本书详细阐述了食用菌生物学基础知识和食用菌菌种生产技术,具体介绍了平菇、香菇、双孢蘑菇、草菇、金针菇、猴头菇、天麻、黑木耳、滑菇、茯苓10种常见的食用菌栽培技术，以及杏鲍菇、杨树菇、鸡腿菇、真姬菇、姬松茸、密环菌、麒麟菇、小白菇、高大环柄菇、桑黄菌、白灵菇、大球盖菇、羊肚菌、白环球菇、灵芝、黄伞等多种**食用菌的栽培技术，并对食用菌的保鲜贮藏与加工、食用菌病虫害的**也进行了较全面的介绍。内容系统、翔实，所介绍的技术先进、多样，操作方法具体规范，有较强的操作性；语言通俗易懂，图文并茂。
本书可供高校生物学、农林、园艺、食品等相关专业师生及食用菌研究人员、食用菌生产者、经营者以及爱好者使用。

第六章 食用菌的保鲜贮藏与加工
**节 食用菌的保鲜
随着人们生活水平的提高，喜欢食用鲜菇的人也愈来愈多。因为鲜菇不仅营养丰富，味道鲜美，而且可保留原有的自然组成成分、原有风味，因此，提高鲜菇的保鲜贮藏技术，深受人们的重视。
一、影响食用菌鲜度的因素
1. 温度
鲜菇的保鲜性能与其生理代谢活动关系密切。在一定的范围内，温度越高，鲜菇的生理代谢活动越强，物质消耗越多，保鲜效果越差。据试验，在一定温度范围内（5～35°C），温度每升高10°C，呼吸强度增大1～1.5倍。所以，温度是影响食用菌保鲜的一个重要因素。
2. 水分与湿度
新鲜菇体含水量常达80％～90％。菇体采收后，其体内的蒸腾和呼吸作用都仍在进行，结果造成菇体中水分散失，使菇体失鲜。菇体中的含水量直接影响着菇体的失水速度、新陈代谢强度、酶活性与色变程度等。新鲜��体水分含量少，有利于保鲜。另外，鲜菇贮藏保鲜效果也与空气湿度有密切关系，不同菇类在贮藏过程中，对空气湿度要求不一样。香菇在贮藏保鲜过程中，适宜的空气相对湿度为80％～90％；蘑菇适宜的空气相对湿度为95％～100％，如果低于90％，蘑菇就易开伞和变褐，降低保鲜效果。
3. 气体成分
空气成分是影响呼吸作用的另一重要因素。氧气能促进鲜菇的呼吸作用，二氧化碳能**鲜菇的生理活动。在贮存鲜菇产品时，氧气浓度降至5％左右，可明显降低呼吸作用，**开伞。但是氧气的浓度也不是越低越好，如果太低，会促进菇体内的无氧呼吸，基质消耗增多，不利于保鲜。空气中二氧化碳浓度**，会**菇体的呼吸作用，但过高的二氧化碳含量会使菇体中毒。一般空气中二氧化碳的浓度以1％o75％比较适宜。
4. pH
pH影响鲜菇体内的酶活性。多酚氧化酶是促进鲜菇变褐的一个重要因素。变褐不仅影响其外观，而且影响其风味和营养价值，使商品价值降低。当pH为4～5时，多酚氧化酶活性*强，pH小于2.5和大于10时，其酶即失去活性，鲜菇不变褐。
5. 病虫害
当菇体受到病虫害侵害时，菇体组织会自发产生保护反应，菇体呼吸加强，代谢活动增强，降低保鲜效果。在鲜菇贮存过程中，菇体表面的各种微生物生长繁殖，也常引起菇体腐败变质，影响保鲜效果。
……

绪论
**节 概述
一、食用菌
二、食用菌学
三、食用菌栽培学
第二节 发展食用菌的意义
一、食用菌的营养价值
二、食用菌的**价值
三、食用菌的经济价值
第三节 食用菌的研究和应用
一、食用菌菌种资源
二、生态农业与食用菌栽培
三、生物技术与食用菌育种
四、食用菌与**保健
五、我国发展食用菌的前景
**章 食用菌生物学基础
**节 食用菌的形态结构
一、菌丝体
二、子实体
第二节 食用菌的繁殖及生活史
一、食用菌的细胞分裂
二、食用菌有性生殖的关键阶段
三、食用菌的不同交配类型
四、食用菌的生活史
第三节 食用菌的分类与命名
一、食用菌的分类方法及科学命名
二、食用菌分类检索表及其使用
三、食用菌的重要种、属代表
第四节 食用菌的营养生理
一、碳营养及其代谢
二、氮营养及其代谢
三、矿质营养
四、维生素及其他
第五节 食用菌的生态
一、腐生性食用菌
二、寄生性食用菌
三、兼性寄生性食用菌
四、食用菌与其他微生物的关系
第六节 食用菌生长发育的环境条件
一、温度
二、水分和湿度
三、酸碱度
四、氧气和二氧化碳
五、光照条件
六、营养条件
第七节 食用菌的遗传与育种
一、食用菌的遗传与变异
二、食用菌良种选育的原理和方法
第二章 食用菌制种程序与设备操作
**节 菌种类型及制种程序
一、菌种类型
二、制种程序
第二节 制种的基本设备与用具
一、**设备
二、消毒设备
三、接种设备
四、培养设备
五、主要用具、器皿与药品
第三节 培养基的制备
一、培养基的类型
二、培养基的配制原则
三、母种培养基的配制
四、原种培养基的配制
五、栽培种培养基的配制
第四节 消毒和**
一、培养基的**
二、接种环境的消毒
三、培养室及栽培场所的消毒
四、器械物品的消毒和**
第三章 食用菌制种技术与方法
**节 菌种的分离、接种与培养
一、食用菌菌种的分离技术
二、食用菌的接种技术
三、食用菌菌种的培养方法
第二节 液体菌种的生产
一、液体菌种的生产方式
二、液体菌种发酵过程的质量检测
三、液体菌种的使用
四、液体菌种生产食用菌利弊分析
五、部分菇类液体培养的培养基配方
第三节 食用菌菌种质量鉴定及保藏
一、菌种质量的鉴定
二、菌种的保藏
第四章 常见食用菌栽培技术
**节 平菇
一、概述
二、生物学特性
三、栽培季节
四、栽培种制作
五、熟料栽培技术
六、生料栽培技术
七、发酵料栽培技术
八、阳畦栽培技术
第二节 香菇
一、概述
二、生物学特性
三、代料栽培技术
四、段木栽培技术
五、陆地畦床栽培技术
六、采收、保鲜与加工
第三节 双孢蘑菇
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
四、采收加工
五、病虫害**
第四节 草菇
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
四、采收
第五节 金针菇
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
四、采收和分级
第六节 猴头菇
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
四、采收、保鲜和加工
第七节 天麻
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
第八节 黑木耳
一、概述
二、生物学特性
三、代料栽培技术
四、段木栽培技术
五、采收和加工
第九节 滑菇
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
第十节 茯苓
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
四、采收与加工
第五章 **食用菌栽培技术
**节 杏鲍菇
一、概述
二、生物学特性
三、菌种生产
四、栽培技术
第二节 杨树菇
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
四、采收和销售
第三节 鸡腿菇
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
四、采收
第四节 真姬菇
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
第五节 姬松茸
一、概述
二、生物学特性
三、菌种生产
四、栽培技术
五、加工
第六节 蜜环菌
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
四、采收和销售
第七节 麒麟菇
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
四、采收和销售
第八节 小白菇
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
第九节 高大环柄菇
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
四、采收和销售
第十节 桑黄菌
一、概述
二、栽培技术
第十一节 白灵菇
一、概述
二、栽培技术
第十二节 大球盖菇
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
第十三节 羊肚菌
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
四、采收与加工
第十四节 白环柄菇
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
四、采收与加工
第十五节 灵芝
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
四、采收与加工
第十六节 黄伞
一、概述
二、生物学特性
三、栽培技术
四、采收与加工
第六章 食用菌的保鲜贮藏与加工
**节 食用菌的保鲜
一、影响食用菌鲜度的因素
二、食用菌保鲜贮藏措施
第二节 食用菌加工技术
一、干制
二、腌制
三、制罐
第七章 食用菌病虫害**
**节 杂菌、病害及**
一、常见的染菌原因
二、竞争性杂菌及**
三、细菌性病害及**
四、真菌性病害及**
五、病毒性病害及**
六、生理性病害及**
第二节 害虫及其**
一、食用菌栽培中常见害虫及**
二、食用菌常见害虫的综合**
附录
附录1 食用菌卫生标准
附录2 食用菌罐头理化指标
附录3 无公害常见食用菌鲜菇感官要求
附录4 食用菌各种培养料的碳氮比（C/N）
附录5 食用菌鲜菇采收原则
附录6 常见食用菌鲜菇的分级标准
附录7 食用菌标本制作
附录8 毒菌及中毒类型