告朔饩羊存。 北平的零食小贩 北平人馋。馋,据字典说是“贪食也”,其实不只是贪食,是贪食各种美味之食。美味当前,固然馋涎欲滴,即使闲来无事,馋虫亦在咽喉中抓挠,迫切的需要一点什么以膏馋吻。三餐时固然希望青粱罗列,任我下箸,三餐以外的时间也一样的想馋嚼,以锻炼其咀嚼筋。看鹭鸶的长颈都有一点羡慕,因为颈长可能享受更多的徐徐下咽之感,此之谓馋,馋字在外国语中无适当的字可以代替,所以讲到馋,真“不足为外人道”。有人说北平人之所以特别馋,是由于当年的八旗子弟游手好闲的太多,闲就要生事,在吃上打主意自然也是可以理解的。所以各式各样的零食小贩便应运而生,自晨*夜逡巡于大街小巷之中。 北平小贩的吆喝声是很特殊的。我不知道这与平剧有无关系,其抑扬顿挫,变化颇多,有的豪放如唱大花脸,有的沉闷如黑头,又有的清脆如生旦,在白昼给浩浩欲沸的市声平添不少情趣,在夜晚又给寂静的夜带来一些凄凉。细听小贩的呼声,则有直譬,有隐喻,有时竟像谜语一般的耐人寻味。而且他们的吆喝声,数十年如一日,不曾有过改变。我如今闭目沉思,北平零食小贩的呼声俨然在耳,一个个的如在目前。现在让我就记忆所及,细细数说。 首先让我提起“豆汁”。绿豆渣发酵后煮成稀汤,是为豆汁,淡草绿色而又微黄,味酸而又带一点霉味,稠稠的,浑浑的,热热的。佐以辣咸菜,即棺材板切细丝,加芹菜梗,辣椒丝或末。有时亦备较**之酱菜如酱萝卜酱黄瓜之类,但反不如辣咸菜之可口,午后啜三两碗,愈吃愈辣,愈辣愈喝,愈喝愈热,终*大汗淋漓,舌尖麻木而止。北平城里人没有不嗜豆汁者,但一出城则豆渣只有喂猪的份,乡下人没有喝豆汁的。外省人居住北平二三十年往往不能养成喝豆汁的习惯。能喝豆汁的人才算是真正的北平人。 其次是“灌肠”。后门桥头那一家的大灌肠,是真的猪肠做的,遐迩驰名,但嫌油腻。小贩的灌肠虽有肠之名实则并非是肠,仅具肠形,一条条的以芡粉为主所做成的橛子,切成不规则形的小片,放在平底大油锅上煎炸,炸得焦焦的,蘸蒜盐汁吃。据说那油不是普通油,是从作坊里从马肉等熬出来的油,所以有这一种怪味。单闻那种油味,能把人恶心死,但炸出来的灌肠,喷香! 从下午起有沿街叫卖“面筋哟”者,你喊他时须喊“卖熏鱼儿的”,他来到你们门口打开他的背盒由你拣选时却主要的是猪头肉。除猪头肉的脸子、只皮、口条之外,还有脑子、肝、肠、苦肠、心头、蹄筋,等等,外带着别有风味的干硬的火烧。刀口上手艺非凡,从夹板缝里抽出一把飞薄的刀,横着削切,把猪头肉切得出薄如纸,塞在那火烧里食之,熏味扑鼻!这种卤味好像不能登大雅之堂,但是在煨煮熏制中有特殊的风味。离开北平便尝不到。 薄暮后有叫卖羊头肉者,这是回教徒的生意,刀板器皿刷洗得一尘不染,切羊脸子是他的拿手,切得真薄,从一只牛角里撒出一些特制的胡盐,北平的羊好,有浓厚的羊味,可又没有浓厚到膻的地步。 也有推着车子卖“烧羊脖子烧羊肉”的。烧羊肉是经过煮和炸两道工序的,除肉之外还有肚子和卤汤。在夏天佐以黄瓜大蒜是*好的下面之物。推车卖的不及街上羊肉铺所发售的,但慰情聊胜于无。 北平的“豆腐脑”,异于川湘的豆花,是哆里哆嗦的软嫩豆腐,上面浇一勺卤,再加蒜泥。 “老豆腐”另是一种东西,是把豆腐煮出了蜂窠,加芝麻酱韭菜末辣椒等佐料,热乎乎的连吃带喝亦颇有味。 北平人做“烫面饺”不算一回事,真是举重若轻叱咤立办,你喊三十饺子,不大的工夫就给你端上来了,一个个包得细长齐整又俊又俏。 斜尖的炸豆腐,在花椒盐水里煮得饱饱的,有时再羼进几个粉丝做的炸丸子,放进一点辣椒酱,也算是一味很普通的零食。
    目录
    代序 萝卜汤的启示 **部分 烧鸭 烤羊肉 烧羊肉 铁锅蛋 芙蓉鸡片 核桃腰 白肉 瓦块鱼 爆双脆 糟蒸鸭肝 炸丸子 豆腐 茄子 菠菜 莲子 酱菜 栗子 豆汁儿 饺子 煎馄饨 水晶虾饼 汤包 满汉细点 核桃酪 北平的零食小贩 酪 酸梅汤与糖葫芦 第二部分 西施舌 醋熘鱼 两做鱼 生炒鳝鱼丝 炝青蛤 鱼翅 鲍鱼 海参 蟹 黄鱼 干贝 狮子头 佛跳墙 咖喱鸡 拌鸭掌 第三部分 鸽 火腿 鱼丸 腊肉 锅巴 笋 溜黄菜 韭菜篓 菜包 龙须菜 面条 薄饼 烙饼 八宝饭 粥 第四部分 吃 味精 粽子节 大菜 由熊掌说起 千里莼羹,未下盐豉 记日本之饮食店 豆腐干风波 吃在美国 “麦当劳”
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